Auchroisk_Distillery_1.jpg

我們查閱酒廠資料時,很容易找到製作設備的各種尺寸,不過各種資料之間也常出現數字不太一樣的情形。就以我為TSMWTA社團準備Auchroisk品酒會為例:

  • 糖化槽:11噸(whisky.com)、11.5噸(The Scottish Whisky Distilleries)、12噸(Malt Whisky Yearbook 2017以及scotchwhisky.com)
  • 發酵槽:50,000公升(http://www.whisky-distillery.net)、51,000公升(The Scottish Whisky Distilleries)
  • 發酵時間:>44小時(The Scottish Whisky Distillerie)、53小時(Malt Whisky Yearbook 2017)、75~80小時( scotchwhisky.com)、45~130小時(http://www.whisky-distillery.net)
  • Wash still:24,000公升(whisky.com)、12,700公升(裝載量The Scottish Whisky Distilleries、http://www.whisky-distillery.net)、13,500公升(裝載量scotchwhisky.com)
  • Spirit still:16,500公升(whisky.com)、16,760公升(廠內照片)、7,900公升(裝載量http://www.whisky-distillery.net)、9,000公升(裝載量scotchwhisky.com)
  • 產量:>300萬LPA (The Scottish Whisky Distilleries)、310萬LPA (wiki)、340萬LPA (whisky.com)、590萬LPA (Malt Madness以及Malt Whisky Yearbook 2017)、

數字根本是個說紛紜,差異頗大,不禁讓我想理解數字背後的玄虛。

最簡單的計算是產量(或產能)了。以目前麥芽單位重的「預期酒精產出量」(predicted spirit yield, PSY)約420公升為標準,假設產量(或產能)為590萬公升,那麼每年須使用5,900,000/420≒14,050噸的麥芽。

接下來假設每年工作50星期(聖誕節和新年放假),每星期工作6天,那麼每天須用掉14,050/50/6≒46.8噸的麥芽。由於一般糖化時間,從mashing-in到清潔完畢需時約6小時,因此每天必須做4個批次的糖化,每批次平均用掉11.7噸的麥芽,才可能達到每年590萬公升的純酒精(Liter of Pure Alcohol, LPA)。

糖化槽.jpg

除非縮短糖化時間,每天4批次的糖化已經差不多是極限,至於日以繼夜24小時的工作有無可能?我相信是可以的,以目前蘇格蘭威士忌產業自動化的進步,每間酒廠大概只需1、2人便能夠操控,所以兩班或三班的輪值即可,也符合一例一休的勞工政策(好吧,我不知道蘇格蘭的勞動法令)。不過要做到每星期工作6天,每年只休2星期,可能性似乎不太高,因此假設每天只做3批次,每批次使用11.5噸麥芽(折中值),每星期做5天,每年休4星期長假,產量=11.5×3×5×48×420=3,480,000公升,搭啦~~~

從上述計算大致可推知,590萬LPA應該是酒廠的產能,而300+萬LPA則是產量,不過某網站提到酒廠在2013年曾作到590萬LPA,而這個量在全蘇格蘭110+間酒廠中,排名第16(Malt Whisky Yearbook 2017)。

再來就困難了,11.7噸的麥芽,可做出多少麥汁?一般來說,大約是4~5倍左右,假設是4.646好了(Trial and error結果),由於麥汁比重約為1.07,所以:

  • 麥汁量=11.7×4.646/1.07×1,000=50,800公升

為什麼是4.646?因為可以從wash still的裝載量反算,我認為12,700公升比較合理,因為12,700×4=50,800公升,剛好1個發酵槽的酒汁,可以放入4支酒汁蒸餾器。

發酵槽.jpg

最後來算算蒸餾次數。酒汁蒸餾器產出的低度酒約為裝載量的1/3(可從酒精度換算,由於酒汁的酒精度約為7~9%,低度酒約為20~25%),因此每座酒汁蒸餾器約可產出4,200公升的低度酒,實際進入烈酒蒸餾器的量,則必須加上一批次烈酒蒸餾的酒頭與酒尾。假設所有的蒸餾都是1對1:

  • 烈酒蒸餾器的裝載量為7,900公升,則上一批次酒頭與酒尾的量為3,700公升,佔46.8%;
  • 烈酒蒸餾器的裝載量為9,000公升,則上一批次酒頭與酒尾的量為4,800公升,佔53.3%

就以590萬LPA的年產量來算好了,同樣假設每年工作50星期,每星期工作6天,由於有4座spirit still,因此每一座蒸餾器每天必須產出:

  • 5,900,000/50/6/4=4,916 LPA/蒸餾器

4,916 LPA是純酒精,假設酒心提取的平均ABV為68%,則必須產出4,916/0.68=7,230公升的新酒。

烈酒蒸餾器.jpg

一般烈酒蒸餾的時間約6~12小時都有,所以每天最多只能蒸餾4批次,則每批次可以產出7,230/4=1,807.5公升的新酒,酒心提取率為:

  • 假設裝載量7,900公升,提取率=1,807.5/7,900=22.9%
  • 假設裝載量9,000公升,提取率=1,807.5/9,000=20.1%

大於20%的提取率未免過高,20.1%勉強可以接受,雖然還是太多了。

綜合以上的算術,假設最高年產量590公升純酒精,則從零開始的每天作業如下:

作業流程.jpg

由於第七天不工作,所以等到下個星期的第一天,尚未蒸餾的發酵槽內的麥汁已經發酵了#7-2:78小時;#8-2:72小時;#1-3:66小時;#2-3:60小時,若以一個星期平均,則共計做了18批次的發酵,其中48小時的發酵做了14次:

  • 總發酵時間=48×14+78+72+66+60=948小時

平均發酵時間=948/18=52.7小時  搭啦~~~

以上純為個人根據各項數字所作的臆測,實際運作可能大不相同,不過若有雷同,概屬巧合,也會讓我這門外漢歡心不已。
 

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憑高酹酒,此興悠哉

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