憑高酹酒，此興悠哉

2009年2月辦了一場Mortlach品酒會，為了研究這間在Speyside區Dufftown鎮七座基石的第一座蒸餾廠(Rome was built on seven hills but Dufftown was built on seven stills)，以及其繁複到讓人眼花撩亂的製程工藝，我寫下「哲人之石．小女巫．Mortlach」一文以茲紀念。其中最值得玩味的，便是Cowie父子獨創的蒸餾方式，而這一套工序延用至今，蒸餾廠內也張貼了一張流程圖如下：

圖中最小的#1烈酒蒸餾器被酒廠暱稱為「小女巫，The Wee Witchie」，為了更容易讓人理解，我重新繪製如下：

Mortlach被知名的威士忌作家Dave Broom稱為the beast of Dufftown，主要就是因為在輕雅的Speyside風格中，Mortlach獨樹一格的以多次蒸餾方式產生出厚重具有咀嚼感的meaty風味，成為Jonnie Walker重要的基酒。由於年產量不算高，少於400萬公升/年，因此過去的OB裝瓶極為罕見，我在2009年所辦的品酒會中蒐羅的16yo "Flora & Fauna"、19yo "Manager’s Dram" 以及32yo 1971/2004，也是拜當時SMW不興盛所賜，如今難矣。但便是由於SMW熱潮席捲，Diageo不僅於去年年底宣布將於Mortlach旁新建另一座蒸餾廠，複製全套Mortlach設備(這計畫目前暫停)，也同時裝出4支核心酒款，包括無年份的Rare Old和Special Strength(免稅通路)，以及中高年分的18yo和25yo，台灣帝亞吉歐引進後重新命名為「慕赫」，並於大直打造了一座「慕赫2.81™臻藏酩邸」做為推廣之用。

「慕赫2.81™臻藏酩邸」最吸引人注目的，莫過於如下圖的這一套蒸餾器設備模型：

這套具體而微的模型，大致參照了蒸餾流程，用以說明酒廠繁複的工藝。只不過若與流程圖比較，出現了以下差異及疑問：

1. #1及#2 Wash Still的酒頭(H)與酒尾(T)流向：流程圖中明白表示前80%(H)的蒸餾產物均進入#2收集槽，後20%(T)進入#1收集槽，這部分在模型中並無法展示，看似部分H也進入#1收集槽及#1 Spirit Still。

2. #1 Spirit Still(小女巫)做了2次100%的Dummy Run，也就是從#1及#2 Wash Still 取得20%雜質較多的酒液，連續做了2次蒸餾，但這2次蒸餾是否同時也添加額外從#1及#2 Wash Still來的20%酒尾？不得而知。據品牌大使Brandon說明，小女巫蒸餾器的加熱方式較為劇烈，因此最後取得的酒心仍包含雜質而讓酒體顯得較為粗壯。

3. 流程圖中的#2 Spirit Still取走酒心之後，酒頭與酒尾混合了#2收集槽內的80%酒頭再繼續蒸餾，這是一般二次蒸餾的做法，就如同#3流程一樣，不過很難用模型說明。

4. 最讓我感到大或不解的是，流程圖中#1、#2、#3均分別收集酒心，但模型卻全部混合。過去我將#1(小女巫)四次蒸餾的產品稱為「魔力菁華液」，以為和#2、#3的新酒以不足為外人道的比例混合入桶陳年，或分開入桶陳年。但Brandon說明，從酒廠得到的資料是混合了所有的新酒進行陳年。由於#1、#2、#3流程所需時間不同，是否真如此，猶待證實。

所有的參觀者一定會問的問題是，所謂的「2.81次蒸餾」到底是怎麼計算得到的？依我工程師的個性，計算非得要有個基準不可，由於#3流程屬於標準的二次蒸餾，所以可以計算投入的wash和得到的new make數量比，假設0.1，即為2.0次蒸餾。而後再統計每個批次所有投入的wash和得到的new make數量比，假設0.1405，與2.0次蒸餾的0.1作比較，0.1405/0.1×2.0=2.81。

為了驗證我的計算，網路上找到如下的蒸餾圖，包含了low wine和spirit cut的數量(詳http://whiskyrific.com/2013/12/04/mortlach-revamp/)：

二次蒸餾(#3)：Heart(1800)/Wash(16000)=0.1125
Total：Heart(1800+1700+1800)/Wash(7000+7000+16000)=0.1767
0.1767/0.1125×2.0=3.14
咦？其實也相差無幾！

當然這計算漏洞百出，譬如Wash Still的投入量一定少於容量，而且#1收集槽如果只收集來自#1、#2 Wash Still的20%酒尾，不可能達到#1 Spirit Still 的8000公升，若真如此，則80%酒頭就遠超過#2 Spirit Still 的9000公升。再者，二次蒸餾的產量和三次、四次蒸餾絕對不是呈線性關係，上述的計算，純粹是妄自猜測。

我的胡思亂想，並不折損酒款風味，Rare Old勾兌得叫人驚艷，18yo的木質特性很得我心，而25yo完全展現了老酒該有的醇美，更讓我驚訝的是，25yo居然全使用Refill Bourbon桶陳年(我猜錯為Refill Sherry或Hogshead)。另外一個特色是，瓶身設計參考了酒廠創建者George Cowie的土木工程背景，在酒瓶底座、側身勾勒出鋼結構幾何造型，對於同是土木工程師的我來說，相當具有意義。