憑高酹酒，此興悠哉

我於蘇格蘭造訪的第一座蒸餾廠，是間罕為人知、營運尚不足兩年的迷你酒廠Ballindaloch。酒廠經理帶領我們穿過糖化、發酵設備，來到大家最感興趣的蒸餾器前，我問了一個讓他感到詫異的問題：你是如何決定蒸餾器的形狀？他想了一陣子，搔搔頭回答：不是我設計的，是蒸餾器製作商做出來的。

酒廠經理誤解了我的問題，當然蒸餾器不可能是酒廠自行設計，而是交由專業廠商來設計、製造和到廠組裝。我的疑問是，到底酒廠在創建之初，如何決定採用哪一種蒸餾器來創造構想中的獨特風味？

對一般消費者而言，酒廠中閃耀著黃金色澤的蒸餾器總是引人驚嘆，高矮胖瘦各式各樣的造型，或曲線優美，或鼓腹平頂，又或者長頸崢嶸，都成為酒廠宣揚自家獨特風格的最佳代言。但是蘇格蘭酒廠歷史動輒百年，在建廠之初，可連「單一麥芽威士忌」的名詞都尚未發明，瓶身上要看到酒廠名稱，已經是二十世紀中期以後的事，何來所謂酒廠風格？但若說這全是行銷話術，又不能否認蒸餾器的形塑能力，所以，該如何來看？

回溯歷史，當威士忌仍在「生命之水」的古早年代，蒸餾器是由陶罐所構成，而後隨金屬技術發展逐漸改變材質，其中銅質輕且容易鍛造，約在十五世紀時成為英、法等國的主流。不過蒸餾方式並未隨著材質的改變而有太大的出入，均以壺或罐的簡單構造來完成，如果曾觀看過Discovery頻道播出的「私酒大鬥法」便可得知，僅需要銅製桶加上林恩臂－也就是從蒸餾器頂部延伸的管狀物，再加上冷凝裝置便完成了。如果想取得更乾淨的酒液，則必須經過二次、三次或甚至四次蒸餾。但這種情況於柱式、或連續式蒸餾器在1830年發明之後便改觀了，不僅產量大、酒精度高，且費用降低，從此開啟了現代化蒸餾的另一扇大門。

但為什麼蒸餾器的形狀與新酒風味息息相關？得從材質說起。銅除了具有良好的延展性、導熱性以及不易腐蝕之外，更重要的是能夠去除雜味而讓酒質更為乾淨。穀物發酵時，由於蛋白質的存在，將被酵母菌轉化為包含硫化物的各式衍生物，並產生諸如果甜、包心菜捲、硫磺等等複雜的滋味，其中部分雜味常為人所不喜，但可以在蒸餾時與銅作用而去除，因此蒸餾器各種形狀的設計，無非就是為了控制蒸氣與銅壁的接觸時間。低矮的蒸餾器由於酒精蒸氣容易被收集，雜味較多、酒體較為粗曠複雜，但中腹若鼓大如球，如同Ballindaloch，可讓蒸氣體積膨脹後凝結，再流回到底部重新蒸發，最後呈現的酒體便顯得較為乾淨柔和。

當然，酒廠追尋的體魄不同，輕盈或粗壯各擅千秋。格蘭傑的蒸餾器擁有全蘇格蘭最高的頸部，製作出輕柔細緻的新酒，而麥卡倫則以斯貝賽區最小型的蒸餾器著稱，造就了雄渾厚實的體質。不過千萬別誤會，新酒酒體的塑造並非如此單純，除了蒸餾器的形狀之外，其他如林恩臂上舉或下垂的角度、可讓蒸氣凝結後回流的裝置、蒸氣冷凝的設施，甚或加熱的方式和速率、酒心提取的範圍、以及蒸餾的次數等等，全都對酒體造成影響。位在蘇格蘭西岸的愛莎貝(Ailsa Bay)蒸餾廠在建廠之初便做了有趣的實驗，將二對蒸餾器的銅製冷凝裝置改為不鏽鋼。我試飲過兩種新酒，銅製冷凝器下呈現清楚的果甜與花香，不鏽鋼製則充滿肉質和金屬味，兩者大相逕庭，也充分顯示了設備與風格的對應關係。

再舉一個例子。在謠諑既久的市井傳說中，噶瑪蘭的蒸餾器形狀從格蘭利威複製而來，所以等同複製了利威的風味。這一點我雖請教過噶瑪蘭，但其實不必，因為兩座酒廠的蒸餾器即使都屬於燈籠造型，但兩者設計、製造的生產商不同，管線的配置及附屬設備必然不同。此外，利威二次蒸餾器的林恩臂近乎水平，噶瑪蘭則約呈20度向下，先不考慮加熱、操作和酒心提取的工藝，單單角度的差異便足以影響酒精蒸氣凝結的快慢，單憑蒸餾器的長相來說故事應可休矣。

回到我最前頭的問題。蒸餾器的製作商累積數十年或上百年的工藝，握有眾多既有酒廠的資料，因此可根據酒廠所希望的風味走向提供專業建議，蒸餾器的形狀僅是其中之一。但這些設備、管線細節過於繁複，非生產人員難以理解，所以化繁為簡的獨尊最吸引人的蒸餾器。至於其他可能造成影響的製程工藝，便留待下回一一分解。