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西班牙雪莉酒於十六世紀中葉便開始輸往英國,但酒清空之後的橡木桶等同於廢棄物,可能拆解做為木材燃料或移作其他容器使用,當然也可能繼續儲放其他酒種,譬如威士忌,但也僅限於雪莉酒的輸入港或大都市,如倫敦、利物浦、哥拉斯哥或愛丁堡等。根據統計,英格蘭在1743年生產的烈酒為500萬加侖(proof gallon,意指1加侖100 proof,即57.15%的酒,英制加侖為4.55公升),蘇格蘭於1756年的烈酒產量僅43萬加侖,雖然統計的時間點不同,也應該未計入蘇格蘭私釀,但十八世紀時英格蘭的烈酒產量遠遠大過於蘇格蘭,儲酒容器的需求量當然也超過蘇格蘭,只不過當時並沒有陳年觀念,威士忌得摻入各式果乾、香料飲用。至於山丘起伏、交通不便的蘇格蘭,威士忌仍屬農家每年年終的農業副產品,少部分私釀進入英格蘭,不可能為了取得雪莉桶千里迢迢的運送到偏遠之地,因此合理推測,早年的蘇格蘭威士忌與雪莉桶並無太多關係。

到了十九世紀中期,烈酒商人開始作調和,而首開調和風氣之先的是愛丁堡的烈酒商安德魯阿雪爾(Andrew Usher)。從他刊登於報紙的廣告可以得知,當時的烈酒商已充分瞭解橡木桶熟陳的優點以及可能增加的價值,因此在大都市如愛丁堡建立倉庫,向酒廠購買酒桶後,自行於倉庫內進行熟陳,也自行準備空桶向酒廠購買新酒。到了1860年「烈酒法」(Spirit Act)通過之後,麥芽及穀物威士忌得以在保稅倉庫內熟成及調和,橡木桶熟陳的優點更廣為人知,雪莉酒恰巧也在此時開始大量輸往英國,由於是以整桶方式運送,留下來的空桶子便可用於儲存威士忌。不過英國人除了喜愛雪莉酒之外,葡萄酒、干邑、白蘭地同樣大受歡迎,這類酒桶也都被廣泛用於儲放威士忌,直到二次大戰結束,這些橡木桶才被大西洋彼岸的波本桶所取代。

蘇格蘭威士忌在二戰後產業大爆發,產量從1960年的2300萬加侖增加到1971年的7000萬加侖,1980年更超越1億加侖,庫存量也來到破紀錄的10億加侖,當時的媒體議論紛紛,稱此種巨量庫存為「威士忌湖」(whisky loch),與當時歐陸的「葡萄酒湖」(wine lake)相互映照。為因應產量和庫存的暴增,橡木桶的需求量當然也急遽升高,但便在1960年代,雪莉酒開始以不鏽鋼等較便宜的容器運送到英國,留下的雪莉空桶數量逐漸減少,且西班牙雪莉酒產業為提升形象,於1981年立法通過雪莉酒必須在西班牙裝瓶後外運,再加上1983年起,歐盟的前身「歐洲經濟共同體」禁止組織成員國家產製的葡萄酒以整桶方式運送出國,導致雪莉桶價格飛漲,威士忌產業擁有的雪莉桶數量也逐漸短缺。

不過在1970年代以前,絕大部分的威士忌依舊是調和,所以酒廠並不太在意雪莉橡木桶的存量。但1970年代中期至1980年代,兩次石油危機導致蘇格蘭威士忌主要出口地美國經濟不景氣,威士忌產業大蕭條,調和商不再向酒廠購買新酒,蒸餾廠只得自行裝出單一麥芽威士忌。這種風潮帶動下,消費者逐漸接受各酒廠獨特的個性,而雪莉桶迷人的乾果、蜂蜜、堅果、黑巧克力等風味也跟著受到重視。當雪莉桶價格高漲、取得困難時,為了保障雪莉桶的來源,蒸餾廠-尤其是以雪莉風味著稱的酒廠,莫不積極與雪莉酒產業簽訂契約,甚至上溯更源頭的製桶廠,形成一條完整的產業鏈。

此種一條鞭式的產製方式,可以握有最大量雪莉桶的愛丁頓集團為例,大約在1980年代後期,也正是雪莉桶愈發短缺的時代,與製桶廠及雪莉酒廠簽訂契約,製作、提供集團所需要的橡木桶。早期在西班牙約有5、60個製桶廠,但由於葡萄酒市場沒落,製桶廠慢慢消失,導致目前的製桶廠必須依附威士忌產業而生。目前與愛丁頓簽約的製桶商包括Tevasa、Hudosa以及Vasyma等三家,其中Tevasa和Hudosa專門製做西班牙紅橡木桶,而Vasyma另外也製作美國白橡木桶,至於最近剛發表的Edition No.2使用的Diego Martin也是製桶廠,但已經好一段時間沒在使用。為穩定取得橡木,製桶廠必須與橡木森林的地主簽訂長年契約,這些地主可能為私人也可能為國有,而產地則包括西班牙北部山區及美國俄亥俄、肯塔基及密蘇里等州的林地。等橡木桶製作完成之後,或是製桶廠自行取得雪莉酒,或是製桶廠同時也產製雪莉酒(如Jose Miguel Martin),又或者是將橡木桶送往雪莉酒廠,其最終目的,便是完成雪莉桶的最後一個步驟-潤桶。

我們如今使用的「潤桶」二字,係由麥卡倫行銷所創造,英文稱為wine/spirit seasoning,視使用的酒種,包括wine(雪莉酒、葡萄酒、波特酒、馬德拉酒等)或spirit(波本酒、蘭姆酒等)而定,主要是讓橡木桶的木質飽收這些酒之後,再釋放到後續陳放的威士忌進行交互作用。以雪莉桶來說,在1980年代以前大致均來自Solera系統,浸潤橡木桶的雪莉酒與裝瓶販售的雪莉酒相同。但在極度工藝化的今天,潤桶使用的雪莉酒則是特地製作,與Solera雪莉酒分屬不同生產線。每一批橡木桶完成潤桶之後,威士忌酒廠取走橡木桶,並不干涉雪莉酒的去化,原則上可調和新雪莉酒重複使用,但隨著次數的增加,來自新鮮橡木桶中的單寧將不斷累積,最終無法再用而蒸餾成白蘭地,或釀成雪莉酒醋。至於潤桶時間各家酒廠需求不一,愛丁頓集團曾研究不同潤桶時間對橡木桶的影響,結果顯示18~24個月便能達到巔峰,目前均以2年為限,每個月派人到潤桶廠查驗橡木桶的品質。噶瑪蘭另外提到其潤桶時間長達5年,顯然各種材質、尺寸不同的橡木桶,所需潤桶時間不盡相同,酒廠要求的特色才是最終決定考慮。

雪莉桶的優勢除了風味之外,另外一個賣點是色澤,可以在短時間內賦予威士忌足以刺激嗅覺、味覺感官的深邃顏色,在E150a焦糖著色劑還未合法使用之前(The Scotch Whisky Act 1988以前),給了Pajarete酒種施展的空間。Pajarete雖採用PX葡萄品種來釀製,卻未被列為雪莉酒品項,而是利用水蒸法將酒液濃縮到1/3~1/5之後,再與PX或Oloroso雪莉酒調和,因此濃稠且甜度高,色澤又深,長期以來便是蘭姆酒、西班牙白蘭地或威士忌用以潤桶所用。而且當雪莉桶使用多次而疲乏時,將500 ml或1公升的Pajarete注入250公升的重組桶或500公升的雪莉桶內,而後施加約0.5個大氣壓力,10分鐘後解除,便能迫使Pajarete入滲木質讓橡木桶恢復活力。這種類似作弊的方法,雖然有效,但早在1982年便被禁止使用了,不過另一說是在1996年間著名的Loch Dubh出現之後,才被SWA禁止。至於目前潤桶的雪莉酒是否出自類似工法?市面上常看到的Oloroso、PX雪莉桶的雪莉酒又是如何釀製?酒廠諱莫如深,很難一探究竟。

愛丁頓和噶瑪蘭不會是唯二採用潤桶方式取得雪莉桶的酒廠,目前絕大部分的雪莉桶均來自潤桶,傳統Solera工藝的空桶極其罕見。對於後者,由於已經使用數十年甚至上百年,橡木風味早已喪失,但飽吸雪莉酒的精華,因此威士忌蒸餾廠使用時,不在擷取其橡木風味,而是如何讓威士忌與陳年雪莉酒融合,使用之妙,存乎一心。南投酒廠剛取得一整套的Solera空桶,且看幾年後的效果吧!
 

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憑高酹酒,此興悠哉

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