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坎貝爾鎮(Campbeltown,音譯應該偏向「坎伯頓」)大家都不陌生,位在蘇格蘭西岸Kintyre半島東南側、面臨海灣的城鎮,不僅是半島上最大的都市,也是重要的造船中心和繁忙的漁港,不過對我們來說,「世界威士忌之都」(The whisky capital of the world或The capital of the whisky world)才是目光的焦點。為什麼會被如此稱呼?據說這座鎮上曾聚集了37間有合法執照的蒸餾廠,不過這個數字一直不是很確實,比較可靠的是1835年統計一共有28間酒廠,而當Alfred Barnard於1885年造訪時,The Whisky Distilleries of the United Kingdom書上記載了21間酒廠,很可能所謂的37間只是在某個極短時間內出現,只不過大家道聽塗說慣了,後來就習慣以極盛時期超過30間來稱。

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無論如何,從19世紀初到20世紀初,坎貝爾鎮上一直都擁有超過20間酒廠,走在鎮上從任何角落都看得到冒著煙的煙囪,主要原因不外乎充足的水源、大麥、泥煤和煤炭燃料,而港口便利的船運交通更是重要,滿載木桶的船隻將鎮上生產的威士忌運往英格蘭、美國和世界各地。但是從19世紀末開始,Whisky Boom導致的供過於求現象已經浮現,大量生產下品質也不如以往,而逐漸興起於歐、美大陸的反烈酒風潮也削減飲酒人口和飲酒量,加上其後的連續事件,包括1899年戳破泡沫的「派替生危機」(Pattison Crisis)、同年與南非之間Boer戰後的經濟蕭條、1914年的第一次世界大戰等等,讓整個蘇格蘭威士忌產業逐漸崩滑,而1920年的美國禁酒令則是致命一擊。同樣致命的是,大眾飲酒口味反轉,不再偏好重口味的麥芽威士忌,以致麥芽威士忌和穀物威士忌業者歷經多年爭議,終於在1909年確立彼此的地位。此外,坎貝爾鎮鄰近Drumlemble煤礦廠於1923年關閉,酒廠取得燃料的成本因而大幅提高,成為壓垮駱駝的最後一根稻草。

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電影史上的經典科幻片不少,但一九八二年的《銀翼殺手(Blade Runner)》以迷離夢幻般的雨都夜景和沉凝悠緩的節奏,探討人與複製人的存在意義,將刻板印象裡的科幻題材提升到藝術層次,成為超越科幻的經典。電影最後專職追殺複製人的戴克(哈里遜福特飾演)帶著複製情人逃亡,留下一個未完成,卻引人咀嚼、長思的懸疑終章。

只不過這一思考便是三十五年,直到今年十月,在我等影迷的殷殷期盼下,《銀翼殺手二○四九》終於上映,打造出更為荒蕪冷冽的無情世界。人類雇傭了新型複製人追殺舊複製人,而新型複製人同樣也難逃被人類「退休」的命運,加上伴隨著複製人亡命天涯的虛擬情人,透過漫天濕雨、飛雪、黃沙的幽暗場景,不斷去質疑人與非人的存在意義,以及生命的創造和遞延種種課題。我是誰?我斷碎的記憶是真實的嗎?我只是個可以被取代的編號,還是曾經在母親體內孕育的生命?這些大哉問,交織著現實世界裡迫在眼睫的AI挑戰,值得觀影者再度陷入更長的思考。

但,且慢,這裡是威士忌專欄,怎麼談論起電影藝術來?眼尖的觀眾或許瞥見,當新型複製人K駕著配屬警車「滑」進洛杉磯城市時,某棟大樓閃著大大的DIAGEO霓虹標誌。沒錯,這就是全球最大的酒業公司帝亞吉歐,在整個城市、國家都頹圮陷落時,酒業帝國依舊屹立不搖。隨著劇情發展,當K尋訪身世之謎,找到躲藏在拉斯維加斯的戴克之後,戴克從吧檯裡拿出一瓶威士忌,為雙方各倒了一杯而後一飲而盡,這瓶酒擁有既熟悉又陌生的方形瓶身,不就是黑牌12年嗎?

當然啦,電影裡的時間設定在未來,瓶身設計總有變革,但實情是,帝亞吉歐於首部《銀翼殺手》上映時,便發行了黑牌聯名款,數量稀少,我也無緣得見;今年同樣為續集打造出另一支聯名款,將酒精度上調至49%來呼應《二○四九》這個神秘數字,品飲時香氣口感裡氤氳的煙燻和淡泥煤引領出蜂蜜、果醬和柑橘等多層次的甜美和歡欣,似乎意味著在未來惡世界裡,惟有入口的甘醇才是救贖良方。可惜這款酒並未在台灣發行,個人猜測一來調和式威士忌本來就不是台灣的主流,二來台灣觀眾對於得花腦筋的藝術片興趣不高,或許就讓品牌策略打了退堂鼓。

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食安問題可能是近幾年來最讓台灣消費大眾矚目的課題,對於關心食安的民眾,「有機食材」往往是優先選擇。雖然世界各地的標準不同,但重點不外乎尋求資源的循環再利用、促進生態平衡和保護生物的多樣性等等,而支持有機的理由,則包括了避免農藥和人工添加物、環保、在地生產等。這股風氣吹了數十年,早已形成某種信仰或信念,但酒友們可知,連威士忌也有機?

沒錯,市場上確實存在有機威士忌,但相較於層出不窮的各種酒款,有機威士忌品項可說是鳳毛麟角、極其罕見。第一款有機威士忌應該是一九九二年裝瓶、酒齡七年的Da Mhile,由德國酒商提供原料請雲頂蒸餾廠製作,因為只是一次性產品,售完便消失在市場上。至於常態性的商品,則必須等到二○○六年由本諾曼克酒廠,以及二○○九年從布萊迪酒廠不定期推出的酒款,都是年輕而無酒齡標示的品項,到了今年,則增添了汀士頓酒廠這支生力軍,裝出了十五年的酒款,堪稱是最高酒齡的有機威士忌。

為什麼有機威士忌如此稀有?得從有機認證談起,一般的食品想掛上有機標章,都必須先向認證機構申請驗證。台灣的認證機構一共有十四所,包括了財團法人、大學以及商業驗證公司等,不完全由官方掌握,至於國外的有機食品,同樣必須取得該國認證機構的標章,假若進口到國內,這些國外認證機構還必須農委會認可,而後再向國內驗證機構申請,進口的每一批產品都必須驗證一次,十分麻煩。

那麼,威士忌要如何來驗證?一個最大的原則是,從原料到產品都必須按照認證過的流程來生產。由於目前推出有機威士忌的酒廠,都不是只推出有機酒款,同樣的設備還製作非有機的品項,因此生產有機產品時,必須嚴守「分離」的規定,避免非有機產品「污染」到有機產品。原料上,使用的大麥當然得產自有機大麥田,酵母菌以及參與製作的用水,都必須符合有機標準來準備;接下來在我們熟悉的新酒製作過程中,從輾磨、糖化、發酵到蒸餾,假若先製作非有機產品,所有的設備、管線、儲槽都必須按照標準程序清洗,檢驗合格後才能製作有機產品。可想而知這是個大費周章的工程,全廠作業都得停頓好一陣子,成為酒廠不願意製作有機威士忌的原因之一。

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有些珍稀酒款錯過了機會,或許天見可憐改日仍可重見,但著名的飲食生活作家和好朋友葉怡蘭,於前些時候舉辦的「《紅茶經》跨界論壇:單一與調配,茶、酒、咖啡的品飲新世界」,會聚了葡萄酒界的林裕森、威士忌界的姚和成與咖啡界的陳志煌,針對「單一與調配」所進行的跨界對談,若沒能親臨現場,就只能徒呼負負,後悔且來不及。

我平日不太喝茶,就算喝也不講究,怡蘭多年前出版並改版的《尋味‧紅茶》很慚愧的未曾拜讀;葡萄酒太難,光酒莊名稱就詰屈聱牙說不清也記不得,自從邁入威士忌的世界後,懶惰的我便成了葡萄酒的逃兵,可林裕森的大作《葡萄酒全書》總要擺一本在案頭膜拜。不過熟識的人都知道,我玩咖啡比威士忌更久,早在二十年前剛從美國回台時,正逢台灣剛吹起的自烘焙風潮,著名的網站如爾灣、煌鼎、貝拉和咖啡實驗室人聲鼎沸,成為我偷學武功的秘密基地。這些網站中有好幾位知名人物,但多只聞其暱稱而不知其人,等到陳志煌在2013年前拿下國際咖啡烘焙大賽冠軍,才猛然憶起這段年少往事。可惜我不夠認真且功夫並未學全,雖然至今依然維持自烘的習性,卻羞於獻曝,也無緣識得這位前輩高人。

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所以考量起「單一與調和」的課題,莫如從我最熟悉的威士忌談起。十八、十九世紀的古早年代,威士忌的販售不像今日以瓶為單位,而是一桶一桶的把酒售予烈酒商或雜貨舖,顧客直接從桶中取酒消費,或是自備容器去「打酒」。在相關法規尚未完備的當時,威士忌的最大問題是品質不穩定,即便來自同一間酒廠,每個批次的產品都可能不同,為了提高銷售量,最簡單的辦法便是調和,一方面幫助消化較劣質的酒,一方面保持酒款品質的穩定。因此約莫在十九世紀中葉,烈酒商人已經在作調和,除了勾兌不同蒸餾廠的麥芽威士忌之外,也調入穀物威士忌讓口感較溫和、價格更便宜。今日我們熟知的諸多調和式威士忌,如約翰走路、百齡罈、起瓦士、威雀、帝王等等,都是在進入二十世紀前所創立的名號。

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時間:10/27/2017 
總分:87

Nose:微帶點清新木質的甜蜜果醬、糖漬水果,奶油油脂稠密,淡淡的煙燻繚繞,輕淺的胡椒與堅果,稍待片刻,香氣轉趨濃密,許多的蜂蜜、柑橘、糖漿,一點點青草、土地和微微的灰燼感,這種混合了漿草和蜜甜可以延續非常久,40分鐘之後終究散渙 22

Palate:很甜的輕雪莉,入口的青草味明顯,而後立即由陣陣胡椒、荳蔻的辛香刺激以及木質單寧的帶領下,大量柑橘、糖霜、糖漿、果醬、蜂蜜、青葡萄乾等蜜甜滋味傾洩而出,一些肉桂,油脂逐漸浮出,硬核的堅果、少許煙燻,一點點微妙的甜桃暗示 22

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Alfred Barnard於1887年的鉅著The Whisky Distilleries of United Kingdom中,詳細敘述了Adephi這間成立於1826年、位在Glasgow鄰近的酒廠,因擁有花木森茂的壯觀景色,被譽為當時最美麗的酒廠之一。到了1880年,Walker家族買下酒廠,投資了連續式蒸餾器,所以當Alfred造訪酒廠時,可同時生產麥芽及穀物威士忌,年產量235萬LPA,以當時的標準來看,規模相當驚人。只不過Alfred並未料及,在他造訪英倫三島各大蒸餾廠的十二、三年後,威士忌產業的第一次大爆發被Pattison Crisis戳破,榮景跳崖式的急降,淪入產業的第一次大蕭條。當時已經壯大的DCL為了控制生產和市場價格,避免割喉流血競爭,採取極高明的釜底抽薪之計,他們不斷買入經營不善的蒸餾廠及存酒,接收了經銷商和顧客之後,就把酒廠關掉!首當其衝的便是Adelphi,DCL於1902年從Archibald Walker手中接下,5年後停止營運,不過廠房直到1968~1970年間才被夷平。

時光飛逝,Archibald Walker的曾孫Jamie Walker於1993年成立了Adelphi Distillery Ltd.,取名為Adelphi顯然便是向過去的榮光致敬,不過雖然是Distillery,卻只是裝瓶商,與80多年前關掉的酒廠並無直接關係。他們聘請了知名作家Charles Maclean擔任選酒團隊的首席顧問,解決選桶問題,歷年來裝出的酒水準都相當高,但猜測可能是資金問題,所以當Keith Falconer和Donald Houston在2003年造訪Jamie並購買裝瓶後,決定入主公司,2004年完成交易,從此完全割斷了與Adelphi蒸餾廠的臍帶關係。至於後續加入團隊、也是我們較為熟悉的品牌大使Alex Bruce,出身威士忌世家,母親是調和之祖Andrew Usher的後代,他在1850年代創造了有史以來第一個威士忌品牌Usher’s Old Vatted Glenlivet (OVG),而父親則是雙耳小酒杯執持者大師Lord Elgin。

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隨著Adelphi更換經營者,整個組織和營運更為健全,也逐步打開國際市場,台灣早年由誠品酒窖代理,近幾年則更換為豪邁。只不過隨著威士忌的越炒越熱,年輕的裝瓶商不比那些具有百年以上歷史的裝瓶廠,不僅缺乏庫存,取得酒桶也較不容易,所以早在2007年起便構思未來的各項可能,包括(1)購買酒桶運往蒸餾廠填裝新酒後自行熟陳;(2)購買既有蒸餾廠,無論是正在生產或休停;以及(3)自建酒廠。第一項選擇花費最小,但依舊受制於人;購買酒廠可立即擁有存酒,但品質以及產製方式不一定符合Adelphi的標準,所以考慮到最後,建廠成為唯一的選項。不過就算是建廠,他們仍希望能掌控原料及製程以保護Adelphi的名聲與品質,同時新酒廠能應用木質燃料及水力發電讓能源自給自足,加上充足的潔淨水源、穩定的氣候和適宜長期陳年的低溫環境等等。最初的選擇包括Morvern和Ardnamurchan半島,其中又以Ardnamurchan最佳,所以在2012年取得蒸餾直執照後,2013年動土興建,2014年7月蒸餾出第一滴新酒,存放新酒的第一桶雪莉桶,則是自來自Glenfarclas第五代掌門人John Grant的賀禮。

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我之不達,路人皆知,就以威士忌一道而言,猶有許多不知不解處,何況其他酒種?至於流行元素或時尚,與我更難有相干或共鳴,出入酒吧次數一隻手便數得完,所以「調酒」一事,我可謂一竅不通了。

話說如此,這回格蘭菲迪與調酒師和GQ團隊的合作,不僅跨界,而且一推出便叫人……百思不得其解。沒錯啦,調酒白癡如我,也知道調酒所需要的時間因素至為緊要,豈有這種裝瓶出售在家喝的喝法?不過既然格蘭菲迪標榜著Why not精神,一邊吟詠著黃庭堅的《驀山溪》「一觴一詠,瀟灑寄高閒」,一邊斟酒自飲自樂,並從提示風味中去尋找調酒師對「紳士布料」主題的詮釋,不也瀟灑風流得很嗎?

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1. G.D.K1

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全球銷售量第二大的調和式蘇格蘭威士忌「百齡罈」大家應該都不陌生,但是在消費者的認知裡,她就是調和了眾多穀物和麥芽威士忌的品牌,並不是單一麥芽威士忌。所以台灣全球首發一次推出3款「百齡罈牌」單一麥芽威士忌,包括Glenburgie、Glentauchers和Miltonduff,訊息釋出的第一時間確實讓我摸不著頭,怎麼掛上調和式威士忌的品牌名,卻實際上是單一酒廠,根據守法工程師的第一直覺反應,這,有無違反法規?

順著直覺,我翻查了The Scotch Whisky Regulations 2009,有關蒸餾廠名稱如何使用與標示,規定於規範中的"9. Names of distilleries and distillers etc."這一條,大致翻譯如下:

1. 附表一中所提及的蒸餾廠名稱,不得作為品牌名稱,或作為品牌名稱的一部分使用,又或者是標稱其所在位置或特徵,除非威士忌完全是在該蒸餾廠生產。(附表一列舉了所有現有的蒸餾廠)
2. 蘇格蘭威士忌所採用的任何名稱,包括新開張或重新開張的蒸餾廠,均不得由該蒸餾廠的擁有者作為品牌名稱或作為品牌的一部分使用,又或者是標稱其所在位置或特徵,除非威士忌完全是在該蒸餾廠生產。

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時間:10/2/2017
總分:86

Nose:依舊以清楚的泥煤導引,一點點海腥與土地感,微微的海草味,許多香草、麥芽甜隨後升起,少量乳脂,蜜甜味隨時間擴散而越來越豐足,煙燻也越來越明顯,一些木炭的焦味、少許鹹味,猶如海濱營火晚會般熱鬧起來,而後溫暖、緩慢的逐漸遠離 22

Palate:入口便是強勁的泥煤風,微微的海草、海潮味,鹹味清晰,也跟著襯出許多香草甜,油脂不豐,黑胡椒刺激也不算強烈,年輕清爽的木質單寧逐漸增多,淡淡的乳脂襯托著燒烤橡木桶和木炭、灰燼暗示,浮出些黑咖啡和焦炭苦 21

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Amrut NAS "Kadhambam"「三重奏」 (50%, OB)
時間:9/30/2017
總分:86
Nose:剛倒出來時有一股蒸騰的酒精暑氣,一點點蘭姆酒的甜味,柑橘皮和檸檬皮下方微微的紅甘蔗甜,以及許多年輕的木質,等候一段時間之後釋出雪莉甜,八角、肉桂和甘草浮在上層,與下層較豐厚的柑橘甜有所差別,仍顯得年輕粗獷,有非常微弱的泥煤嗎? 21

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放置於Kilbeggan酒廠內展示的老Locke蒸餾器

讓我們再回頭看Cooley和Kilbeggan酒廠。2011年,也就是Kilbeggan開始生產的隔年,Teeling博士跌破所有人眼鏡的將這2座酒廠以7,300萬歐元(9,500萬美金)賣給了美國的金賓酒廠,當時的金賓手中已有「加拿大會所」(Canadian Club)、「教師」(Teacher's)和Laphroaig等品牌,此舉讓酒廠的版圖更跨到愛爾蘭。為什麼這項併購案會引起軒然大波,讓許多愛爾蘭人不敢置信?因為Cooley並不是不賺錢,2010年的稅前盈餘為250萬歐元,雖然不多,但當時整個愛爾蘭威士忌的成長率為11%,是全球烈酒中成長最高的區域性產品,更重要的是,Teeling博士曾一再指責愛爾蘭威士忌產業被國際酒公司所佔據,而Cooley也一直以愛爾蘭唯一的獨立酒廠為傲。

面對眾多質疑,Teeling博士回答「沒錯,我們無法繼續跟大酒廠競爭,往好的方面看,我們終於打開了美國市場。」多年後,Teeling博士道出了他真正的心聲:「我們沒有建立真正的品牌。」Cooley雖然賺錢,但賺得辛苦,雖然早早就放棄生產能快速轉換現金的琴酒,但陷入為人作嫁的窘境,獲利的50%來自為其他小品牌製作烈酒,所能賺得的利潤既不能和大公司相比,也無法藉此擴張,又因為必須售出年輕的烈酒給小品牌,以致無法留下足夠的酒等待更長時間的熟陳,因而失去了建立品牌的根基。另一方面,同時發行Connemara、Tyrconnell和Kilbeggan幾個品牌讓資源太過分散,持續經營下來,Cooley酒廠面臨難以擴大的撞牆命運,不符當初建廠的雄心壯志,最終只能忍痛出售。

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John Teeling博士是美國賓州大學華頓商學院的MBA,以及哈佛大學商學院博士。當他在1971年攻讀博士學位時,於劍橋大學發表了2篇有關愛爾蘭威士忌產業興衰的論文,報告結束後,與好朋友Willie McCarter坐在當地的一間酒吧聊天,兩人越談越是不看好愛爾蘭威士忌的遠景,突發奇想的提議,不如合夥成立一間蒸餾廠,一定比當時所有的酒廠運作得更好。只不過兩人當時都只是個窮學生,這個白日夢做做就算了,隨後分道揚鑣,Teeling博士在世界各地從事鑽石、黃金、石油、礦產等事業,也在都柏林大學講課超過20年,當他在1987年從馬尼拉飛回愛爾蘭的飛機上,讀到愛爾蘭政府正在標售位於Cooley半島上的一座馬鈴薯酒精工廠,發現這座工廠擁有10支柱式蒸餾器以及完整的實驗設備,而且只售106,000英鎊。對於Teeling博士而言,畢生的夢想近在眼前,所以他毫不猶豫的買下這片產業,改建為Cooley威士忌蒸餾廠。聽到消息的好朋友McCarter隔年加入陣容,酒廠在1989年的夏天正式點火運作,成為愛爾蘭百年來第一間新成立的蒸餾廠,當然也是當時唯一獨立運作的蒸餾廠。

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Cooley酒廠使用的壺式蒸餾器 

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Alfred Barnard造訪之28間愛爾蘭威士忌酒廠 (取自A Glass Apart)

當Alfred Barnard於1887年發表他的鉅著《英國的威士忌蒸餾廠》(The Whisky Distillery of the United Kingdom)時,他曾造訪的愛爾蘭酒廠共計28間,實際運作的酒廠則不只此數。根據倫敦酒類代理商W.A.Gilbey於1875年的紀錄,所銷售的愛爾蘭威士忌為83,000箱,而蘇格蘭威士忌則為38,000箱,就因為量大,為了和蘇格蘭威士忌區別,愛爾蘭威士忌的拼法多了一個"e"。另外根據Charles MacLean的著作,即便是蘇格蘭地區,愛爾蘭威士忌也更受到歡迎,輸入的愛爾蘭威士忌約為蘇格蘭當地產量的3倍,甚至位在低地區第二大的柱式蒸餾廠Caledonian,也在1867年裝置了2座巨大的壺式蒸餾器,以麥芽、未發芽的大麥和小麥為原料,模仿愛爾蘭威士忌的風味以滿足英格蘭的需求。但是到了1960年代,仍在運作的蒸餾廠縮減到5間,其中Coleraine和Bushmills等2間位在北愛爾蘭,而都柏林的John Jameson & Son、John Powers & Son,以及Cork省內的Cork蒸餾者公司則位於愛爾蘭共和國。

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愛爾蘭威士忌酒廠地圖 (取自Alfred Barnard之《英國的威士忌蒸餾廠》)

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時間:09/09/2017
總分:88

Nose:帶了些許薄荷涼感的輕雪莉甜,濃郁的乳脂感,乾果、蜂蜜、麥芽、微微的肉桂、薑汁,一點點肉桂捲暗示,很年輕活潑的木質,隨時間拉長慢慢地穩定並顯得穩重沉靜,老橡木桶、太妃糖、黑巧克力和微微的甘草 22

Palate:入口的第一印象仍為豐腴的雪莉和油脂,許多葡萄乾、輕蜂蜜與麥芽甜,明顯的肉桂、荳蔻和微微的黑胡椒辛香,有種咀嚼肉桂捲的豐滿感,多喝些,葡萄乾更是明顯,柑橘、烤蘋果派,一些香草甜和年輕的木質,少量單寧刺激,淺淺的甘草與薄荷 22

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Dr. Bill Lumsden (以下概稱比爾博士)一直是我超喜愛的大師,這次為發表格蘭傑Pride 1974以及Grand Vintage Malt 1990來台,其中Pride 1974全球503瓶而台灣僅分配到21瓶,所以當然喝不到,不過能喝到1990余願足矣。

比爾博士一如往昔的透露許多內幕,譬如他提到帝亞吉歐擁有的29間酒廠中,他特別喜愛Clynelish、Mortlach、Glen Elgin這3間,Talisker也不錯(沒有「但是」),這點倒是可以想像,因為在他進入格蘭傑之前,最後一個工作便是Talisker的酒廠經理。另外,當討論起帝亞吉歐那間神祕的實驗性小酒廠Leven時,他也提到曾百般請託仍不得其門而入,所以一氣之下,乾脆自己也搞一間!比爾博士臉部表情一貫生動活潑,說到這裡他雙手摀嘴,表示說溜了嘴而必須噤口,我們大笑,而我確信以比爾博士瘋狂科學家的性格,此事應該秘密進行了一段時間,也應該很快的傳出來,到時候,如果我想參訪的話,是不是也會被拒於門外?

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為了行文方便,我依據品飲順序來討論幾個技術問題,首先是Lasanta 12yo。這支酒大家都熟悉,有關使用後雪莉桶的去向我也曾說明在《大師之必要(二)》一文,不必贅述。倒是比爾博士加了點水在杯裡並描寫風味歸屬時,我開始有些坐立難安,待比爾博士結束這一段,等不到人發問乾脆點名我的時候,我提到那篇剛由瑞典的 Karlsson & Friedman發表於Scienfic Report的"Dilution of whisky – the molecular perspective",問問比爾博士的看法。

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