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高粱(Sorghum) 原生在非洲的衣索比亞或蘇丹附近,約在6000年前為人類所馴化,而後在2000多年前進入印度,經中國、澳洲,約在18世紀抵達美國。為什麼傳遍全球?主要是因為高粱的環境適應力強,得以在貧瘠的土壤中生長,而且由於包覆穀粒的蠟質角質層能保護胚芽,足以撐過艱困的乾旱時期而不致死亡,成為解救饑荒和貧窮的作物。在全球糧食作物種植面積中,僅次於玉米、小麥、稻米和大麥排名第五,除了用於食物、飼料、牧草之外,也可用在釀酒及生質燃料等。根據統計(https://read01.com/egy68d.html),2011~2014年全球最大的高粱產國依次是美國、墨西哥、奈及利亞、蘇丹和印度,其中美國在短短幾年間幾乎翻倍增加,而中國的產量只排名第8位。

人類嗜酒,任何得以發酵的果實、穀物都會被人類拿來製酒,高粱自不例外。不過與其他穀物不同的是,高粱製酒方式分兩大類,一類取其穀粒煮成粥或糜,再讓它發酵,或單純只做釀造如非洲至今仍盛行的「高粱啤酒」,又或者是蒸餾成中式白酒。另一類則是將高粱的莖稈榨出糖汁,發酵後蒸餾,其作法如同蘭姆酒,但因原料的不同仍稱之為威士忌,在美國南北戰爭以後於南部各州逐漸流行。

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左:高粱       右:小麥

所以「高粱威士忌」並非台灣菸酒公司獨創而發明,甚至根據美國1930~1970的統計,威士忌產製時高粱的使用量竟高過裸麥。不過這種威士忌隨後沉寂了數十年,但隨著美國高粱種植面積和產量的增加,成為美國僅次於玉米、小麥和大豆的第四大農作,加上「工藝酒廠」的興起,近年來又逐漸形成討論話題。只不過利用高粱莖稈做出高粱糖漿再發酵蒸餾的方式,依據TTB現行對Whisky較嚴謹的規範:“distilled from a fermented mash of grain.”,並無法稱之為威士忌,頂多屬於“specialty spirit”。但由於高粱的產量大,世界各地所作的穀物類蒸餾烈酒或中性酒精,高粱也佔原料的一定量比例,只是並不知名。

從以上的敘述可知,台中酒廠剛剛發表的「精製高粱威士忌」確實是全球首創,主要原因一則是以高粱穀粒為原料進行發酵蒸餾,完全符合包括蘇格蘭、美國等地的穀物威士忌標準,二則是高粱酒的傳統製程原本便絕無僅有而獨樹一格。先說明,所謂「精製高粱」是利用隆田酒廠所製作的高粱酒,輸入連續式蒸餾器,將原來約70%的ABV提高到94.5%,而後運到台中酒廠入桶熟成,經4年5個月後裝瓶。另外,也嘗試直接將高粱酒裝填入桶,效果如何?因並未試飲所以不得而知。

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蒸煮冷卻的高粱飯 (拍攝於嘉義酒廠)

一般而言,高粱酒的製作方法包括固釀固蒸、固釀液蒸、液釀液蒸三種,隆田酒廠採用最傳統的固釀固蒸,也就是固態發酵、固態蒸餾。帶殼高粱原料浸泡、清洗後,以高壓蒸煮機蒸煮至外殼開裂、熟透不爛,而後拌麴發酵。酒麴必須先行培製,以小麥為原料,磨碎後加水攪拌再壓製成麴餅,而後放在麴室於控制環境下讓黴菌、酵母菌和雜菌(主要為乳酸菌和醋酸菌)自然生長,約一個月後風乾退麴便可研磨使用。由於發酵的環境並未添加水,因此稱為固態發酵,又由於糖化與發酵同時發生,因此又稱複式發酵。發酵所需時間約2個星期,期間必須防止雜菌感染,完成後將仍然保持固態的酒醪播灑在蒸餾機內,以從下而上的蒸氣將酒精及風味物質帶出,冷凝後便是高粱酒。至於第一次蒸餾後的酒醪仍保留部份澱粉未完全糖化,因此再度拌麴發酵並再度蒸餾,可作二釀二蒸或三釀三蒸,盡可能的利用高粱所有的澱粉。

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嘉義酒廠的製麴室

酒麴雖然不是主要原料,但影響風味至鉅,因為培麴時採用的自然落菌法,即使不同酒廠都各自擁有優勢菌種,但仍含富各式雜菌,經真菌類糖化以及酵母菌及其他雜菌的發酵後,將產生大量的雜醇和雜醛類,這些風味物質都將被帶入酒液中。此外,酒麴用料雖較少,每次拌麴需6~13%,但若二釀二蒸便需12~26%,三釀三蒸則為18~39%,也佔一定量比例,且同樣經過糖化發酵過程,而固釀固蒸的方式在操作和蒸餾時,為了保留適當空隙,必須添加約2%~5%的稻穀殼,這些原料均導致最終高粱酒的風味十分複雜。這些風味在熟陳時,雖然儲放在陶甕或不鏽鋼,但仍如同威士忌一般,可經由散逸、互動和氧化作用而產生變化,有人愛不忍釋手,有人(如我)則難以接受,主要原因便是濃濃的「麴味」。

但是就試飲的三款單桶來講,麴味竟然神奇的完全消失了,何以致之?當然是因為多了一道「精餾」製程,利用連續式蒸餾器將酒精度提高到接近中性酒精的94.5%。這個酒精度略低於蘇格蘭威士忌規範的94.8%,也低於美國威士忌規範的95%,可以多保留一些風味物質,至於加水稀釋到59.5%入桶之後,更可萃取橡木桶內的化合物,進行繁複的互動作用,裝瓶後的成果自然大不相同。

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批次蒸餾器-1.jpg

台中酒廠的批次蒸餾器

為什麼我的標題下了「大冒險」三字?台酒自2010年開始穀物威士忌的投料,捨棄原本即可入甕的高粱酒,費時費工的重新蒸餾和裝桶,確實大膽之至。不過,大膽的不只這一項,因為台中酒廠僅作高粱威士忌的倉儲廠未免太可惜,所以也開始製作以小麥為原料的穀物威士忌,加入麥芽糖化,而後進行批次蒸餾。由於酒廠內的三座連續式蒸餾器分別單獨使用,蒸餾板數量不足,最高只能將酒精度拉至60%左右,同時也因製作米酒而滿載,所以將低度酒運往隆田酒廠進行連續蒸餾,所得到的烈酒運回台中酒廠,稀釋到59.5%入桶。目前連續蒸餾只作94.5%的「高度精餾」,未來將嘗試進行酒精度小於80%的「中度精餾」,大約便是美國波本威士忌所規定之160 proof,以便取得風味更複雜的酒體。

台中酒廠的6座10,000公升的批次蒸餾器、3座連續式蒸餾器或隆田酒廠的連續式蒸餾器,全都是不鏽鋼製。有關這一點我舉手發問,副廠長解釋,目前批次蒸餾器內已經在頂部放置2片類似斗笠狀的銅網,讓蒸氣有機會與銅反應,不過連續式蒸餾器則無。回程的車上我向威利兄討教高粱酒製程,他提到中式白酒於入窖發酵前,其pH值極低,一般約為4.0左右,而根據李大和的著作,甚至可低到2.0以下,因此使用不鏽鋼是合理的,避免銅壁遭受腐蝕。至於蘇格蘭的連續式蒸餾器,譬如Girvan,絕大部分也是不鏽鋼製,只在精餾柱的最後使用銅製蒸餾板。

連續式蒸餾器.jpg

台中酒廠的連續式蒸餾器,目前僅用於製作米酒

除了以上的精製高粱威士忌和小麥威士忌,台中酒廠橡木桶陳儲的酒類還包括自蘇格蘭買回的三年調和威士忌、米類威士忌以及高粱酒,整個儲酒工場占地1甲,共分4層,使用的橡木桶包括225/250公升的雪莉桶、200公升的白橡木桶(Virgin oak)以及180/200公升的波本桶,目前總量約5,000桶。以這樣的規模,顯然台酒還有更大的野心,便是併入南投酒廠考慮,形成屬於台酒的威士忌產業版圖,其中我們熟知的南投酒廠生產麥芽威士忌,加上台中酒廠的穀物威士忌,便可製作出單一麥芽、單一穀物以及調和式威士忌,如果其他酒廠再製作麥芽或穀物威士忌,豈不是再增加調和麥芽、調和穀物?

我相信台中酒廠還有更大的可能,副廠長也透露些許端倪,包括減壓蒸餾等等,只是還不到發表的時間,就讓我們拭目以待。以下是我的品飲紀錄(酒窖內試飲香氣干擾較大):

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TTL台中酒廠 4yo 5mon. (58.3%, OB, 1st-fill Bourbon C#1580)
Nose:穀物、微微的新酒感覺、一點點青草,年輕橡木桶的木質調,香草甜與花香,少許堅果與輕蜂蜜甜,熟成度不差
Palate:入口的酒精與辛香料刺激強烈,新酒與穀物感,香草與輕蜂蜜甜,油脂頗豐、少許蜜蠟,微微的堅果與乳脂,少量燒烤和咖啡
Finish:中,少量奇妙的中藥暗示,穀物與輕蜂蜜甜,木質感延續
Comment:年輕有活力的酒體,酒精度略高,但尾韻延續性較佳

TTL台中酒廠 4yo 5mon. (58.0%, OB, 1st-fill Bourbon C#1511)
Nose:有趣的煙燻風慢慢增加,橡木桶風味十足且頗為厚實,許多的蜂蜜甜,堅果、一點點皮革暗示
Palate:穀物、蜂蜜甜,油脂相當充分,但仍有些新酒暗示,荳蔻的辛香刺激,堅果、木質單寧
Finish:短~中,木質澀感多了些,淡淡的蜂蜜甜捲在舌側
Comment:輕燒烤的橡木桶頗為厚實,蜜甜與油脂充分,不過仍年輕了些,木質澀感也多了點,熟陳時間拉長可能無益

TTL台中酒廠 4yo 5mon. (58.4%, OB, 1st-fill Bourbon C#1480)
Nose:許多醇厚的蜂蜜、香草甜以及奇特的穀物甜,一點點藥草暗示,奶油油脂溫和充足,少量薑汁,橡木桶、木質,少許柑橘
Palate:大量的香草、蜂蜜、玉米(!)穀物甜,許多荳蔻、丁香、肉桂刺激,油脂充足,淡淡的橡木桶煙燻,堅果,許多的木質澀
Finish:短~中,木質澀感依舊,辛香料,穀物、柑橘和輕蜂蜜甜
Comment:香氣與口感擁有較佳的市場性,波本風味十足,不過木質澀感及辛香料都多了些

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憑高酹酒,此興悠哉

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  • 訪客
  • 能拜讀您的大作真的是獲益良多,您在文中提到台中酒廠使用不銹鋼材質蒸餾器,對PH質甚低的酒液是可減少對銅製蒸餾器腐蝕的說法,讓我想到曾拜讀您2016年6月間「美國威士忌_製造篇」中有提到:蒸餾器頂層設置一層銅質類似海綿的吸附層(copper sponge), 我記得您說,這是「精餾」

    好,我的問題是,台中酒廠用了類似的作法,這樣的酒液,對品飲上有何特殊之處?
    您在台中酒廠「台酒的大冒險」好像說4年5個月是到頂了,可以不可以再說明的詳細點呢?

    對了,好欣賞您的品酒心得,讀了之後,好像我也喝到了台中酒廠的sorghum whisky(雖然我沒辦法第一時間喝到……)
  • 美國威士忌的作法很多樣,不過幾間大廠先使用連續式蒸餾器製作約62.5%的烈酒,而後利用Doubler或Thumper(K大書上翻譯成「加倍器」及「重擊器」)以批次蒸餾的方式將酒精度提高約5%,這些批次蒸餾器頂部便會放置銅網來與蒸氣反應,將硫化物轉化成硫化銅,降低新酒中的硫化物含量。

    台中酒廠的作法目的相同,不過是先以小麥為原料作批次蒸餾,而後再於隆田酒廠作連續式蒸餾,因為是最近才開始這麼作,所以效果如何無從得知,必須問酒廠的相關人員。至於剛剛裝瓶的3個桶,都是隆田酒廠作的高粱酒,所以和以上的作法並無關係。4年5個月當然不是頂,還未裝瓶的橡木桶繼續熟陳下去,未來應該看得到。

    Dave 於 2017/06/05 15:03 回覆

  • 訪客
  • 謝謝你的回覆

    你的回覆中有說道:「台中酒廠先以小麥為原料做批次蒸餾,而後再於隆田酒廠做連續式蒸餾...」
    聽起來有些怪異
    1、用小麥為原料? 那跟原題所談的「精緻高粱威士忌」有啥關聯呢?
    2、批次蒸餾? 那麼酒精度應該是多少呢? 這樣再送到隆田酒廠做連續式蒸餾,為的是甚麼呢? 按照稅法,出廠的酒需要課稅,以台酒這款企業,不可能不在成本上不想清楚的,所以很想知道,這樣的做法倒是為了甚麼? 我猜,台中酒廠的蒸餾器還沒辦法做連續式蒸餾?還是.....
    3、「剛裝瓶的3個桶」? 就只有裝3桶喔? 台中酒廠這樣就拿出來發表,這是甚麼道理啊?
    4、還未裝瓶的橡木桶繼續熟成? 既然4年5個月不是頂,那還要熟成多久?快給個說法吧.....

    畢竟,參照我上面的命題,個人有點不太同意你的說法:「還未裝瓶的橡木桶繼續熟陳下去,未來應該看得到」。 除非,你真的是台中酒廠認可的專家.......
  • 1.沒有關係,以小麥為原料製作的穀物威士忌仍在熟陳中。
    2.批次蒸餾後的酒精度好像是30%,但不是很清楚。我的文中有說明,台中酒廠連續式蒸餾器的蒸餾板數量不足,且目前都已經用來做米酒,所以才送到隆田酒廠去,將酒精度提高到94.5%,未來也會做低於80%。
    3.什麼道理?試水溫,就像當年的南投酒廠一樣。
    4.我不是台酒認可的專家,所以當然不是我來決定,也當然由台酒的調酒團隊來決定,

    Dave 於 2017/06/13 21:57 回覆

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