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由Edmund H. Taylor「泰勒上校」於1887年所興建的Old Taylor「老泰勒」蒸餾廠,可說是一座劃時代的酒廠,即使它的外型猶如中世紀的古堡,擁有好似羅馬浴池般的湧泉小屋,但卻集合了所有現代工業波本蒸餾廠所必備的元素:行銷概念、財務分析、品質控管以及遊說能力,最後一項非常重要,因為在當時聲名狼藉的「精餾者」(rectifier,指的是那些並未生產,而是以各種添加物來偽造陳年波本的商人)中,得以讓酒廠持續維持所堅持的品質,也因此泰勒上校被稱為波本威士忌產業之父。

不過泰勒並沒有服務過軍職,所以「上校」當然就不是軍階,而是如同我們熟悉的KFC炸雞創辦人肯塔基「上校」一樣,是由肯塔基州政府獎勵某些有成就的個人所頒與的榮銜。他出生於富裕家庭,父親以販賣奴隸致富,叔公Zachary Taylor則是短命的美國第十二任(1849-1850)總統,早年跟著叔叔從事金融業,為了拓展營業據點而遊遍整個肯塔基州。1850年代南北戰爭隱而未發,屬於美國威士忌成長的黎明時分,許多未來的大廠、大品牌正努力取得銀行融資來擴張,泰勒因此熟識了James Crow和Oscar Pepper,前者據信便是「酸醪」製程的發明者。

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當Oscar Pepper經營的Old Crow酒廠越做越大而力求擴廠時,泰勒在1860年組成Gaines, Berry, and Co.蒸餾公司,給予酒廠金援並協助行銷,等Oscar Pepper在1867去世、酒廠也因南北戰爭結束而有待重整時,泰勒的Gaines公司順理成章地接收Old Crow酒廠以及酒窖裡的存酒和品牌,而泰勒的身分也從財務管理轉變為蒸餾事業。不過擁有極佳理財天分的泰勒並未因此縮手,他在這筆交易中發現商機,所以開始尋找各地的酒廠,經接管、整修後再賣出謀利,其中特別值得一提的是Old Fire Copper (O.F.C.) 酒廠,其坐落位置便是今日的「水牛足跡」(Buffalo Trace),不過當時背後的金主是George T. Stagg,兩人一拍即合的開始合作投資生意。有趣的是,波本威士忌歷史上最重要的兩個品牌Colonel E.H. Taylor Jr.以及George T. Stagg,其創辦人都出身金融業,O.F.C.在1904年改名為George T. Stagg,而後於1992年再度更名為「水牛足跡」,目前這兩個品牌都由「水牛足跡」酒廠經營。

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Keepers of the Quaich每年發行二次專刊,其內容除了熱熱鬧鬧的晚宴圖集之外,也包含幾篇介紹人、事、物的文章。剛收到的2018秋季號,提到甫於春季獲得Keeper榮譽的Luis Ribeiro,他對威士忌產業的貢獻,並不是我們所熟悉的生產、行銷、銷售或教育任何一端,而是在過去的30年內,從事不起眼,但攸關威士忌品質的軟木塞製造。

用來製作軟木塞的材料是學名為Quercus suber的樹皮組織,Quercus suber即西班牙栓皮櫟,屬於櫟木的一個亞種,最高可生長到20公尺,因常被用來製作軟木塞,所以又被稱為木塞橡樹。全球約52%的木塞橡樹種植在葡萄牙,總面積約250萬公頃,其次則是西班牙的26%,至於其他區域包括摩洛哥、阿爾吉利亞、法國、義大利等地中海兩側國家。對葡萄牙和西班牙來說,由於佔據了近8成的木塞生產,因此在永續利用上特別注意,葡萄牙對木塞橡木的保護甚至可追溯至14世紀。橡樹未得核准當然不得任意砍伐,生產軟木塞的公司也必須保證每年種植一定數量的橡木。

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Nantou OMAR, 2008/6 (54%, OB, PX Sherry finish, C#22160022, 262 Bts.)
時間:12/23/2018
總分:90
Nose:甜甜的深雪莉,PX風味較#0022更為清晰,蜂蜜、鳳梨、蜜餞、柑橘果醬,加上輕微的乳脂,很讓人心曠神怡,時間拉長後,一點點焦苦感的橡木桶和黑巧克力,深沉的蜜糖、太妃糖甜,以及微涼薄荷 24

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熟悉蘇格蘭威士忌法規的各位,一定很清楚所謂的Scotch唯一能添加的只有水和E150a焦糖著色劑,不過這條法規的精神在於Scotch必須" retains the colour, aroma and taste derived from the raw materials used in, and the method of, its production and maturation",也就是完整保留、呈現原料的天然色澤和風味,不容許添加任何外來物質。但由於法規的解釋在SWA手中,只要原則不變,仍有許多巧妙手段可以使用,其中又以橡木桶的規定最寬鬆,所以造就了現在五花八門、層出不窮的酒款,提供嗜酒之徒冒險的機會和樂趣。

當然以上的法規只限定在Scotch,其他國家不需要依循,譬如全球最大的威士忌消費國印度所生產的IMFL(Indian-made foreign liquor),按一般烈酒定義應屬於Rum,但印度法規愛怎麼稱呼就怎麼稱呼,他人無從置喙。雖說如此,由於Scotch仍是大家心目中的第一品牌,絕大部分的國家所生產製作的威士忌仍以蘇格蘭法規為依歸,譬如台灣,儘管只需要「貯存於木桶二年以上」,但無論是噶瑪蘭或南投酒廠所製作的威士忌,仍在「橡木桶」內熟陳三年以上,印度唯二的麥芽威士忌蒸餾廠John以及Amrut也是如此。

由於橡木桶的法規寬鬆,提供遊走法規邊緣的空間,以致出現千奇百怪的橡木桶玩法,如何界定是否屬於傳統製作範圍,再再考驗SWA的審查人員。譬如白蘭地桶,如果是歐陸產製的水果白蘭地,確實在過去有可能被蘇格蘭的威士忌產業界使用,但其他屬於熱帶或亞熱帶地區的水果呢?當然,不自稱Scotch一切好談,所以以水果酒起家的南投酒廠,既然擁有各式各樣的水果酒桶,自然不會放過這個先天優勢。2015年推出梅子酒桶和荔枝桶,2017年黑后葡萄酒桶,另外,根據我的探訪和猜測,還有其他實驗中的水果酒桶,只因事關機密,就算曾深入酒窖得以一嚐,惟入窖前已簽下生死狀,只能封口不談,不過傳說中的柳丁桶終於在年底的高雄WhiskyFair中現身。

根據了解,這款柳丁桶威士忌做法頗為繁複,首先先以南投縣中寮鄉所種植的柳丁,經挑選、清洗、切割、壓榨,加入部分糖水後進行發酵,再以減壓蒸餾方式製作新酒,放入橡木桶熟陳8個月裝出柳丁白蘭地,而空桶即為柳丁白蘭地桶。至於威士忌部分,則將儲放於first fill波本桶3年的酒填注入柳丁白蘭地桶作2年的過桶,但顯然風味尚難以達到裝瓶的標準,因此調和了2nd fill雪莉桶5年和first fill波本桶4年的酒,放入2nd fill波本桶1年半,再灌注入3rd fill波本桶半年,歷經這一連串的過桶、調和和換桶,品飲小組方點頭稱可,其最終成果,便是我們現在喝到的柳丁桶威士忌。

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查詢維基百科上有關GQ的條目,是如此寫道:

《瀟灑》(GQ,原名Gentlemen's Quarterly,亦即「紳士季刊」),是一本男性月刊,內容著重於男性的時尚、風格與文化,也包括關於美食、電影、健身、性、音樂、旅遊、運動、科技與書籍的文章。

少時生年不滿百,常懷千歲憂的我,來到半百之齡,人生態度反而開放許多,雖然與「時尚、風格與文化」風馬牛不相及,不過蘇軾《江城子.密州出獵》卻也消解了不少胸中塊壘,詞云「酒酣胸膽尚開張,鬢微霜,又何妨?」此即肝膽瀟灑之意也,不亦快哉!

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High Coast酒廠(我仍然習慣稱呼它為BOX,請參考「BOX-工藝酒廠」一文)的現任酒廠經理Roger Melander,是我非常佩服的人之一(大家應該都知道哪一類型的人會讓我衷心佩服)。他應Whisky Live Taipei 2018之邀來台,於10/16下午舉辦了一場小型品酒會,更證實了我對他的欽佩。

事實上,我在Whisky Live的會場便和他打過招呼,很令我訝異的,他第一眼便認出我來,因為「你就是質疑我有關溫度變化的那個人」,他笑著解釋,然後急匆匆的想打開筆電展示他特地為我準備的資料。我說且慢且慢,既然再隔幾天又要再度碰面,不如到時後說明好了。

Roger確實有備而來,從冷凝水溫的影響、氣溫對熟陳速率的影響,一直到酒廠本身的理念,在這場品酒會中解釋得相當清楚。由於講述的細節很多,在一旁翻譯的K大實在很辛苦,我分幾個主題記述如下:

一、冷凝水溫

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威士忌即便在近幾年逐漸擺脫男性粗獷形象而轉移向時尚精品,價格也水漲船高,但傳統上仍只是農耕之餘的副產品,主要是為著保存多餘的農作並有利於運送交易。惟幾百年之後時移境遷,由於需求增加以及技術精進而發生質變,我們看今日幾間大酒廠動輒上千萬LPA的產量,單純倚靠人力和傳統設備是絕對無法達成的。

這種龐大無比的「莫比敵(Moby Dick)」企業當然會觸發反思,也是近十年來工藝酒廠(Craft distillery)紛紛興起的原因。我曾經整理蘇格蘭在2000年之後新建的酒廠,到2017年底,已經成立了27間酒廠,成為威士忌產業數百年來最大的爆發期。先不談爆發威力底部的泡沫化隱憂,也不論大酒廠支持的衛星酒廠(如Ailsa Bay、Roseisle、Dalmunach),小型工藝酒廠可說各展奇技,或在原料、製程上做出改變,又或者力求環保綠能,除了可能的資金因素,也是搏眼球的行銷招數。而種種創新技術之中,「回歸傳統」一直擁有極佳的號召力,但推到究極,則絕不能不提全蘇格蘭唯一的一間農場酒廠Daftmill。

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成立在2005年的「德夫磨坊Daftmill」,位於Fife行政區靠近Cupar小鎮,屬於Pitlair莊園的一部分,原址本來是座可追溯到拿破崙時代的古老磨坊。Fife自古以來便是是蘇格蘭重要的糧倉之一,而興建酒廠的Francis和Ian Cuthbert兄弟,其家族本來是Pitlair莊園的承租戶,在當地種植蒸餾使用的大麥、馬鈴薯和飼養牛隻已經六個世代,1984年將莊園買下,成為近1000年來第三個擁有這個莊園的家族。

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1960年代是蘇格蘭威士忌發展史上的第二度大爆發,不僅產量大舉增加,而且伴隨著數字的成長,無論是大麥原料的研發或製作設備都有長足的進步,許多酒廠也因此更換其製作方式,譬如機械式發麥設備、「半濾式」糖化槽、蒸氣間接加熱方式、殼管式冷凝器,或甚至酒窖裡橡木桶的存放等等,無非都是為了提高產量。至於新增蒸餾廠的數量,我作了小小統計如下:

  • 1957:Glen Keith、Kinclaith、Lochside、Alloa
  • 1958:Tormore
  • 1962:Macduff
  • 1964:Tomintoul、Garnheath
  • 1965:Ben Wyvis、Deanston、Loch Lomond
  • 1966:Ladyburn、Tamnavulin
  • 1967:Clynelish、Glenallachie
  • 1971:Mannochmore
  • 1973:Braeval
  • 1974:Auchroisk、Glen Flagler、Pittivaich
  • 1975:Allt-a-Bhainne

上面許多蒸餾廠早已經不存在,原因是盛極而衰的第二度大蕭條,不過這都是後話,當時一片樂觀的氣氛中,不會有誰能預知後事。

艾樂奇(GlenAllachie)當然也不能。根據資料,這間酒廠是由Scottish & Newcastle的子公司Mackinlay McPherson所建造,而酒廠的建築師則為William Delme-Evans。為什麼會特別提到建築師?或許是我的孤陋寡聞,若不算剛開幕的麥卡倫新酒廠,蘇格蘭蒸餾歷史上以建築設計聞名的大概只有Charles Doig,因為他在維多莉亞時期完成至少56間蒸餾廠的設計,其中最重要的就是目前我們熟知的Pagoda蒸餾廠地標。至於被稱為二戰後最重要的酒廠建築師William Delme-Evans,第一間完成的蒸餾廠是1949年的Tullibardine,而後在1963年重新改建早已頹圮的Jura並擔任酒廠經理到1975年,此外,許多人猜測Macduff也是他的設計,因為出資者(Brodie Hepburn)也是Tullibardine的金主,而最後一件作品便是GlenAllachie了。

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  • Aug 24 Fri 2018 22:47
  • 過桶

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從歷史淵源來看,傳統使用的橡木桶無非是各種曾裝過其他酒種的木桶(波本、雪莉、蘭姆、葡萄酒等),由於運送這些酒到英格蘭之後,空木桶剛好移作儲存威士忌使用。傳言中某些曾裝載非酒類貨物(譬如漁獲)的木桶也被拿來重覆利用,但我猜測可能性不大,因為這類木桶如果不是為了盛裝液體而製作,通常不會考慮水密性,因此必須重新整理以避免漏酒,而且因為味道濃重,即便清洗也知道效果不佳。無論如何,法規上對木桶的使用並無太多限制,1988年的「蘇格蘭威士忌法案」(Scotch Whisky Act 1988)也只限定必須在小於700公升的wooden casks內熟陳3年以上,並沒有要求木桶材質(文獻上提到除了橡木,栗木chestnut也常常被使用),得一直等到2009年重新修訂法規才規定必須使用oak casks,不過愛爾蘭及加拿大的規範仍繼續使用wood,並未限定非得使用橡木不可。

很顯然,蘇格蘭威士忌業者在2009年以前的寬鬆條件下,可任意使用各種木桶,但是在單一麥芽威士忌尚未形成風潮之前,絕大部分的酒都用做調和,而既然最終都混調在一起,除非漏酒漏得厲害,否則毫無必要把酒從一個酒桶換到另一個酒桶。等到1970年代末越來越多的酒廠以蒸餾廠名稱推出裝瓶後,銷售競爭從品牌對品牌轉變為酒廠對酒廠,迫使酒廠開始思考各種裝瓶的可能性,其中之一,便是我們已熟知的「過桶」。

所謂過桶,原文稱為finish,顧名思義,便是將熟陳在某橡木桶內的酒液,灌注到另外的橡木桶內一段時間,而後再裝瓶銷售,所期盼者,便是熟陳最後階段的畫龍點睛。既然是「點睛」,便是希望吸收另外一個橡木桶的精華,以添加額外的元素,讓風味表現得更豐富、更有層次。這種顛覆傳統的方式到底是誰率先採用?我蒐集了兩間最知名的競逐者,盡可能地將歷年來曾裝出的酒款整理如下:

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1. Nantou NAS 2013 (55.6%, OB, C#11130603)
時間:7/12/2018
總分:84
Nose:濃厚的麥芽、蜂蜜甜,具有紮實的酒體,淡燒烤橡木桶與溫潤的乳脂,微微的烤餅乾,只是維持不久,很快的只剩下酒精氣 21

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在開始研究製作工藝前,忘了提起遊客中心是由德國司徒加特(Stuttgart)的博物館設計專家Atelier Brückner負責打造,那一進門立即叫人瞠目的大片酒牆、時光長廊、六大標柱互動體驗、以及橡木桶展示區域,的確會讓造訪的遊客難以忘懷。

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但講到製作工藝,一切都得回歸傳統。

我不斷強調,蘇格蘭威士忌產業是一個非常傳統的產業,法規制訂的基本原則便是如果在傳統工藝中找不到,那麼就不被容許使用。麥卡倫既然已經將品牌擦拭金亮,後續當然必須維持相同風味不變,因此首席釀酒師Nick Savage對新酒廠只有一個簡單的願望:「日後消費者甚至不知道我們在那段期間轉換了酒廠」。但要如何達成Nick的願望?實務上,如何將製作流程從舊酒廠轉移到新酒廠是個大工程,簡單說,舊酒廠在2017年的10月關廠,熄火前所製作的所有低度酒和酒頭、酒尾全運送到新酒廠,在頭幾個星期內作了好幾個批次的生產,待風格確定不變,才開始正式生產。

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確實,麥卡倫的這座新酒廠與Bodegas Protos葡萄酒廠享有許多共同元素,包括波浪狀的屋頂型式、木製桁架結構,以及接地氣的本土性建築語彙等等,不過如果仔細比較,麥卡倫酒廠更增添了許多巧妙的設計,所以就開始來談建築。

有關這座早在網路上流傳、以斯貝賽區起伏的丘陵為發想,半隱藏於地下、呈波浪狀序列的建築,許多資料提到宛如「天線寶寶」背後的綠色山丘,這一點還真讓我失笑。但我們還是先看全區配置圖好了,先從Google Map上抓下來的衛星影像來看,這張圖顯然是2014年以前拍攝,顯示的依舊是老酒廠,正中央宛如啞鈴形狀的結構物北側便是Easter Elchies House,斯貝河在東側由南拐了個彎向北流,西側則是舊酒廠的生產及倉儲建築,廠邊週遭呈幾何形狀的大片大麥田則被劃為限制開發的景觀保護區(Area of Great Landscape Value, AGLV)。

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RSHP的任務很清楚,興建於1700年的維多利亞式建築Easter Elchies House不能破壞,AGLV必須減少開發,簡言之,新酒廠必須盡可能的溶入環境以減緩景觀衝擊,同時也須將Easter Elchies House作為景觀出發點。根據這幾個大原則,最終配置如下:

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威士忌產業第三波大爆發的時間約莫在千禧年之後,不過到了2010趨勢才越來越明朗,也因此眾多酒廠紛紛憂心該如何因應未來供需問題。最簡單的解決辦法,便是盡快投入資金來擴大產能,用以儲備未來的需求,所以我們看到格蘭利威在2015年9月擴廠動工的消息,預計將產能提升到3000萬LPA,格蘭菲迪也在同年12月取得核准,將新建一座2000萬LPA的廠房。同樣的,麥卡倫也有腹案,但到底採用就廠擴建的方式,還是另建新廠,兩派有些爭執。

Ken Grier是當時麥卡倫的品牌總監(brand director),也是將麥卡倫推向奢華的主要推手,整個擴建案由他統管負責。他的腦中在不斷思考一座具有前瞻性的酒廠應該是什麼模樣的時候,在多次訪談中他提到「一位朋友書櫃裡有一本Great Wineries of the World(找不到這本書的資料,猜想可能是雜誌),我拿下來翻閱,剛好看到Ysios葡萄酒莊園,我興奮地告訴朋友:『這就是我想要的酒廠!』」。Bodegas Ysios位於西班牙Rioja,是由西班牙建築師Santiago Calatrava於2001設計建造,遠遠望去如波浪般起伏的屋頂結構會產生如積木方塊的錯覺。有趣的是,這座莊園隸屬於保樂力加集團。

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與快步趕上時尚潮流的葡萄酒莊園比較,蘇格蘭蒸餾廠持續堅持著傳統,一貫是古樸的塊石砌就,從來不以外觀著稱,也從來沒有邀請知名建築師來設計酒廠的案例(我僅能記得的最著名建築師只有1898年設計出Pagoda塔樓造型煙囪的Charles Doig)。麥卡倫將1700年建築的Easter Elchies House視為「精神莊園」,想當然爾的固守傳統,「建築比圖」是個全新的構想,也等同於對傳統的挑戰。Ken利用google尋到了幾位重量級建築師,也根據朋友推薦,於2012年向RSHP、Herzog & de Meuron、Adjaye Associates幾位知名的建築團隊,以及在蘇格蘭執業的Michael Laird,發出了工程預算高達1億英鎊的國際競圖邀請。最後追加的實際造價是1.4億英鎊,約58億台幣,但猜想只是土木建築設施,未計入蒸餾設備費,據說加上後續採購的橡木桶等費用,總共花費5億英鎊。

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我於三、四月間密集打書期,總是拿Zaha Hadid作為引子,用以說明身為工程師的我,為什麼會寫出這本紮實的威士忌製作全書。Zaha Hadid何許人也?她是一位非常有名的伊拉克裔英國建築師,在2004年成為首位獲得普立茲克建築獎的女性建築師,更在2012年因為建築上的成就而被授予女爵士(Dame)的爵位。她的作品遍布全球,包括唯一位在台灣、即將橫跨在淡水河出海口的淡江大橋。這座橋於2015年8月由Zaha Hadid團隊經國際競圖贏得評選,最大的特色便是大膽地採用不均衡的單跨斜張橋設計,跨度400公尺,而用以承受所有力量的主橋塔高200公尺,完工後將成為全球最長的單塔斜張橋。可惜的是,Zaha Hadid於2016年的3月去世,淡江大橋因此成為她遺留給世人的最後作品。

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為什麼會提起這位建築師?原因是淡江大橋主橋設計團隊也包括我們公司,而我則負責其中大地工程部分。什麼是大地工程?舉凡所有建築、結構完工後看不到的部分,都屬於大地工程的範疇,以淡江大橋為例,從地質調查到圍堰施築、橋基開挖和樁基礎構築都是,但等到橋體完成,遊客們來到淡水河口,在著名的淡水夕照下,競相與輝映的大橋合照、打卡,不會有人想到這座充滿力與美張力的大橋,即便歷經海潮衝擊或颱風地震仍聳立不搖,最重要的便是水面下方看不見的基礎構造。

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南投酒廠推出8年的裝瓶在台灣可說是頭一等大事,主要原因除了2008年開始小量試生產的南投酒廠,於2009年正式生產至今剛好,咦,9年?先不細算時間好了,在台灣如此燠熱的氣候條件下,Angel’s share動不動就是7、8%以上,殘留的量不僅少,酒質更是堪慮,所以從來沒有人看好台灣可以裝出標示酒齡的酒款。

但是不少造訪過南投酒廠的酒友,大概都知道許多早年蒸餾的桶子都繼續保存著觀察,甚至也有幸喝過。我於二年前曾嚐過最早一批蒸餾,風味上確實有機會持續陳年下去。果然,酒廠終於在今年決定選出7桶波本桶裝瓶,每一桶數量不一,而我們這群嗜酒之徒在酒款尚未上市前,先幫消費者一試其真面目。

品酒會由前廠長潘結昌主講,原因無他,這些酒全都是他任內照看成長的。潘廠長(目前為桃園酒廠的廠長)就「時間」與「熟成」有許多思考和感慨,包括所得所失、所增所損,而總歸一句,南投酒廠的酒在這段長時間裡增減得失後的風味表現令他相當滿意。

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