憑高酹酒，此興悠哉

OMAR "Harvest Series No.3 豐收3" (46%, OB, Btl. 2021, 200 ml.)
時間：12/1402020
總分：87
Nose：柑橘、輕蜂蜜，偏向輕雪莉的甜，一點點果乾、蜜餞、果醬，少許奶油，慢慢浮出少量燒烤煙燻和略顯堅實的橡木桶，淺淺的丁香、八角，時間拉長後煙燻更加明顯，油脂厚度也隨之增加

時間：7/11/2021
總分：88

Nose：奶油甜味相當濃郁，許多的香草和微微的蜂蜜，很快地椰子糖般的甜味席捲，底層有溫暖的木質、橡木桶，慢慢地轉為較清爽的糖漬水果甜，一些荳蔻辛香，年輕的木質也逐漸增多，搖晃後感覺酒精氣稍微強悍了點，不過杯底似乎飄出淡淡的茶香

Palate：第一印象便是豐富的柑橘、柳橙、柳丁等眾多的柑橘類水果甜，都融在奶油油脂和許多椰子糖中，微微的麥芽和輕蜂蜜，一些甜瓜果，淡淡的燒烤感，胡椒、荳蔻辛香料旺盛，一點點木質單寧刺激，少許核果、可可、巧克力

我曾多次講過，威士忌從穀物到裝瓶的製程中，唯有一項無法用工程師的角度去拆解分析，那就是調和。對我而言，製作是工藝，調和是藝術，工藝必須採用數字去管理，但牽涉到風味的藝術則……

我對調和的瞭解完全來自山崎蒸餾廠的輿水精一和福輿伸二兩位大師，在過去的10年間，兩位大師多次來訪，藉由拆解「響」、「角瓶」和「新響」這三種調和式威士忌，讓我有機會一窺調和的堂奧。至於行銷全球的蘇格蘭調和式威士忌，無論我大聲疾呼多少次，多位酒廠的首席調酒師也數度來台，但從來就沒有針對這個主題進行精闢的講解。或許這不是三言兩語就能簡單解釋的技藝，更不是短時間內可傳授的心法，所以乾脆就含糊帶過。

不過我對調和擁有至高的敬意，遠比單一桶高上許多，因為調和的困難在於：

1. 所謂巧婦難為無米之炊，調酒師手中必須擁有足夠種類、數量的調和基酒；

Nantou OMAR, 2008/6 (54%, OB, PX Sherry finish, C#22160022, 262 Bts.)
時間：12/23/2018
總分：90
Nose：甜甜的深雪莉，PX風味較#0022更為清晰，蜂蜜、鳳梨、蜜餞、柑橘果醬，加上輕微的乳脂，很讓人心曠神怡，時間拉長後，一點點焦苦感的橡木桶和黑巧克力，深沉的蜜糖、太妃糖甜，以及微涼薄荷 24

熟悉蘇格蘭威士忌法規的各位，一定很清楚所謂的Scotch唯一能添加的只有水和E150a焦糖著色劑，不過這條法規的精神在於Scotch必須" retains the colour, aroma and taste derived from the raw materials used in, and the method of, its production and maturation"，也就是完整保留、呈現原料的天然色澤和風味，不容許添加任何外來物質。但由於法規的解釋在SWA手中，只要原則不變，仍有許多巧妙手段可以使用，其中又以橡木桶的規定最寬鬆，所以造就了現在五花八門、層出不窮的酒款，提供嗜酒之徒冒險的機會和樂趣。

當然以上的法規只限定在Scotch，其他國家不需要依循，譬如全球最大的威士忌消費國印度所生產的IMFL(Indian-made foreign liquor)，按一般烈酒定義應屬於Rum，但印度法規愛怎麼稱呼就怎麼稱呼，他人無從置喙。雖說如此，由於Scotch仍是大家心目中的第一品牌，絕大部分的國家所生產製作的威士忌仍以蘇格蘭法規為依歸，譬如台灣，儘管只需要「貯存於木桶二年以上」，但無論是噶瑪蘭或南投酒廠所製作的威士忌，仍在「橡木桶」內熟陳三年以上，印度唯二的麥芽威士忌蒸餾廠John以及Amrut也是如此。

由於橡木桶的法規寬鬆，提供遊走法規邊緣的空間，以致出現千奇百怪的橡木桶玩法，如何界定是否屬於傳統製作範圍，再再考驗SWA的審查人員。譬如白蘭地桶，如果是歐陸產製的水果白蘭地，確實在過去有可能被蘇格蘭的威士忌產業界使用，但其他屬於熱帶或亞熱帶地區的水果呢？當然，不自稱Scotch一切好談，所以以水果酒起家的南投酒廠，既然擁有各式各樣的水果酒桶，自然不會放過這個先天優勢。2015年推出梅子酒桶和荔枝桶，2017年黑后葡萄酒桶，另外，根據我的探訪和猜測，還有其他實驗中的水果酒桶，只因事關機密，就算曾深入酒窖得以一嚐，惟入窖前已簽下生死狀，只能封口不談，不過傳說中的柳丁桶終於在年底的高雄WhiskyFair中現身。

根據了解，這款柳丁桶威士忌做法頗為繁複，首先先以南投縣中寮鄉所種植的柳丁，經挑選、清洗、切割、壓榨，加入部分糖水後進行發酵，再以減壓蒸餾方式製作新酒，放入橡木桶熟陳8個月裝出柳丁白蘭地，而空桶即為柳丁白蘭地桶。至於威士忌部分，則將儲放於first fill波本桶3年的酒填注入柳丁白蘭地桶作2年的過桶，但顯然風味尚難以達到裝瓶的標準，因此調和了2nd fill雪莉桶5年和first fill波本桶4年的酒，放入2nd fill波本桶1年半，再灌注入3rd fill波本桶半年，歷經這一連串的過桶、調和和換桶，品飲小組方點頭稱可，其最終成果，便是我們現在喝到的柳丁桶威士忌。

1. Nantou NAS 2013 (55.6%, OB, C#11130603)
時間：7/12/2018
總分：84
Nose：濃厚的麥芽、蜂蜜甜，具有紮實的酒體，淡燒烤橡木桶與溫潤的乳脂，微微的烤餅乾，只是維持不久，很快的只剩下酒精氣 21

南投酒廠推出8年的裝瓶在台灣可說是頭一等大事，主要原因除了2008年開始小量試生產的南投酒廠，於2009年正式生產至今剛好，咦，9年？先不細算時間好了，在台灣如此燠熱的氣候條件下，Angel’s share動不動就是7、8%以上，殘留的量不僅少，酒質更是堪慮，所以從來沒有人看好台灣可以裝出標示酒齡的酒款。

但是不少造訪過南投酒廠的酒友，大概都知道許多早年蒸餾的桶子都繼續保存著觀察，甚至也有幸喝過。我於二年前曾嚐過最早一批蒸餾，風味上確實有機會持續陳年下去。果然，酒廠終於在今年決定選出7桶波本桶裝瓶，每一桶數量不一，而我們這群嗜酒之徒在酒款尚未上市前，先幫消費者一試其真面目。

品酒會由前廠長潘結昌主講，原因無他，這些酒全都是他任內照看成長的。潘廠長(目前為桃園酒廠的廠長)就「時間」與「熟成」有許多思考和感慨，包括所得所失、所增所損，而總歸一句，南投酒廠的酒在這段長時間裡增減得失後的風味表現令他相當滿意。

有關昨日的社團品酒會，我先簡單的寫一點感想，其餘必須放著再慢慢整理發酵。

對品飲、酒款已經進入「佛系」的我來說(佛系大家都懂吧？就是不強求，緣份到了就喝得到)，我確實對分辨批次差異沒有太大興趣。我目前的認知是酒廠(無論是新酒廠或老酒廠)的調酒師(無論有或沒有)在手中擁有的各式木桶中，必須調製出符合市場需求的酒款，因此即便是core range，也都有可能因應市場需求而作些微調整，更何況要維持每個批次完全一致實在太困難了，所以怪不得Dr. Bill Lumsden時常講述他與marketing如何抗爭，如何最終取得彼此的認可，譬如捨棄Glenmorangie 25年而改用vintage版本。

在上述前提下，加上南投酒廠在裝出46%普飲款採用類似Solera的策略，批次差異當然存在，不過越到後面的批次差異越小，表示品質維持穩定，這是相當可喜的現象，也希望酒廠更有信心便持續往前走。

所以回到我最感興趣的實驗。其實從去年開始，我最希望進行的實驗便是「冷凝過濾CF」或「非冷凝過濾NCF」，主要原因在於，從我開始認真喝威士忌以來，所有的人都告訴我NCF有多厲害，而CF又折損多少酒中風味，影響所及，NCF對某些酒友來說已經成為神主牌，是焉？非焉？《威士忌學》書中我引用了一位德國工程師Horst Lüning於2014年所進行的大規模實驗，實驗方式及成果都可以在網路上找到，有興趣的酒友可以自行參考。綜整其結論，就算是認真的品飲者，對於CF或NCF的答對率相當於50：50的猜測，也就是毫無可信，不過我也指出，因為市面上不可能找得到2種分別作CF與NCF的產品，所以Horst Lüning是購買NCF的酒款自行作CF，而家用設備與酒廠的商用設備是完全不同的，這一點絕對是上項實驗的致命傷。

時間：8/13/2015
總分：84

Nose：倒酒入杯便有略帶點鹹味的梅子滋味漂浮在空中，但剛開瓶顯得悶，等候約10分鐘浮出奶油油脂十分豐厚的麥芽甜，青鹹梅滋味依舊，淺淺的橡木桶，簡單平順少了層次，搖晃擾動似乎並無幫助，只提升酒精氣，加點水則浮出奇妙的蜂蜜、乾果甜，久放之後則增加柑橘、麥芽甜 20

Palate：入口的鹹味相當清楚，少許梅子滋味，大量的奶油油脂，許多麥芽、乾果、輕蜂蜜甜，以及微微的柑橘、莓果酸，似乎也有些許硫味暗示，襯著乳脂橡木桶顯得溫厚，胡椒、丁香和少許單寧刺激，舌面上塗佈了臘質，核桃、可可 22

時間：5/16/2014
總分：

Nose：以水梨、檸檬為主的新酒風依舊旺盛，但立即釋出濃濃的燒烤煙燻和陣陣泥煤，很快將new make的稚嫩感壓抑，透出很溫暖的海風和微微的乳脂，少量鹹火腿，再慢慢的析出一些蛋糕甜和檸檬派的微酸，搖晃之後的酒精氣逼人，但靜置下來又溫和可喜，一些柑橘、柑橘皮油脂

Palate：前端的檸檬酸略微刺激，一些稍微割舌頭的鳳梨，大量的泥煤、燒烤、煙燻和許多的鹹味和胡椒辣，相當粗壯、似乎具有許多木炭、灰燼等雜質，乳脂慢慢的釋出，與木炭溶出略苦的巧克力和咖啡

TTL Bourbon Cask #045, 2009/4~2013/9
時間：9/15/2013
總分：86

台灣菸酒公司南投酒廠在近年內聲名崛起，以台灣第二間麥芽威士忌蒸餾廠之名，讓許多團體紛紛去拜訪。TSMWTA社團也在4/22/2013相約了20多人共同前往，在潘副廠長的帶領下，參觀了製酒的整個流程，也來到酒窖作桶邊試飲，共試了波本、雪莉桶各一，也嚐了一些new spirit，我對其中波本桶的表現暗暗稱奇。當時副廠長告知，可能會在八、九月份的時候正式裝瓶，對於台灣的愛酒人士來說堪稱一件大事。

一晃幾個月過去，K大那邊傳來訊息，收到TTL寄過去的sample，波本、雪莉桶各三，很認真的一一試過後，大聲宣布台灣絕對擁有第二間堪與世界相衡量的蒸餾廠了！我從K大手中接收了這6個sample，即使工作再忙，也務必好好、仔細的品評一番，先從3支雪莉桶開始。

TTL Sherry Cask #755, 2009/5~2013/9
時間：9/13/2013