憑高酹酒，此興悠哉

法國畫家米勒著名的畫作《拾穗》，描繪窮人在麥田裡撿拾收割後遺留麥穗的情境。聆聽大師們在格蘭傑G7高峰論壇的高論後，我也趁機撿拾了些珠璣言語，以補充貧瘠窮困的心靈(spirit)。

老朋友Dr. Bill第一位上台，題目訂為The future of casks。幾個數字值得留意：

• 蘇格蘭威士忌使用的橡木桶90%為波本桶，6%雪莉桶，其他加烈葡萄酒桶約2%，葡萄酒桶2%，以及少數的各類酒桶
• 美國每年生產約140萬個ex-Bourbon橡木桶，其中35%送至蘇格蘭，約50萬個
• Glenmorangie風味受橡木桶影響者約60%，而Ardbeg約43%
• 美國橡木僅5%用製桶，而Missouri和Kentucky州的種植與砍伐 (GROWTH to DRAIN)比例約為2:1

對於橡木桶短缺問題，他提到已經有幾間小型蒸餾廠買不到橡木桶了，只好重複使用。不過幸好情況不會繼續糟下去，過個2~5年應該便會好轉，為什麼？是我沒聽清楚還是Dr. Bill沒說？
我於會後問了美國威士忌的法規是否修改，允許使用refill橡木桶的問題。他說這部份主要是Diageo在推動，不過已經被打回票，讓蘇格蘭業者鬆了一口氣，因為假若通過，一方面波本桶的取得將更為困難，且更重要的是，refill後的波本桶風味將有所改變，對蘇格蘭業者將難以掌握可能的走向。

第二位也是好朋友潘廠長，由於前陣子南投酒廠剛剛推出荔枝酒桶與梅子酒桶後熟的裝瓶，所以很容易猜測他的主題圍繞在本土或風土，而這個主題恰巧我前陣子也曾探討，相關連結請看「大麥與風土(http://chiutefu6354.pixnet.net/blog/post/401928091)」以及「威士忌也有風土嗎？(http://chiutefu6354.pixnet.net/blog/post/424691732)」。潘廠長身為製酒職人，眼光識見當然比我廣博許多，所以「風土」二字對他而言不止是大麥原料(南投酒廠的麥芽來自於蘇格蘭)，且必須包括熟陳的微氣候、水質(硬度、微量元素和微生物)、製造工藝(人、設備、習性)，以及最重要的，我們自小至大的飲食文化及生活記憶，這些都足以讓我們品嘗一支酒的時候，觸發聯想並產生共鳴。
他舉最近賣到一瓶難求的芭樂白蘭地為例，說明何謂在地的風味記憶，並比較南投酒廠與蘇格蘭所做出的new make，蘇格蘭大麥香氣豐富，而南投酒廠卻讓他們聯想起甘蔗汁般的甜蜜滋味，熟陳於波本桶之後，散發出混合了香蕉、鳳梨以及杉木、線香等台灣特有的水果、木材風味；至於我們熟悉的泥煤，他也比對作小時候在灶爐餘燼中丟入番薯，烤出來夾著灰燼、煙燻的焦香味，這一切都源自於個人的經驗與記憶，而不必追尋著他人的香味拼圖。

Ingvar Ronde第三位上場，他主編的Malt Whisky Yearbook是我經常使用的參考書，也成為我最期盼見到的演講者。主題Is innovation always a good thing? 談論了幾個常見、以及不常見的市場潮流，包括Flavoured Scotch(？)、wood finishing、Scotch imitating Bourbon(？)，以及NAS。我真的是見識狹窄，想像不出哪裡看過Flavoured Scotch，而由於SWA的嚴格規範，只要加入一滴滴的蜂蜜、檸檬都不可稱之為Scotch，只能說是spirit drink，不過還是有業者不理這一點，所以出現了Jack Daniel的Tennessee Honey、Deward’s Highlander Honey等等，用以開發新客源，對於這股新興潮流，Ingvar當然給了一個大大的NO。
所以衍生出是不是Give the customer what the customer wants的問題，譬如保樂利加今年裝出的調和式威士忌Barrelhound，使用Speyside區的麥芽威士忌(可能包括Glenlivet、Aberlour或Longmorn)調和出接近美國波本風味的威士忌(輕柔的香草、奶油、焦糖，當然無泥煤)，以反攻美國市場，此即Ingvar所謂的Scotch imitating Bourbon。我讀了一些網路資料，這款酒從概念到風味譜對我來說仍顯得撲朔迷離，怪不得Ingvar給了一個姆指朝下的結論。
當然，如果真要討論Give the customer what the customer wants，私以為近幾年來各酒廠紛紛推出的Sherry finish也是個不可取的風潮，這一點我與Ingvar意見相左。但無論如何，會後就近觀察Ingvar發現，即使歷年來造訪世界各地的蒸餾廠，他依舊保持著對威士忌的好奇與興趣，看到我帶去的Ailsa Bay sample，立即睜大眼睛一定要試。另外也幫他打個廣告，Malt Whisky Yearbook 2016版即將於10月初上世，有興趣的酒友們可以留意。

接下來是私廚張立格的講演，以及第六位上場的導演李育丞。由於個人愚昧頑劣，無法體會主辦單位安排這兩人的原因，也難以理解其內容與威士忌有何關係，所以按下不表，多花點時間來追究K大的議題。

K大的講演圍繞在正在發生、也正在改變威士忌世界的大事件，我的發文於此以及你的閱讀正證明了此事的重要。回顧20年前台灣的威士忌市場，主要是被酒商牽著走，多迷信品牌，酒標上的年份數字尤其無往不利，並不會去探討marketing語言背後的真實性，事實上，marketing自己並不深究，也不會告訴消費者有關製程工藝、橡木桶的種類和使用種種細節。不過這一切隨著網路的興起而逐漸發生質變，某些熱情的鑽研者開始在網路上發表文章、書寫部落格並興起討論熱潮，譬如Malt Maniacs便是在1997年組成，台灣也在2005年成立了第一個專業威士忌品飲社團。當消費者超越品牌迷思和酒商的固有行銷手法，想更進一步瞭解產地、作法、工匠等等酒標背後的一切，且當他們瞭解之後，願意跟大家分享，逐漸的產生出意見領袖，加上Michael Jackson's Malt Whisky Companion第一版於1994年出版，Jim Murray's Whisky Bible第一版則於2003年問世，整體消費市場都有所改變。體認到這種知識經濟的重要性並因應越來越挑剔的品飲家，酒商、蒸餾廠開始推出各式各樣的產品，從單一麥芽、小批次到單一桶，慢慢打破過去酒廠所抱持的封閉態度，而成就了我們今日所看到的威士忌大爆發時代。
不過網路行為在近10年有了極大的改變，最大的變化是社群網站的興起，老一代的電子報、部落格、討論區越來越沒落，FB、Tweeter盛行，消費者接受資訊的方式不僅快速，量體上也百千倍的增加。當每個人都可根據自我的感官來發表品評意見時，大師殞滅、群雄並起，過去藉由專業書籍、網站影響消費的時代一去不復返，MJ、JM或甚至MM的影響力都漸漸的消失，大部分的消費者不在乎評分、也無法靜心閱讀評分後的紀錄說明，只想盡速消化快速累積的數字與圖像，導致曾盛極一時的MM近年來不斷傳出將解散的消息。
面對這種不可逆的變化，產業和消費者該如何因應？K大提到酒廠面對爆炸性成長的消費者，沒辦法用一樣的熱情面對所有人，只能回到商業性的廣告行銷模式，以至於即使新產品仍持續出現，但為了適應、符合潮流走向而顯得有些了無新意。至於身為帶領潮流的意見領袖要如何維持先驅者的角色，K大舉列出三個重點：對酒的熱情、對自己的誠實，以及對未知事物永不停止的探索。熱情與好奇探索，是每個人面對未來環境必備的心理素質，但坦然面對自我感官的誠實，不為商業利益動搖，我認為這才是重點中的重點，引以為戒！

最後壓軸出場的是LVMH品牌推廣經理Murphy，認識他的酒友應該知道，他不僅僅熟悉威士忌品牌，對於葡萄酒、白蘭地、干邑、香檳也超級專精，這便是為什麼他能從香檳以及波爾多紅酒的釀造、風味呈現等角度來思考格蘭傑的未來。無年份香檳一般由Pinot Noir、Chardonnay和Meunier三種不同種類的葡萄釀造而成，其中Pinot Noir構建了酒體，Chardonnay提供清新的香氣，而Meunier圓潤了整體風味，導致在飲入後的風味強度發展上，Chardonnay、Meunier以及Pinot Noir分別表現在前、中、後期。至於波爾多紅酒Claret同樣也採用三種不同的葡萄品種，其中Cabernet Sauvignon建構酒體並提供足夠的單寧，Merlot賦予圓潤的水果滋味，並以Petit Verdot形成完整的架構，而後以不同的比例去展現整體風味。
回過頭來看Glenmorangie 12yo Lasanta，其作法是先在波本桶中熟陳10年，而後分別換桶至Oloroso以及PX sherry作2年的過桶處理，再進行勾兌裝瓶。品飲時可以察覺，一開始由Oloroso的雪莉風味主導，逐漸的交給甜美的PX雪莉，最終則浮出清新的波本桶，這種種層次感受，怪不得Murphy稱這是Dr. Bill不可多得的調和工藝展示。

感想：
1. 所謂練功便是在熱鬧中見門道，微言大義需要一段時間沉澱後方可知曉。
2. 15分鐘時間過短，講演者顯然意猶未盡。如果延長一些，譬如20分鐘，且不要拘泥在G7，譬如讓4、5位大師暢所欲言，也讓聽講者盡情發問、討論，應該能更深入各種議題。
3. 所謂4、5位大師便已足夠的意思是，非得要安排兩位與威士忌產業全無相關的講演者嗎(第一屆也是如此)？不是說生活、時尚不重要，但購票進場的聽眾絕大部分都著重在威士忌議題，如果非要不可，那麼也請將主題聚焦到威士忌。老實說，當私廚與新銳導演上場時，我偷偷的打盹。
4. 酒還是要喝，中場的酒讓大家清醒不少。