目前日期文章:201606 (3)

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站在酒類發展歷史的角度看,人類無論生活在地球上的哪一個角落,都會使用任何可發酵的水果或農作物來釀製或蒸餾酒,所以合理推論愛爾蘭或蘇格蘭威士忌一開始絕對不會只使用大麥,其他穀物如小麥、燕麥、裸麥等等,同樣也會被拿來製酒。19世紀以前確實如此,但隨後發展為大麥(麥芽)以及其他穀物兩大主流,應該與農作物的產量和出酒率息息相關,且由於人口增加及需求的成長,必須以更經濟有效的方式來製作威士忌,革命性的發明便是Aeneas Coffey於1831年取得專利的連續式蒸餾器。這種蒸餾器可製作出酒體較輕、風味也較淡的新酒,與壺式蒸餾器大不相同,進而成為19世紀中期以降調和式威士忌重要的基酒。

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蘇格蘭穀物蒸餾廠分布圖

蘇格蘭在20世紀初曾有過19座穀物蒸餾廠,但目前僅存7座,分布上圖,其中高地區僅有1座(Invergordon),其他6座都在低地區。少歸少,但產量驚人,根據SWA所公布的統計資料,2011年穀物威士忌蒸餾廠的全年產量為2.9億公升LPA(Litres of Pure Alcohol,純酒精),高於麥芽威士忌的2.28億公升LPA。不過從2011年以後,由於業界的保密,SWA便不再公布穀物的蒸餾數字,但Dave Broom的「世界威士忌地圖」中提到,低地區的6座蒸餾廠產量已超過3億公升,甚至Girvan便已經有1億公升的量,相當驚人。

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華盛頓維農山莊(Mount Vernon)蒸餾廠

率領殖民地軍與英軍對抗贏得獨立戰爭,而後於1789~1797年擔任美國第一任總統的喬治華盛頓,並不是個嗜酒貪杯的飲君子,由於出身上流社會,平常飲用的酒款包括昂貴的白蘭地、馬德拉等進口酒,但轄下的軍伍當然是以蘭姆酒為主。在戰爭初期,每名士兵每日的配額為4盎司(約120 ml.),但隨著戰事進行,英國利用船堅炮利的皇家海軍控制了殖民地的沿海城市,禁止加勒比海的糖蜜原料載運進來,蘭姆酒馬上面臨短缺現象。因缺乏蘭姆酒而導致的歷史戰事包括:

  • 1777年冬,於賓州東南方的Forge谷,由於補給不足,加上潮濕冰冷的天氣以及痢疾和傷寒,到了隔年春天總計2500名士兵死亡,奪走了約20%的軍力,也讓議會質疑華盛頓的進軍及統帥能力,更有議員倡議以剛取得幾場勝利的Horatio Gates將軍取代華盛頓的職位。
  • 1780年夏,美國大陸軍將領Horatio Gates準備向南卡羅萊納州進行大反攻時,發現蘭姆酒的供應已告罄,不過隨軍還有部分糖蜜,所以他「無魚蝦也好」的將糖蜜發下去,卻完全不了解這種棕黑色黏稠物在未製作蒸餾之前,其實等同瀉藥。這位原先與喬治華盛頓齊名的著名將軍,在後世稱為「卡姆登戰役」中不僅大敗,而且在敗陣之後率先逃亡,因此被免去軍職,直到1782年才重返軍伍。

 

由於蘭姆酒已經成為重要但嚴重短缺的戰爭物資,必須尋求其他的酒類來填補軍需,首選當然是以殖民地土生土長的穀物所製作的「愛國酒」威士忌,譬如在1776年10月,美國大陸軍在Germantown經過連番苦戰後,仍然不敵英軍而敗陣,議會送了30桶威士忌去鼓舞士氣。另一方面,華盛頓也不斷遊說議員在各州興建公共蒸餾廠,在1777年寫給大陸議會議長的一封信中提到:「由於敵人船艦封鎖了我方海岸,我建議在各州廣建蒸餾廠……經驗證明適當的飲用酒(strong Liquor)對軍人是有益的……目前我們的軍隊無法獲得充足供應…….我希望有專人去購買穀物並蒸餾」。相隔幾天,華盛頓又去信軍需部:「我必須通知你,軍隊需要足夠的烈酒供應以應付各種情況,譬如高溫、冰冷或潮濕的氣候」。由於蘭姆酒的供應告急,促使華盛頓最後直接下令以威士忌取代。

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以裸麥、玉米及其他穀物為原料的威士忌,做為農業副產品的經濟價值高,但因只能在農作物過剩的情況下製作,生產量小,只流行在墾荒區,至於人口較為稠密、殖民較早的東岸一帶,最受歡迎的烈酒不是威士忌,而是蘭姆酒。

蘭姆酒於十七世紀末,約在1680年以後才進入新大陸。當時在新英格蘭地區造船產業開始興盛,某些航運業者與英屬圭亞那(Guiana)達成貿易協定,開始進口以甘蔗汁為原料的蘭姆酒。但很快的,這些嗅覺敏銳的商人發現,與其進口蘭姆酒,不如進口糖蜜(molasses)原料來自行製作獲利更大,因此同樣的船運回來的不再是蘭姆酒,而是一船一船來自法屬西印度群島的糖蜜。所謂糖蜜,其實是製糖業的剩餘物質,甘蔗汁濃縮將糖結晶分離之後,剩下的棕黑色黏稠液體便是糖蜜,一般並無用處,但由於含糖量仍高,只需調入適當的水勾兌,同樣可以發酵蒸餾製酒,不需要像穀物或水果酒般煮熟或榨汁,也不必處理蒸餾後的渣料,因此從原料到製作都非常經濟。

以糖蜜製作的蘭姆酒夠烈、夠好,更重要的是夠便宜。新大陸生產的蘭姆酒約4便士/夸脱(1 pence=0.01英鎊,1 quart=1/4加侖=1.14公升,英制1加侖=4.546公升),而進口的蘭姆酒約6便士/夸脱,因此蒸餾廠不斷的在臨海地區興建。根據文獻紀錄,到1750年麻塞諸塞州共有63座蒸餾廠,半數集中在波士頓,而羅德島的新港也有30座蒸餾廠。統計當時新大陸的人口約150萬人,全年消耗的酒—以蘭姆酒為主—約1200萬加侖,也就是約5455萬公升,平均起來不分男女老少每人每年喝掉約36公升的酒。這數字有多大?若以台灣2300萬的人口來換算,每年將喝掉約8.4億公升的酒,假設酒精度40%,便相當於3.36億公升的純酒精,遠超過蘇格蘭全年麥芽威士忌的生產量,非常驚人!

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