拾穗.jpg  

法國畫家米勒著名的畫作《拾穗》,描繪窮人在麥田裡撿拾收割後遺留麥穗的情境。聆聽大師們在格蘭傑G7高峰論壇的高論後,我也趁機撿拾了些珠璣言語,以補充貧瘠窮困的心靈(spirit)。

格蘭傑酒廠暨威士忌釀製團隊總製師比爾˙梁思敦博士分享「木桶的未來」.jpg  

老朋友Dr. Bill第一位上台,題目訂為The future of casks。幾個數字值得留意:

  • 蘇格蘭威士忌使用的橡木桶90%為波本桶,6%雪莉桶,其他加烈葡萄酒桶約2%,葡萄酒桶2%,以及少數的各類酒桶
  • 美國每年生產約140萬個ex-Bourbon橡木桶,其中35%送至蘇格蘭,約50萬個
  • Glenmorangie風味受橡木桶影響者約60%,而Ardbeg約43%
  • 美國橡木僅5%用製桶,而Missouri和Kentucky州的種植與砍伐 (GROWTH to DRAIN)比例約為2:1

對於橡木桶短缺問題,他提到已經有幾間小型蒸餾廠買不到橡木桶了,只好重複使用。不過幸好情況不會繼續糟下去,過個2~5年應該便會好轉,為什麼?是我沒聽清楚還是Dr. Bill沒說?
我於會後問了美國威士忌的法規是否修改,允許使用refill橡木桶的問題。他說這部份主要是Diageo在推動,不過已經被打回票,讓蘇格蘭業者鬆了一口氣,因為假若通過,一方面波本桶的取得將更為困難,且更重要的是,refill後的波本桶風味將有所改變,對蘇格蘭業者將難以掌握可能的走向。

台灣菸酒公司南投酒廠潘結昌廠長分享「威士忌之台灣風土」.jpg  

第二位也是好朋友潘廠長,由於前陣子南投酒廠剛剛推出荔枝酒桶與梅子酒桶後熟的裝瓶,所以很容易猜測他的主題圍繞在本土或風土,而這個主題恰巧我前陣子也曾探討,相關連結請看「大麥與風土(http://chiutefu6354.pixnet.net/blog/post/401928091)」以及「威士忌也有風土嗎?(http://chiutefu6354.pixnet.net/blog/post/424691732)」。潘廠長身為製酒職人,眼光識見當然比我廣博許多,所以「風土」二字對他而言不止是大麥原料(南投酒廠的麥芽來自於蘇格蘭),且必須包括熟陳的微氣候、水質(硬度、微量元素和微生物)、製造工藝(人、設備、習性),以及最重要的,我們自小至大的飲食文化及生活記憶,這些都足以讓我們品嘗一支酒的時候,觸發聯想並產生共鳴。
他舉最近賣到一瓶難求的芭樂白蘭地為例,說明何謂在地的風味記憶,並比較南投酒廠與蘇格蘭所做出的new make,蘇格蘭大麥香氣豐富,而南投酒廠卻讓他們聯想起甘蔗汁般的甜蜜滋味,熟陳於波本桶之後,散發出混合了香蕉、鳳梨以及杉木、線香等台灣特有的水果、木材風味;至於我們熟悉的泥煤,他也比對作小時候在灶爐餘燼中丟入番薯,烤出來夾著灰燼、煙燻的焦香味,這一切都源自於個人的經驗與記憶,而不必追尋著他人的香味拼圖。

威士忌年鑑總編輯英格瓦‧朗德以「 創新之於全球威士忌產業之正負觀點」切入.jpg  

Ingvar Ronde第三位上場,他主編的Malt Whisky Yearbook是我經常使用的參考書,也成為我最期盼見到的演講者。主題Is innovation always a good thing? 談論了幾個常見、以及不常見的市場潮流,包括Flavoured Scotch(?)、wood finishing、Scotch imitating Bourbon(?),以及NAS。我真的是見識狹窄,想像不出哪裡看過Flavoured Scotch,而由於SWA的嚴格規範,只要加入一滴滴的蜂蜜、檸檬都不可稱之為Scotch,只能說是spirit drink,不過還是有業者不理這一點,所以出現了Jack Daniel的Tennessee Honey、Deward’s Highlander Honey等等,用以開發新客源,對於這股新興潮流,Ingvar當然給了一個大大的NO。
所以衍生出是不是Give the customer what the customer wants的問題,譬如保樂利加今年裝出的調和式威士忌Barrelhound,使用Speyside區的麥芽威士忌(可能包括Glenlivet、Aberlour或Longmorn)調和出接近美國波本風味的威士忌(輕柔的香草、奶油、焦糖,當然無泥煤),以反攻美國市場,此即Ingvar所謂的Scotch imitating Bourbon。我讀了一些網路資料,這款酒從概念到風味譜對我來說仍顯得撲朔迷離,怪不得Ingvar給了一個姆指朝下的結論。
當然,如果真要討論Give the customer what the customer wants,私以為近幾年來各酒廠紛紛推出的Sherry finish也是個不可取的風潮,這一點我與Ingvar意見相左。但無論如何,會後就近觀察Ingvar發現,即使歷年來造訪世界各地的蒸餾廠,他依舊保持著對威士忌的好奇與興趣,看到我帶去的Ailsa Bay sample,立即睜大眼睛一定要試。另外也幫他打個廣告,Malt Whisky Yearbook 2016版即將於10月初上世,有興趣的酒友們可以留意。

接下來是私廚張立格的講演,以及第六位上場的導演李育丞。由於個人愚昧頑劣,無法體會主辦單位安排這兩人的原因,也難以理解其內容與威士忌有何關係,所以按下不表,多花點時間來追究K大的議題。

台灣麥芽威士忌狂人姚和成 分享「消費者見解與行為v.s. 威士忌產業的關聯與影響」 .jpg  

K大的講演圍繞在正在發生、也正在改變威士忌世界的大事件,我的發文於此以及你的閱讀正證明了此事的重要。回顧20年前台灣的威士忌市場,主要是被酒商牽著走,多迷信品牌,酒標上的年份數字尤其無往不利,並不會去探討marketing語言背後的真實性,事實上,marketing自己並不深究,也不會告訴消費者有關製程工藝、橡木桶的種類和使用種種細節。不過這一切隨著網路的興起而逐漸發生質變,某些熱情的鑽研者開始在網路上發表文章、書寫部落格並興起討論熱潮,譬如Malt Maniacs便是在1997年組成,台灣也在2005年成立了第一個專業威士忌品飲社團。當消費者超越品牌迷思和酒商的固有行銷手法,想更進一步瞭解產地、作法、工匠等等酒標背後的一切,且當他們瞭解之後,願意跟大家分享,逐漸的產生出意見領袖,加上Michael Jackson's Malt Whisky Companion第一版於1994年出版,Jim Murray's Whisky Bible第一版則於2003年問世,整體消費市場都有所改變。體認到這種知識經濟的重要性並因應越來越挑剔的品飲家,酒商、蒸餾廠開始推出各式各樣的產品,從單一麥芽、小批次到單一桶,慢慢打破過去酒廠所抱持的封閉態度,而成就了我們今日所看到的威士忌大爆發時代。
不過網路行為在近10年有了極大的改變,最大的變化是社群網站的興起,老一代的電子報、部落格、討論區越來越沒落,FB、Tweeter盛行,消費者接受資訊的方式不僅快速,量體上也百千倍的增加。當每個人都可根據自我的感官來發表品評意見時,大師殞滅、群雄並起,過去藉由專業書籍、網站影響消費的時代一去不復返,MJ、JM或甚至MM的影響力都漸漸的消失,大部分的消費者不在乎評分、也無法靜心閱讀評分後的紀錄說明,只想盡速消化快速累積的數字與圖像,導致曾盛極一時的MM近年來不斷傳出將解散的消息。
面對這種不可逆的變化,產業和消費者該如何因應?K大提到酒廠面對爆炸性成長的消費者,沒辦法用一樣的熱情面對所有人,只能回到商業性的廣告行銷模式,以至於即使新產品仍持續出現,但為了適應、符合潮流走向而顯得有些了無新意。至於身為帶領潮流的意見領袖要如何維持先驅者的角色,K大舉列出三個重點:對酒的熱情、對自己的誠實,以及對未知事物永不停止的探索。熱情與好奇探索,是每個人面對未來環境必備的心理素質,但坦然面對自我感官的誠實,不為商業利益動搖,我認為這才是重點中的重點,引以為戒!

台灣酩悅軒尼詩品牌推廣經理張立成則以香檳及波爾多紅酒的釀造與風味呈現模式來思考單一麥芽威士忌的未來.jpg  

最後壓軸出場的是LVMH品牌推廣經理Murphy,認識他的酒友應該知道,他不僅僅熟悉威士忌品牌,對於葡萄酒、白蘭地、干邑、香檳也超級專精,這便是為什麼他能從香檳以及波爾多紅酒的釀造、風味呈現等角度來思考格蘭傑的未來。無年份香檳一般由Pinot Noir、Chardonnay和Meunier三種不同種類的葡萄釀造而成,其中Pinot Noir構建了酒體,Chardonnay提供清新的香氣,而Meunier圓潤了整體風味,導致在飲入後的風味強度發展上,Chardonnay、Meunier以及Pinot Noir分別表現在前、中、後期。至於波爾多紅酒Claret同樣也採用三種不同的葡萄品種,其中Cabernet Sauvignon建構酒體並提供足夠的單寧,Merlot賦予圓潤的水果滋味,並以Petit Verdot形成完整的架構,而後以不同的比例去展現整體風味。
回過頭來看Glenmorangie 12yo Lasanta,其作法是先在波本桶中熟陳10年,而後分別換桶至Oloroso以及PX sherry作2年的過桶處理,再進行勾兌裝瓶。品飲時可以察覺,一開始由Oloroso的雪莉風味主導,逐漸的交給甜美的PX雪莉,最終則浮出清新的波本桶,這種種層次感受,怪不得Murphy稱這是Dr. Bill不可多得的調和工藝展示。

G7高壇論壇-7位講者共同商討未來威士忌發展趨勢.jpg  

感想:
1. 所謂練功便是在熱鬧中見門道,微言大義需要一段時間沉澱後方可知曉。
2. 15分鐘時間過短,講演者顯然意猶未盡。如果延長一些,譬如20分鐘,且不要拘泥在G7,譬如讓4、5位大師暢所欲言,也讓聽講者盡情發問、討論,應該能更深入各種議題。
3. 所謂4、5位大師便已足夠的意思是,非得要安排兩位與威士忌產業全無相關的講演者嗎(第一屆也是如此)?不是說生活、時尚不重要,但購票進場的聽眾絕大部分都著重在威士忌議題,如果非要不可,那麼也請將主題聚焦到威士忌。老實說,當私廚與新銳導演上場時,我偷偷的打盹。
4. 酒還是要喝,中場的酒讓大家清醒不少。

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憑高酹酒,此興悠哉

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