高粱(Sorghum) 原生在非洲的衣索比亞或蘇丹附近，約在6000年前為人類所馴化，而後在2000多年前進入印度，經中國、澳洲，約在18世紀抵達美國。為什麼傳遍全球？主要是因為高粱的環境適應力強，得以在貧瘠的土壤中生長，而且由於包覆穀粒的蠟質角質層能保護胚芽，足以撐過艱困的乾旱時期而不致死亡，成為解救饑荒和貧窮的作物。在全球糧食作物種植面積中，僅次於玉米、小麥、稻米和大麥排名第五，除了用於食物、飼料、牧草之外，也可用在釀酒及生質燃料等。根據統計(https://read01.com/egy68d.html)，2011~2014年全球最大的高粱產國依次是美國、墨西哥、奈及利亞、蘇丹和印度，其中美國在短短幾年間幾乎翻倍增加，而中國的產量只排名第8位。
人類嗜酒，任何得以發酵的果實、穀物都會被人類拿來製酒，高粱自不例外。不過與其他穀物不同的是，高粱製酒方式分兩大類，一類取其穀粒煮成粥或糜，再讓它發酵，或單純只做釀造如非洲至今仍盛行的「高粱啤酒」，又或者是蒸餾成中式白酒。另一類則是將高粱的莖稈榨出糖汁，發酵後蒸餾，其作法如同蘭姆酒，但因原料的不同仍稱之為威士忌，在美國南北戰爭以後於南部各州逐漸流行。
左：高粱 右：小麥
所以「高粱威士忌」並非台灣菸酒公司獨創而發明，甚至根據美國1930~1970的統計，威士忌產製時高粱的使用量竟高過裸麥。不過這種威士忌隨後沉寂了數十年，但隨著美國高粱種植面積和產量的增加，成為美國僅次於玉米、小麥和大豆的第四大農作，加上「工藝酒廠」的興起，近年來又逐漸形成討論話題。只不過利用高粱莖稈做出高粱糖漿再發酵蒸餾的方式，依據TTB現行對Whisky較嚴謹的規範：“distilled from a fermented mash of grain.”，並無法稱之為威士忌，頂多屬於“specialty spirit”。但由於高粱的產量大，世界各地所作的穀物類蒸餾烈酒或中性酒精，高粱也佔原料的一定量比例，只是並不知名。
從以上的敘述可知，台中酒廠剛剛發表的「精製高粱威士忌」確實是全球首創，主要原因一則是以高粱穀粒為原料進行發酵蒸餾，完全符合包括蘇格蘭、美國等地的穀物威士忌標準，二則是高粱酒的傳統製程原本便絕無僅有而獨樹一格。先說明，所謂「精製高粱」是利用隆田酒廠所製作的高粱酒，輸入連續式蒸餾器，將原來約70%的ABV提高到94.5%，而後運到台中酒廠入桶熟成，經4年5個月後裝瓶。另外，也嘗試直接將高粱酒裝填入桶，效果如何？因並未試飲所以不得而知。
蒸煮冷卻的高粱飯 (拍攝於嘉義酒廠)
一般而言，高粱酒的製作方法包括固釀固蒸、固釀液蒸、液釀液蒸三種，隆田酒廠採用最傳統的固釀固蒸，也就是固態發酵、固態蒸餾。帶殼高粱原料浸泡、清洗後，以高壓蒸煮機蒸煮至外殼開裂、熟透不爛，而後拌麴發酵。酒麴必須先行培製，以小麥為原料，磨碎後加水攪拌再壓製成麴餅，而後放在麴室於控制環境下讓黴菌、酵母菌和雜菌(主要為乳酸菌和醋酸菌)自然生長，約一個月後風乾退麴便可研磨使用。由於發酵的環境並未添加水，因此稱為固態發酵，又由於糖化與發酵同時發生，因此又稱複式發酵。發酵所需時間約2個星期，期間必須防止雜菌感染，完成後將仍然保持固態的酒醪播灑在蒸餾機內，以從下而上的蒸氣將酒精及風味物質帶出，冷凝後便是高粱酒。至於第一次蒸餾後的酒醪仍保留部份澱粉未完全糖化，因此再度拌麴發酵並再度蒸餾，可作二釀二蒸或三釀三蒸，盡可能的利用高粱所有的澱粉。
嘉義酒廠的製麴室
酒麴雖然不是主要原料，但影響風味至鉅，因為培麴時採用的自然落菌法，即使不同酒廠都各自擁有優勢菌種，但仍含富各式雜菌，經真菌類糖化以及酵母菌及其他雜菌的發酵後，將產生大量的雜醇和雜醛類，這些風味物質都將被帶入酒液中。此外，酒麴用料雖較少，每次拌麴需6~13%，但若二釀二蒸便需12~26%，三釀三蒸則為18~39%，也佔一定量比例，且同樣經過糖化發酵過程，而固釀固蒸的方式在操作和蒸餾時，為了保留適當空隙，必須添加約2%~5%的稻穀殼，這些原料均導致最終高粱酒的風味十分複雜。這些風味在熟陳時，雖然儲放在陶甕或不鏽鋼，但仍如同威士忌一般，可經由散逸、互動和氧化作用而產生變化，有人愛不忍釋手，有人(如我)則難以接受，主要原因便是濃濃的「麴味」。
但是就試飲的三款單桶來講，麴味竟然神奇的完全消失了，何以致之？當然是因為多了一道「精餾」製程，利用連續式蒸餾器將酒精度提高到接近中性酒精的94.5%。這個酒精度略低於蘇格蘭威士忌規範的94.8%，也低於美國威士忌規範的95%，可以多保留一些風味物質，至於加水稀釋到59.5%入桶之後，更可萃取橡木桶內的化合物，進行繁複的互動作用，裝瓶後的成果自然大不相同。
台中酒廠的批次蒸餾器
為什麼我的標題下了「大冒險」三字？台酒自2010年開始穀物威士忌的投料，捨棄原本即可入甕的高粱酒，費時費工的重新蒸餾和裝桶，確實大膽之至。不過，大膽的不只這一項，因為台中酒廠僅作高粱威士忌的倉儲廠未免太可惜，所以也開始製作以小麥為原料的穀物威士忌，加入麥芽糖化，而後進行批次蒸餾。由於酒廠內的三座連續式蒸餾器分別單獨使用，蒸餾板數量不足，最高只能將酒精度拉至60%左右，同時也因製作米酒而滿載，所以將低度酒運往隆田酒廠進行連續蒸餾，所得到的烈酒運回台中酒廠，稀釋到59.5%入桶。目前連續蒸餾只作94.5%的「高度精餾」，未來將嘗試進行酒精度小於80%的「中度精餾」，大約便是美國波本威士忌所規定之160 proof，以便取得風味更複雜的酒體。
台中酒廠的6座10,000公升的批次蒸餾器、3座連續式蒸餾器或隆田酒廠的連續式蒸餾器，全都是不鏽鋼製。有關這一點我舉手發問，副廠長解釋，目前批次蒸餾器內已經在頂部放置2片類似斗笠狀的銅網，讓蒸氣有機會與銅反應，不過連續式蒸餾器則無。回程的車上我向威利兄討教高粱酒製程，他提到中式白酒於入窖發酵前，其pH值極低，一般約為4.0左右，而根據李大和的著作，甚至可低到2.0以下，因此使用不鏽鋼是合理的，避免銅壁遭受腐蝕。至於蘇格蘭的連續式蒸餾器，譬如Girvan，絕大部分也是不鏽鋼製，只在精餾柱的最後使用銅製蒸餾板。
台中酒廠的連續式蒸餾器，目前僅用於製作米酒
除了以上的精製高粱威士忌和小麥威士忌，台中酒廠橡木桶陳儲的酒類還包括自蘇格蘭買回的三年調和威士忌、米類威士忌以及高粱酒，整個儲酒工場占地1甲，共分4層，使用的橡木桶包括225/250公升的雪莉桶、200公升的白橡木桶(Virgin oak)以及180/200公升的波本桶，目前總量約5,000桶。以這樣的規模，顯然台酒還有更大的野心，便是併入南投酒廠考慮，形成屬於台酒的威士忌產業版圖，其中我們熟知的南投酒廠生產麥芽威士忌，加上台中酒廠的穀物威士忌，便可製作出單一麥芽、單一穀物以及調和式威士忌，如果其他酒廠再製作麥芽或穀物威士忌，豈不是再增加調和麥芽、調和穀物？
我相信台中酒廠還有更大的可能，副廠長也透露些許端倪，包括減壓蒸餾等等，只是還不到發表的時間，就讓我們拭目以待。以下是我的品飲紀錄(酒窖內試飲香氣干擾較大)：
TTL台中酒廠 4yo 5mon. (58.3%, OB, 1st-fill Bourbon C#1580)
Nose：穀物、微微的新酒感覺、一點點青草，年輕橡木桶的木質調，香草甜與花香，少許堅果與輕蜂蜜甜，熟成度不差
Palate：入口的酒精與辛香料刺激強烈，新酒與穀物感，香草與輕蜂蜜甜，油脂頗豐、少許蜜蠟，微微的堅果與乳脂，少量燒烤和咖啡
Finish：中，少量奇妙的中藥暗示，穀物與輕蜂蜜甜，木質感延續
Comment：年輕有活力的酒體，酒精度略高，但尾韻延續性較佳
TTL台中酒廠 4yo 5mon. (58.0%, OB, 1st-fill Bourbon C#1511)
Nose：有趣的煙燻風慢慢增加，橡木桶風味十足且頗為厚實，許多的蜂蜜甜，堅果、一點點皮革暗示
Palate：穀物、蜂蜜甜，油脂相當充分，但仍有些新酒暗示，荳蔻的辛香刺激，堅果、木質單寧
Finish：短~中，木質澀感多了些，淡淡的蜂蜜甜捲在舌側
Comment：輕燒烤的橡木桶頗為厚實，蜜甜與油脂充分，不過仍年輕了些，木質澀感也多了點，熟陳時間拉長可能無益
TTL台中酒廠 4yo 5mon. (58.4%, OB, 1st-fill Bourbon C#1480)
Nose：許多醇厚的蜂蜜、香草甜以及奇特的穀物甜，一點點藥草暗示，奶油油脂溫和充足，少量薑汁，橡木桶、木質，少許柑橘
Palate：大量的香草、蜂蜜、玉米(！)穀物甜，許多荳蔻、丁香、肉桂刺激，油脂充足，淡淡的橡木桶煙燻，堅果，許多的木質澀
Finish：短~中，木質澀感依舊，辛香料，穀物、柑橘和輕蜂蜜甜
Comment：香氣與口感擁有較佳的市場性，波本風味十足，不過木質澀感及辛香料都多了些
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