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不知為何,台灣的大家都稱呼Dr. Lumsden為比爾博士,或許梁思敦博士唸起來有消拗口,直接稱呼比爾又顯得唐突不禮貌,所以乾脆取其中。我端詳著比爾博士的名片,頭銜很長Director of Distilling, Whisky Creation & Whisky Stock,亂翻為「蒸餾、酒款開發及庫存管理總監」,顯然從蒸餾製造到酒款開發都屬於比爾博士的業務職掌範圍,可以挖的知識實在不少。

這一回的品酒會顛覆過去大家參加品酒會的刻板印象,比爾博士並未帶來新酒款,而是與求知若渴的台灣酒友們談談他的想法。一開始提到的是他與已故的啤酒/威士忌大師Michael Jackson於15~20年前的討論,他們目睹蘇格蘭威士忌產業在1980~1990年代發生的三大現象,第一是酒廠越來越關注麥芽的出酒率,且因為如此,導致各家酒廠使用的麥芽和酵母菌來源都越趨一致,其中酵母菌若非來自DCL,就是來自Moray。至於第三,則是當時部分蒸餾廠產製的新酒不做稀釋,直接入桶,用以減少橡木桶的使用量和購買費用。這三點衍生的問題是,威士忌越來越相似,失去了舊時多變異的風格,也促發了比爾博士的實驗精神,其中之一,便是找回已經被淘汰的冬季大麥品種Maris Otter。

這段歷史完全可以理解。1980~1990年間,或更早從1975年左右開始,正是蘇格蘭威士忌產業風雨飄搖時期,蒸餾廠、酒公司莫不為生存而拚搏,所有能以制式化增產的方式都會被善加利用,包括麥芽、酵母菌,費盡心思讓成本效益極大化。我們現在還能看到的Rare Malts系列,歷經2、30年的陳年,酒精度常常高過60%,很顯然便是新酒不經稀釋直接入桶所致,而橡木桶,合理推測也已經使用多次而顯得疲乏了。至於DCL,在1986年被來自愛爾蘭的健力士(Guinness)啤酒公司併購,還因浮報健力士的財務狀況而引發醜聞,史稱「健力士醜聞」(Guinness scandal),但無論如何,合併案通過後DCL消失,改稱為「聯合蒸餾者公司」(United Distilleries, UD),比爾博士於1998年加入Glenmorangie之前,曾在UD工作10年,對於這段歷史絕對記憶猶新。

至於大麥實驗,已經在2015年3月的Tusail發表會做了記述而不再重複。Maris Otter的出酒率僅350公升/噸,與一般麥芽約415公升/噸差距極大,比爾博士開玩笑說如果大量使用,應該會被公司開除。不過Maris Otter因較為脆弱不能使用機械方式發麥,而必須採floor malting的方式,倒是第一次聽聞,因為上回比爾博士提到時,不送專業發麥廠的原因是規模過小,總量只有300噸。此外,這一回也提到麥芽每隔10~12年都將因病蟲害因素導致產量銳減,以致於被迫開發並更換新的麥芽品種,不過也和上一回提到的15年略有出入。以上相關內容可參考「再談大麥-從Tusail品酒會談起」。但到底Glenmorangie是不是第一間自美國進口bourbon barrel的蒸餾廠呢?Murphy補充格蘭傑是第一間「有進口紀錄」的蒸餾廠,根據Charles MacLean的著作,蘇格蘭威士忌產業於1949年以前從未使用過bourbon barrel,兩者說法完全吻合。

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酒款從左至右:Original、Tusail、波本桶10年+Oloroso桶2年、波本桶10年+PX桶2年、新版Lasanta

到了自由發問時間,我早擬了9個問題,但大部分都非常瑣碎,所以只提出幾個大問題。首先是潤桶,比爾博士早說他們的雪莉酒桶屬於shipping casks,即來自專為威士忌產業所做的雪莉桶,有別於來自傳統雪莉酒產業的retired casks。後者,因為已被雪莉酒酒廠淘汰,且長時間擺放在戶外,所以品質很不穩定,如果一定要使用,必須先灌水讓木質吸水膨脹,並檢查其滲漏情形,而後再以二氧化硫殺菌,再做燒烤,如此一來,陳年效果每每出現酵母菌或硫磺等雜味。至於製作shipping casks的木材,99%都是來自美國的白橡木,消費者務必仔細分辨酒廠或酒標對於木質的描述,Spanish Casks和Spanish Oak Casks差異極大(一笑)。

我的問題是,這些雪莉桶在做完finish後,到底跑到哪兒去了?意下言外是,會不會多次使用?比爾博士斬釘截鐵地回答不會,用過的桶子只有兩個去處,其一便是賣到製桶廠,由他們轉賣給其他酒廠,其二,注意了,如果情況良好,便送到Ardbeg去做陳年使用,Uigeadail的雪莉風味就是這麼來的。

我的第二個問題比較敏感:Glenmorangie向以全蘇格蘭最高的蒸餾器聞名,但對於較低矮的蒸餾器,是否能透過其他方式,譬如增加淨化器,來達到相同的效果?比爾博士毫不思索地回答:理論上是可以的,因為高聳的蒸餾器只不過增加蒸氣的回流率。這種坦誠、率爾的答覆讓我驚訝,也不禁佩服他知無不言、言無不盡的科學家和工藝者角色,當然也更加確定了我的想法。但另一方面,我從Misako Udo於2005年所寫的”The Scottish Whisky Distilleries”書中,查到Glenmorangie的蒸餾時間分別為:
Foreshot:20分鐘
middle cut:2.5~3小時
feint:2小時
至於middle cut的體積百分比約為17.7%。Glenmorangie的烈酒蒸餾器容量為8200公升,只做了2.5~3小時的middle cut,相較於譬如Glenfiddich的4500公升做了2~2.5小時,似乎時間算短的,且如果資料無誤,Glenfiddich的酒心只取了15%,兩相對照,似乎Glenmorangie快火加熱取出較多的酒心,與高聳的頸部想達到的效果有點衝突。

最後的問題可能大家都陌生,我解釋清楚一些。由於每批次產生的酒頭酒尾都將再度送回蒸餾器重新蒸餾,但如此一來,那些被middle cut拒絕的風味豈不越累積越多?酒頭的甲醇是其中之一,但這部分在這篇文章(https://www.facebook.com/WhiskyMolecules/posts/1236067846445181:0)已經說明得十分清楚,不再贅述,我關心的是酒尾中所包含的重油酯類如脂肪酸等。比爾博士解釋,沒錯,這些酯類的濃度會持續升高,並凝結在儲槽壁上,必須定期刷除。讓我想起以「蠟質」(waxy)風味著稱的Clynelish,據傳曾試著將所有管線、槽體清洗乾淨,但做出的新酒喪失了既有風味,最終還是「改正歸邪」的繼續保留這些凝結物。

我還有一大堆的問題,包括潤桶使用的Oloroso、PX雪莉酒,以及爭議性的Pajarete等等,但時間有限,徵得比爾博士同意下(他欣然答應),我直接寫信問他,等到有答案再一一說明吧!
 

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憑高酹酒,此興悠哉

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