財訊483期.jpg  

近幾年來,市場上不斷釋出各式雪莉桶威士忌。對於本具有雪莉桶淵源的麥卡倫、格蘭花格姑且不談,許多以波本桶著稱的蒸餾廠,同樣也推出雪莉桶品項,或盡可能的拿雪莉桶作過桶處理。某次餐酒會中,格蘭父子公司的Kevin Abrook與我聊起,探詢台灣是否也和其他國家一樣,著迷於雪莉桶的風味?我回答說是,卻有些遲疑,因為就近觀察台灣對雪莉桶的偏好,時常並非其風味特色,而是基於某些偏執或誤解。

最常聽到的說法是,台灣人喜歡吃甜,而雪莉桶偏甜,順勢簡化出台灣人喜好雪莉桶的邏輯。先不論台灣人是否都喜歡偏甜的食物或飲品,雪莉桶由雪莉酒養成,而雪莉酒涵蓋的範圍極廣,從不甜的Fino到極甜的Pedro Ximenez(PX)都有,即使最常見的Oloroso原來也是不甜的,而是調入PX讓口味偏甜。所以當我們品嚐噶瑪蘭的Fino原酒,感受到蜂蜜、葡萄乾、蜜餞、太妃糖層層堆疊的甜味,必須瞭解這種種愉悅的味覺饗宴並非來自雪莉酒,而是麥芽新酒與橡木桶的交互作用。

多年前曾於山崎蒸餾所喝過一款僅僅陳放了約3年的酒,無論香氣或口感都充滿雪莉桶特有的蜜糖滋味。當時的首席調酒師輿水精一先生說明,這款酒使用的橡木桶是由西班牙進口橡木後自行製作,並未裝過一滴雪莉酒。參加眾人都大為訝異,也因此恍然大悟過去習以為常的雪莉桶風味,與其說是來自雪莉酒,其實受到橡木桶,或橡木來源的影響更鉅。便因為如此,眾多的波本桶威士忌同樣提供香草、花蜜、甜橘或椰子糖的甜美滋味,或許不如雪莉桶的結實豪邁,但靜心品味,其娟秀柔美的細緻風格猶有勝之。所以台灣人果真對甜味情有獨鍾,倒也無須獨沽雪莉桶一味,選擇名單既廣且長。

除了甜味之外,故老相傳,年份越高的酒色澤越深,而越老的酒風味自然越好,所以酒色深淺暗示著酒質的好壞。一般而言,波本桶威士忌的酒色較淺,而雪莉桶較深,兩相對應下,成就了雪莉桶較受關注的原因。從物理現象來看,陳放時間拉長確實可能加深酒色,但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關,初次裝填的雪莉桶只需三五年便可讓酒色深如醬油,許多二、三十年的波本桶老酒依舊酒色清淡。但從感官刺激而言,酒色之用大矣,唐人有詩云「葡萄美酒夜光杯」,又云「玉碗盛來琥珀光」,想像深沉的酒液盛於晶瑩剔透的品酒杯中,很容易由視覺勾引起味蕾的慾望。怪不得威士忌的廣告文案無不強調其深如琥珀、黃金般的色澤,假若色如稻草或麥稈,恐難激動人心,所謂色不迷人人自迷,其來有自。

每一桶威士忌於陳年過程中,酒色的變化完全不由人掌控,又由於色澤於心理的影響如此微妙,當消費者無法理解酒色與風味間並無直接關係時,只能在威士忌中加入焦糖來求一勞永逸。早在1909年蘇格蘭烈酒法進行修正時,蒸餾業者便以「消費者並沒有好的味覺及嗅覺,但都有敏銳的視力」來倡議焦糖使用的必要性;1988年頒佈的法規中,明訂在不影響威士忌的風味原則下,允許加入E150a焦糖來著色。時至如今,只要瓶身上沒註明"No artificial coloring"的威士忌,都大可假設有添加,而即使業者一再強調不至影響風味,但敏感的酒友依舊可察覺其額外的苦澀滋味。

添加焦糖對業界而言並非壞事,至少避免多費唇舌去解釋批次差異,可一旦下手過重,便可能便遁入魔界。多年前曾出現一款酒齡10年的Loch Dhu,以透明的瓶身裝入漆黑的酒液,號稱使用雙重燒烤的橡木桶來加深色澤,因此直接稱為The Black Whisky,飲過的酒友對滿口的焦糖味應該印象深刻,咸認為「戒酒之酒」。故事未完,這款令人驚恐的酒歷經七、八年後來到今日,價格從當初千元新台幣飆漲到—我查了國際行情—190英鎊!這種驚人的漲幅除了證明物稀為貴的硬道理之外,時人對於深沉酒色的非理性追逐也是原因之一。

回到與Kevin的談話。除了對市場潮流趨於一致的感嘆,我們也同意雪莉桶強烈的風味將遮掩絕大部分的酒廠風格,其中又以初次裝填的雪莉桶為甚。不是說不好,許多層次表現豐富的雪莉桶威士忌叫人神魂顛倒,但也得適才適性,骨架壯而結構紮實的酒體以雪莉桶養成,恰可滋育出濃郁飽滿的特色;若本性偏向輕盈纖細,過重的橡木桶可能壓垮含苞待放的花蕊,耐心的在波本桶中培育方是上策。

創作者介紹
創作者 Dave 的頭像
Dave

憑高酹酒,此興悠哉

Dave 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()