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「橡木桶的陳年可拆解為排除、賦予以及互動等三種過程,每個過程相互交錯,也各有各的進行速度......互動階段,透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響,讓酒液內的化合物持續進行氧化反應......」

上段文字寫在去年七月的財訊雙周刊第481期,標示了「透過橡木桶孔隙的呼吸與儲存環境交互影響」為重點。其實不單單是我,酒友們可搜尋看看各類文章,只要提到橡木桶的熟陳,莫不指出呼吸作用的重要性。譬如前陣子兩度造訪員山蒸餾廠,討論到其刻意營造的倉儲環境,讓最上層酒窖在夏季和冬季產生極大的溫差來加速熟陳。另一方面,美國波本酒廠也有相同的加速法,甚至在同一天內便以人工方式塑造多次冷—熱循環。這種溫差效應依據的理論基礎,在於隨著橡木桶周遭環境溫度的改變,可以讓橡木桶產生膨脹—收縮現象,加強桶內酒精蒸氣與外界的空氣交換,進而達到熟成的效果。

是焉?非焉?

1月28日與南投酒廠潘廠長有約,Otto、喵喵和我仨人同赴,喵喵開車兼南投導遊,中午在市場飽食意麵後,還尋覓了已搬家的「阿連扣仔嗲」大啖一番,心滿意足的前往南投酒廠。不說不知,蘇格蘭都去過十幾趟的Otto,居然大姑娘上轎頭一遭進廠,到底是什麼因素讓他拖延如此之久,至今依舊是謎。不過對我來說,雖說舊地重遊,但因過去兩次造訪都集結了大隊人馬,難有時間詳細討教。且近一、二年來,南投酒廠的成長及變化極大,或該說過去默默進行的實驗已逐漸現身酒林,見識過的高手低手都驚呼連連,絕對有必要再次深入探訪。

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身為學究型老冬烘,喝不贏人,感官又差,文字書寫功力每況愈下,稍有勝者,便是窮極無聊的說文解字。對於很不熟悉的美國威士忌,聽聞2016年新春開始將逐漸流行,不免腦波很弱的追趕潮流,翻看些資料書籍想研究研究,而其首要,便是翻開法規,瞭解什麼叫做美國威士忌,又與大家非常清楚的蘇格蘭威士忌有何差別。

有關蒸餾烈酒,在美國是由「酒精、菸草、槍械彈藥及爆炸物管制局(Bureau of Alcohol, Tobacco, Firearms and Explosives, ATF)」所規範,其中CFR (Code of Federal Regulations)Title 27即用於管制酒精、菸草及槍械彈藥,而酒精部分則列於Chapter I、Subchapter A的Part 5 - LABELING AND ADVERTISING OF DISTILLED SPIRITS(蒸餾酒的標示與廣告),內容包括:

  • Subpart A—Scope
  • Subpart B—Definitions
  • Subpart C—Standards of Identity for Distilled Spirits
  • Subpart Ca—Formulas
  • Subpart D—Labeling Requirements for Distilled Spirits
  • Subpart E—Standards of Fill for Bottled Distilled Spirits
  • Subpart F—Requirements for Withdrawal From Customs Custody of Bottled Imported Distilled Spirits
  • Subpart G—Requirements for Approval of Labels of Domestically Bottled Distilled Spirits
  • Subpart H—Advertising of Distilled Spirits
  • Subpart I—Use of the Term “Organic”

我不可能做全文翻譯,且法律用語拗口又難懂,僅能就我所讀懂的部分大致說明。此外,由於整部法規是用於規範蒸餾酒,因此除了威士忌(進口之蘇格蘭、愛爾蘭….都包括在內)之外,還包括琴酒、白蘭地、蘭姆酒、龍舌蘭酒等所有的蒸餾烈酒及調和,不過這些全略過不談,先專注在美國威士忌。

另外先說明法規規範的是在美國境內所生產,以及所有進口的蒸餾烈酒,而所謂的「美國」,指的不只是美國聯邦各州以及哥倫比亞特區,也包涵了屬於美國境外領土的波多黎各。此外,法規上的單位為proof gallon,意指在60 °F時,50% abv的一加侖酒。

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某次餐酒會中,我向鄰坐年輕人推薦姚和成先生翻譯的「威士忌全書」,許之為酒迷必備之重量級著作。他有些遲疑:「這本書不是只對蒸餾廠作些敘述而已嗎?」我正色回答:「不不不,還包括許多製程技術和歷史風土的說明。」很顯然,這番話讓他更加迷惑:「我們又不是生產者,有必要去瞭解這些嗎?」

2016年的「麥芽威士忌年鑑」出版了,根據書中統計資料,台灣麥芽威士忌的銷售量依舊排名全球第三,僅次於美國和法國,更勝於出口國大英國協。以台灣人口之少、進口數量之多,堂而皇之的自稱威士忌消費大國絕不為過。因為如此,各大酒商、酒廠、進口商以及經銷商莫不摩拳擦掌的競逐這塊大餅,許多全新酒款常以台灣練兵,台灣的業者也不時提出創意發想供酒廠參考,以至於各種品飲、體驗和餐飲搭配活動幾乎全年無休的推出,台灣酒友受到的眷顧絕對讓其他國家眼紅,就舉近兩個月的活動為例:

《世界威士忌地圖》作者戴夫布魯姆於十二月五日與金車噶瑪蘭的首席調酒師張郁嵐對談,分享有關產區特色、生產歷史、酒廠風格以及時興的風土話題,兩位大師激盪的火花熱力四射。隔天又與大摩威士忌合作舉辦了一場品飲會,探究橡木桶對威士忌的影響,深入大摩首席調酒師理查彼德森精湛的過桶、調和工藝,讓聽眾獲益良多。戴夫布魯姆何許人也?全球最具影響力的威士忌作家之一,從事威士忌寫作二十餘年,已出版了八本著作,其中扛鼎的《世界威士忌地圖》一直是我手中重要的參考書。這一回趁著中譯版出版來台,留著一部大鬍子的他展現風趣、坦率的親和力,以及對威士忌各面向毫無死角的瞭解,參加的品飲聽眾大呼不虛此行。

格蘭傑於十二月三日起,一連三天舉辦「蘇格蘭密令:潛入味蕾秘境」活動,由首席調酒師比爾梁思敦席下大弟子Brendan McCarron帶領,拆解了「格蘭傑經典」基本款,從新酒、一次及二次裝填波本桶,品飲到調和後的酒液,仔細分析不同橡木桶陳年所具有的風味特色。不過讓參加者最感興趣的還是香氣盲測,大家戴上眼罩,純靠嗅覺去辨別六種基礎香氣,答案揭曉後驚呼四起。一向自詡對香味敏感的我,六道題目居然只答對一半,沮喪之餘,只能大嘆學藝不精、有待磨練。

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Mortlach 31yo 1984.jpg 

時間:1/22/2016
總分:92
Nose

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財訊492期.jpg 
自古威士忌便稱作為「生命之水」,其來源與充滿神秘氣息的鍊金術有極大的關連。從希臘哲學家亞理斯多德開始,煉金術士窮盡其畢生之力,無非追尋能將任何金屬轉化為黃金的萬能催化劑「哲人之石」,但千百年過去依舊毫無所獲。不過到了中世紀有了突破,製造了如今我們所熟知的王水(aqua fortis),同時也引出「鍊金液」的概念—一種能促進變化的催化劑。最重要的鍊金液可由發酵酒液經蒸餾後產生,成為另一種形式的強水,也就是所謂的生命之水(aqua vitae),當時的人相信它具有魔力,因此將之視為長生不老藥,常被當作醫療使用。這種鍊金液的製法很快的席捲歐洲,並被譯成數種不同的語言:法語稱之為eau de vie (白蘭地),蓋爾語則成為usquebaugh (威士忌)。

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