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工藝酒廠(Craft Distillery)是個相當時尚的話題,尤其是近幾年工藝酒廠如雨後春筍般在全球到處興建。如果Robert說的沒錯,當Koval酒廠在2008年設立時,全美不過30~40間工藝酒廠,如今已擴大到1200~1400間,成長十分驚人,但從來沒有明確的定義。

最廣的說法,便是泛指所有小型(多小?)、精心處理(多細心?)或獨特(多特殊?)的酒廠。美國私人商業組織American Distilling Institute (ADI)努力經營包括「工藝蒸餾烈酒」(Craft Distilled Spirits)以及「調和工藝烈酒」(Blended Craft Spirits)的認證,甚至已向美國專利保護局(USPTO)申請專利,這兩種認證的定義包括:

1. 工藝蒸餾烈酒

  • 烈酒必須在廠內以認證的蒸餾器生產並裝瓶,裝瓶標籤也須符合「美國財政部酒類與菸草稅務貿易局,TTB」的標準,標示清楚蒸餾廠名稱;
  • 獨立經營的蒸餾廠,非屬於工藝蒸餾烈酒廠的酒類產業不得擁有超過25%的股權;
  • 每年的最大銷售量不得超過10萬酒度-加侖(proof gallon),約19萬公升純酒精;
  • 足以反映其特殊性的手工技藝,包括傳統或創新技術如發酵、蒸餾、再餾、調和、浸漬(infusing)或熟陳倉儲等等。

2. 調和工藝烈酒

  • 獨立經營的酒廠,非屬於工藝蒸餾烈酒廠的酒類產業不得擁有超過25%的股權;
  • 每年的最大銷售量不得超過10萬酒度-加侖(proof gallon),約19萬公升純酒精;
  • 足以反映其特殊性的手工技藝,勾兌任何來自傳統或創新技術(如發酵、蒸餾、再餾、調和、浸漬或熟陳)生產的烈酒,勾兌的元素必須包括2桶或2種以上的烈酒,不得僅加水稀釋或僅調入其他色澤或風味添加劑。

由於ADI僅為商業機構,在利益驅使下,當然還有其他機構來分一杯羹,但也可以加入非利益組織如American Craft Distillers Association (ACDA),組織中擁有投票權的會員除了必須如同ADI的獨立經營之外,也同樣以產量來認證,每年從保稅倉庫售出的完稅烈酒不得超過75萬酒度-加侖,約142萬公升純酒精。只不過太多被認證的工藝酒廠搶食「工藝」大餅,當然會引發眾多不滿,且許多酒廠並未實際生產,而是購買其他酒廠的烈酒進行勾兌,或調入琴酒等其他酒種,又或者是添加風味劑以及過濾等等,也可以被歸類為「調和工藝烈酒」。更糟的是,那些購入的烈酒可能產自大型「劣」酒廠,而且這些大型「劣」酒廠近來也流行另開符合工藝酒廠的產線來漂白,讓工藝市場亂上加亂。

面對這種種治絲益棼的亂象一定會引起反思,其中之一,便是以產量或銷售量作定義是否合理,因為所謂的工藝特色完全與量無關。Koval雖然也加入ADI,不過Robert並不完全同意其定義,因為對他而言,「質」的考慮絕對遠超過「量」,因此他認為所謂的工藝酒廠,除了親力親為的進行蒸餾為基本條件外,還必須包括產品的一致性(原料及製程的嚴謹)、高規格的品質,以及獨特等三大條件,而行銷上更需要對消費者完全誠實坦白。

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所以就來談談Koval,這是我至今唯一試過的工藝酒廠。在 猶太人使用的意第緒(Yiddish)語中,Koval是害群之馬或敗家子(blacksheep)的意思,也被引申為獨特、創新之人,另外在東歐的諸多語言中,Koval又是鐵匠黑手(blacksmith)的意思。Robert和Sonat Birnecker夫妻是Koval的創立人,在決定酒廠名稱時,由於Sonat的曾祖父於17歲時從維也納遠渡重洋到芝加哥尋求機會,因而贏得Koval暱稱,又由於Robert祖父(Robert習得釀酒技藝的來源)的姓氏Schmid在德語中就是Smith,兩相結合下,酒廠名稱於焉誕生。

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不過最叫我訝異的是,Robert是經濟學博士,原來在華盛頓DC擔任奧地利領事館的副新聞秘書(Deputy Press Secretary),而Sonat除了是專攻猶太文化的歷史博士之外,更曾擔任如亞曼尼、Gianfranco Ferré等時尚品牌的模特兒,往來美國與德國教書十年,與Robert婚後育有二子。我不清楚Sonat的年紀,不過我問了Robert,他現年35,所以8年前不過27歲,兩人居然就放棄既有的工作開始興建酒廠,猜想應該有來自父執輩的資助,但這種決心與勇氣,實在不是保守的我所能企及。

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Koval是芝加哥市自美國禁酒令以來第一間蒸餾廠,從Robert的講解和我當場和寫信詢問,以及其他網路資料,拼湊出完整的"Organic grain to bottle"歷程如下:

1. 原料

  • 穀物:Robert最早想沿襲奧地利家鄉來釀製水果酒,不過當採購的梨子運抵酒廠已是11月的大寒天,梨子全都凍傷了,無可奈何下另行採購穀物,從此以產自美國中西部的有機穀物為原料,包括大麥、小麥、裸麥、燕麥、玉米,以及從來沒有酒廠用過的小米(millet,或稱之稷、粟、黍)。
  • 酵母菌:商業蒸餾廠酵母,也曾實驗過啤酒酵母等等,但最終發現影響不大。
  • 水:來自密西根湖,採用活性碳過濾,呈pH=5.8的弱酸性。一般天然酵素較適宜的酸鹼值為5.4。

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2. 糖化

  • 不使用麥芽,而是使用外源酵素(Exogenous Enzymes)來進行糖化,外源酵素是商業酵素廠自真菌等微生物中提取。
  • 使用錘擊式研磨機(hammer mill)將穀物磨至麵粉狀(flour)。一般穀物蒸餾廠所使用的玉米、小麥等穀物,由於其澱粉顆粒被鎖緊在細胞壁和蛋白質框架中,必須靠著高溫蒸煮方式才能將澱粉糊化,不過Koval將穀物研磨得極細,因此無需蒸煮。
  • 磨碎後的穀物與82℃熱水於mash reaction tank 內攪拌均勻,在約80℃時投入第一道酵素(alpha-Amylase,α-澱粉酶),等溫度降低到約65℃時投入第二道酵素(glucoamylase,糖化酶)。
  • 糖化變數多,又是生產的源頭,所以Robert認為產製流程中最重要的作業便是糖化。

3. 發酵

  • 糖化後的穀物糊不作固液態分離,投入酵母菌之後,溫度降低至30℃時移入發酵槽。有關這一點我有些疑問,因為適合酵母菌工作的溫度大概是30~33℃,但由於發酵時放熱,酵母菌又不耐高溫,35℃以上酵母菌的發酵能力便大幅銳減,超過38℃便停止發酵,所以在蘇格蘭通常會將開始發酵的溫度降到20℃以下,Koval開始發酵溫度偏高,若非酵母菌種,便是採用水冷降溫的發酵槽。
  • 總發酵時間為3~4日,屬於長發酵。
  • 由於水質呈弱酸性,因此不使用sour mash,至於其他使用sour mash的酒廠宣稱用以延續風味云云,其實與風味無關,而是為了降低pH值,一方面有利於酵素持續分解澱粉,一方面可降低發酵初期雜菌感染的風險。

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4. 蒸餾

  • 使用來自德國Kothe公司的蒸餾器,類似的蒸餾器稱為「混血式蒸餾器」(hybrid still),也就是壺式蒸餾器加上具有蒸餾板的柱式蒸餾器,不過仍屬於批次蒸餾。這種蒸餾器功能強大,具備可切換的閥門和分餾裝置,利用同一套設備可製作出不同風味、不同酒精度的蒸餾液。
  • Koval建廠時最早使用300公升的小型蒸餾器,後來擴充到2000公升,而後再擴充到5000公升,目前廠內保留初期的300公升和5000公升兩座蒸餾器。
  • 5000公升的蒸餾器除了一個蒸餾壺之外,另包括2支蒸餾柱和殼管式不鏽鋼冷凝器。每支蒸餾柱內擁有9片蒸餾板,總共18片,而蒸餾板為bubblecap型式。每個蒸餾板空間就是一個小型蒸餾器,內設溫度偵測儀,除了可從蒸餾柱外看到溫度讀值,Robert也將讀值連上雲端,藉由APP可從手機讀取數字,以便隨時監控。

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  • 有關酒心切取,Robert告訴我,控制的要點在於末端酒精蒸氣溫度。從原理來看,壺式蒸餾器的溫度漸進式的提高,沸點較低的酒頭先被提取,於末端釋出的蒸餾液蒸氣溫度也逐漸提高。Koval根據流出量來決定酒心切點,也就是流出一定量的酒頭後開始收集酒心,而後在79℃時停止,至於為什麼是這個溫度?沒有什麼秘訣,就是多次嚐試後的經驗而已。
  • 一般酒頭與酒尾均與下一批次的發酵液混合後再次蒸餾,但是Koval很豪氣的全部捨棄,不過酒尾部分會再次蒸餾,但只作為利口酒的基底。

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5. 熟陳

  • 橡木桶均由位在Minnesota州的The Barrel Mill公司所製作,Koval使用的木桶採第3級的燒烤,木板略程輕微鱷魚皮。
  • 為了瞭解橡木桶尺寸與熟陳效應,Robert一開始以5、10、15、20、30、60加侖的橡木桶進行熟陳試驗,經過約4個月後檢驗成果,其中30加侖的容量最令他滿意,所以目前均使用30加侖橡木桶。有關這一部分我後來詢問他,因為以4個月時間來觀察桶陳變化未免太短了,他承認這確實是個大冒險,不過就算是現在許多人建議他試著使用53加侖的標準桶,但他依舊沒有這個打算。
  • 所有的全新燒烤橡木桶都只使用一次,所以官網提到,歡迎購買使用過的橡木桶。

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6. 裝瓶:所有的裝瓶均由Midwestern Organic Services Association (MOSA)進行有機認證,同時也由Orthodox Union (OU,美國正統猶太會眾聯盟)進行Kosher(猶太潔食)認證,後者為猶太教規食品,Kosher為希伯來文,有「合適」及「潔食」的意思。

接下來便是試過的幾款威士忌:

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1. Millet 40%
Nose:如棉花糖般很軟的穀物甜,大量木質桶味,少許奶油,清新的木質與花香
Palate:木質感清楚,丁香、荳蔻和少量肉桂辛香,水果軟糖般的甜味
Finish:辛香刺激感延續,淡淡的甜
Comment:使用100%的小米釀製,不知道TTL台中酒廠是否也有類似產品?

2. Bourbon 47%
Nose:比起millet顯得強壯許多,香草、奶油甜,木質感,少許辛香
Palate:具有力量感的荳蔻、肉桂和白胡椒刺激,香草、穀物、玉米甜,少許木質苦感
Finish:木質單寧與辛香刺激,玉米、香草甜
Comment:使用51%的玉米以及49%的小米,非常特殊、應該是絕無僅有的穀物配方。

3. Rye 40%
Nose:穀物甜,少許橡木桶、木質和一點點巧克力
Palate:很直接的胡椒、荳蔻刺激,穀物甜,油脂感清楚,帶了點蠟質
Finish:木質和辛香感,穀物甜
Comment:使用100%的裸麥釀製,很讓我訝異的沒有太多的辛香感。

4. Four Grain 47%
Nose:甜美又柔和的香草、穀物甜,一點點熟香蕉暗示
Palate:荳蔻、肉桂、胡椒、丁香,玉米和香草甜,木質單寧略澀
Finish:木質單寧下有回甘的穀物甜
Comment:四種穀物包括燕麥、麥芽、裸麥、小麥,為什麼這樣做?Robert說純粹只是穀物量不足,所以這個加一點、那個加一點,果然是特殊工藝。
 

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憑高酹酒,此興悠哉

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  • 小書僮
  • 解說詳盡 內容非常精彩~
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