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蘇格蘭威士忌以壺式蒸餾器(或稱罐式蒸餾器,pot still)作二次蒸餾來取得新酒(new make)應該是眾所皆知的,而確實,絕大部分的蒸餾廠即使蒸餾器的形狀、尺寸不一,但均採用相類似的流程,但仍有極少部分的酒廠採用非主流的三次蒸餾方式,以下即針對這種特殊流程作簡要說明。

三次蒸餾技術源自於愛爾蘭。在19世紀初期,混合麥芽及其他穀物的發酵酒汁在大型蒸餾器中一起蒸餾時,很難在二次蒸餾後便得到足夠強度的spirit,改善的方法便是將wash still的產物分為強low wine與弱low wine分開蒸餾,收集後混合了弱low wine再次蒸餾。這種方式基本上是屬於二次蒸餾的加強版,若是取酒心時提高spirit cut的最低酒精度,便能得到較為純淨、輕盈的新酒。到了19世紀晚期,由於採用的蒸餾器更為大型,三次蒸餾成為最簡單的解決方式。

大約在同時(19世紀晚期),蘇格蘭低地區也開始採用此種蒸餾技術,不過根據Whisky Distilleries of the United Kingdom的作者Alfred Barnard(註一)於1886年的訪查結果,在低地區共計31間蒸餾廠中,僅有4或5間使用三次蒸餾,另有少數幾間酒廠採用連續式蒸餾器。至於使用三次蒸餾的酒廠中,Dundashill、Clydesdale、 Greenock及Glentarras都早已關廠消失,我們熟知且同樣關廠的Rosebank則僅部分做三次蒸餾,至於Auchentoshan在Alfred Barnard訪查的當時,使用的仍是二次蒸餾流程。

Auchentoshan到底什麼時後改用三次蒸餾難有定論。從歷史來看,酒廠自1823年創立以來共換手6次,其中Eadie Cairns於1969年買下之後重建了酒廠,而MBD(Morrison Bowmore Distillers Ltd)於1984年接手又再度大幅改建,無怪乎於六月來訪的Auchentoshan全球品牌大使Gordon Dundas在推廣Virgin Oak新酒款的品酒會現場提到,有人問起到底為什麼Auchentoshan堅持採用三次蒸餾,他的回答是當公司買下時,既有的設備便已經是如此,所以也就沒做更改。

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作為一位著名的威士忌品評家,查爾斯麥克林(Charles MacLean)應該時常被問到如下的問題:你心目中的最佳酒款是什麼?這個可能因地、因人而異的答案,在電影《天使的分享》中並未被正面回答,而是提到一座已經消逝的蒸餾廠「Malt Mill」。這座位於蘇格蘭西側艾雷島(Islay)的小酒廠,早於1962年便已關閉,原址目前為拉加維林(Lagavulin)的接待中心,不過叫人驚訝的,拉加維林的母公司 — 國際最大酒商帝亞吉歐(Diageo),就在電影上映期間於2012年6月突然發佈消息,宣稱在拉加維林的酒窖中發現一瓶Malt Mill於1962年所蒸餾出來的新酒,這種如夢似幻的情節,或許只有電影可勘比擬。

細數長達數百年的蘇格蘭威士忌歷史,酒廠的盛衰興亡一向與供需平衡息息相關,而全球政治、經濟的影響也不可忽略。由於威士忌需要長時間的陳年,無法在增加產能後立即填補供應缺口,以至於產業的起伏波長動輒以1、20年計。如果我們快速瀏覽威士忌產業,在1890~1900年期間堪稱最大的爆發期,總計誕生了33座新酒廠,以此進入20世紀,蘇格蘭共擁有驚人的142座麥芽蒸餾廠以及19座穀物蒸餾廠。不過這種盛況只是曇花一現,大量生產下供需失衡,兩次世界大戰以及美國於1920~1933年的禁酒令則足以致命,導致超過50座酒廠被迫關閉或休停(mothballed)。這種慘狀於戰後隨著經濟復甦而緩慢恢復,休停的酒廠重新生產,新興酒廠開始創立,而歷劫重生的酒廠則更新設備、擴大產能,到了70年代又是繁盛景象。可惜隨後石油危機爆發,全球經濟重挫,從70年代尾到90年代初,高達22座酒廠紛紛關廠。不過到了20世紀晚期,威士忌的需求又隨著新興國家的經濟成長而大幅增加,以至於今日的我們可以親眼目睹年產量1300萬公升的超大型新酒廠的成立,以及許多籌備中的興建計畫,產業一片樂觀,呈現自19世紀末以來第二度大爆發的榮景。

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但處在威士忌酒業邁上坦途、前程似錦的中的我們,怎麼反而有一絲淡淡的哀傷?

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對全球威士忌酒迷來說,電影《天使的分享(The Angel's share)》於2012年獲得坎城影展的評審團大獎(Jury Award),絕對是值得舉杯慶祝的一件大事。在這部電影中,曾以《吹動大麥的風》拿下2006年坎城金棕櫚獎的導演肯洛區(Ken Loach),將鏡頭從愛爾蘭轉向蘇格蘭,不再背負歷史重擔,而從小人物視野切入,去「…述說一個關於這世代年輕人面對空虛未來的故事」。不過威士忌酒迷興奮的原因在於,這是一部完全以蘇格蘭威士忌為背景的電影,除了片名與劇中景色是酒迷所熟悉的事與物之外,威士忌酒界著名的品評作家、也曾經多次來台的查爾斯麥克林(Charles MacLean)更在片中軋了一角,飾演的是,嗯,威士忌酒界著名的品評作家。至於電影中造型優美的塔型屋頂(pagoda roof)和酒廠建築,即使刻意避開酒廠字號,仍讓人邊看邊猜起蒸餾廠名稱來。這種小眾宅迷的異想世界,恐不是一般觀眾可料想得知。

電影以年輕的社會邊緣人為主角,蘇格蘭威士忌除了被當作背景,當然也是重要的劇情催化劑。導演在片中描述的威士忌,無論是雲頂(Springbank)的風味、汀斯頓(Deanston)酒廠導覽、品酒會中的拉加維林(Lagavulin),以及一桶已關廠的Malt Mill拍賣會,似乎都傳遞著溫醇的威士忌酒香,不過卻出現了一個難以忽略的大漏洞!在一場由查爾斯主持的品酒會中,初涉威士忌世界的男主角羅比(Robbie)被推上台做盲飲,猜測手中的那杯酒是來自哪一間酒廠。查爾斯先提醒這支酒勾兌了波本桶(American oak)和雪莉桶(European oak),羅比猶豫在格蘭花格(Glenfarclas)和克拉格摩爾(Cragganmore)之間,最終雖然猜錯,但仍引起某收藏家的興趣,進而提供到酒廠工作的機會。這一幕可說是整部電影最重要的轉折,卻顯示了若非編導對威士忌無知,便是查爾斯的顧問失職,因為只要稍對蘇格蘭威士忌有所了解,便該清楚這二間蒸餾廠的風格堪稱南轅北轍,再怎麼也不應該混淆,而如果真的搞混,則恰顯示了羅比的毫無天賦!

確實,每一間酒廠必須具備獨特的自我風格,這是品牌經理或大使巡迴各地去推廣自家酒款時免不了被問及的問題。但對消費者而言,如何去辨別酒廠風格並非易事,不過仔細分析,酒廠風格的建立大致來自於以下幾個因素:

1. 原料:包括大麥品種、大麥產地、水源、以及酵母菌種等。

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