憑高酹酒，此興悠哉

千帆過盡：單一還是調和？

先提一件趣事，或糗事、憾事。

雖說品飲主流思潮已從調和式威士忌轉向單一麥芽威士忌，但絕大部分的飲者都是從調和入門，也讓調和威士忌依舊佔據威士忌總量的90%。我的經歷較為特殊，從開始便栽入單一麥芽的世界，罕將目光轉移至調和，也因此讓我興起辦一場測試盲飲的念頭。在這場品酒會中，我選擇了市面上較易尋得的調和式威士忌共計8種，再混入一款人人熟悉的單一麥芽威士忌。規則簡單，除了選出前三名最佳酒款之外，便是挑出那支單一麥芽威士忌。

這場盲飲的對象是三十多位經驗豐富的威士忌達人及同好。由於事關面子，但見人人屏氣凝神，專注的聞香啜飲、往復比對，再慎重的寫下答案。測試的結果公佈，對於前三名酒款大家口味頗為一致，但回到眾裡尋他千百度，那支單一麥芽卻在雲深不知處的大問題，完全出乎我預料的沒有任何人答對！這結果不僅讓全場嘩然，也叫我詫異不已，顯然單一、調和的差異並非如大家想像般地壁壘分明。仔細分析選票，最廣為挑選的答案，恰好都是最佳酒款的前三名，似乎大家在潛意識下，以為單一麥芽應優於調和，所以想當然爾的將表現較優的酒視作單一麥芽。這個有趣的結果，是不是該叫我們重新思考調和的定位？

威士忌的名稱過去相當混亂，為了正名，蘇格蘭威士忌協會(SWA)於2009年作出規定：

單一麥芽威士忌(Single Malt)：由同一間麥芽蒸餾廠製作、裝瓶的威士忌。
調和麥芽威士忌(Blended Malt)：由二間以上麥芽蒸餾廠製作的威士忌調和後裝瓶。
調和威士忌(Blended Scotch Whisky)：由麥芽及穀物威士忌調和後裝瓶。

此外，另有單一穀物威士忌和調和穀物威士忌，其定義與上相仿。SWA是個商業組織，所以上述定義並非法規，不可能強制他國遵循。不過定義清楚確實能掃除名詞亂象，譬如調和麥芽威士忌曾被廣稱為純麥威士忌(Pure Malt)，隱含純與不純的敏感爭議，又譬如台灣於單一麥芽之外，自創「單一桶單一麥(Single Single)」的新名詞，用以暗示高下差異，識者應可辨明。

威士忌的發展史上，於1831年連續性蒸餾器發明以前，幾乎所有的威士忌都是調和麥芽威士忌，待連續性蒸餾器發明之後，調和麥芽與穀物的威士忌才逐漸成為主流。由於穀物威士忌的風味較清淡，常只作為成本較低的調和基材，時至如今，酒齡越高的調和威士忌使用的麥芽比例也越高，暗示著麥芽威士忌有其優勝之所在。不過在1963年後正式出現的單一麥芽威士忌，除非是單桶裝瓶，同樣也需經過調和、勾兌的過程，原因在於即使蒸餾廠使用的原料、製程不變，當新酒放入橡木桶經長時間的陳年後，每一桶酒都因木桶、環境的微妙差異而擁有獨自的個性，如何融合數十桶酒的風味，維持其核心酒款(core range)恆定的品質，在在考驗調酒師的功力。

且舉一段軼事為例。數年前台灣三得利請來首席調酒師輿水精一先生舉辦品酒會，一開始由山崎12年暖身。這是一支極其優異的基本酒款，大多數的酒友都不陌生，但在那場品酒會中表現似乎更勝以往。有人舉出這一點，本意是讚美，但卻惹輿水先生沉思，因為蒸餾廠的核心酒款風味若因批次的不同而參差起伏，對調酒師來說絕非肯定。

我曾有幸進入山崎蒸餾所的調酒室，簡單、明亮，與其說是調酒室，更像是間實驗室，橢圓形長桌圍繞著一、二百個原酒樣品，酒齡、橡木桶種類各異。這一圈酒需要花多少時間？一個小時！叫人無法置信，這麼短的時間內不僅要聞香、啜飲，更要記錄其風味特色，日復一日、年復一年，調酒師的工作真的讓酒迷們羨慕嗎？而在實際調製時，除了在記憶中翻找，更須不斷的試誤、修改，三得利的另一位首席調酒師福輿伸二先生曾展示一款新酒配方，其中包含了幾種僅僅摻入0.01%的酒，這種追求完美、全然苛求的態度，完全展現了「一生懸命」的職人內涵。

酒迷酒癡如我者，總會挑剔酒中風味不盡人意而嘗試自行混調，只不過想像與成果存在極大落差，方知「誰知杯中酒、滴滴皆辛苦」的道理。至於單一桶相對簡單，當新酒注入橡木桶之後，僅須注意其熟成情況，其餘則交乎天命，無所謂恆定風味，風情喜好全放諸市場。如此說來，當我們急切的追逐限量單桶時，不如好好思考，到底是什麼維繫威士忌數百年不墜的風味？