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假若讀者記得,我於此處首次發表的文章「從電影《天使的分享》談酒廠風格」,便曾提到查爾斯麥克林。不過當時對他認識不深,略顯不遜的以為影片中的他雖然襯職的扮演品飲家角色,卻不認同他可能身負對「酒廠風格」的解說任務。也難怪,一向對國際威士忌動向不敏感的我,即便早在06年中,當帝亞吉歐剛推出「蘇格登」台灣專賣款系列時,便識得帶領上市品酒會的查爾斯,甚至還有幸獲贈一本他甫出版不久的親筆簽名口袋書《麥克林的威士忌雜記》,存留的印象只是唇上留著濃密鬍子,站在台上擁有說服魅力,台下簽名握手時和藹可親的蘇格蘭佬。

《麥克林的威士忌雜記》的尺寸堪稱迷你,卻因為原文寫就,疏懶的我一直放在書櫃中而未閱讀,也同時將這位壯碩大叔封存在記憶裡。等越來越發覺腹笥不足,非得認真閱讀時,隨手翻閱這本不起眼的小書才發現內容叫人驚異的廣博,從威士忌的定義、酒度的來源、蒸餾廠的興衰史、甚少觸及的酒瓶、瓶塞等器皿,一路談到酒水混合時,因黏滯性的差異所造成迷人的纏娟光紋,不禁邊讀邊訝嘆此人知識的淵博,一直到今天仍屬於我時常參考的小品讀物。不過讓我更深一層的認識他,莫過於曾獲得紐約詹姆士貝爾德基金會評為「年度最佳葡萄酒與烈酒專書」的《威士忌:酒的歷史》,旁徵博引上下五百年,細數蘇格蘭威士忌的發展與興衰,我們熟悉的酒廠一一在歷史的浪潮中冒出頭來,更述及目前仍操弄全球產業的幾間大酒商如帝亞吉歐、保樂力加,如何在驚濤駭浪中翻雲覆雨、縱橫捭闔,看得我拍案驚奇、大呼過癮,整部書也被我畫滿了重點和註記。

很顯然,查爾斯與先前所介紹的幾位大師完全不同,他不是製酒人、不是調酒師,更不是品牌大使和品牌講師,與蒸餾產業殊無淵源,事實上,若從另一個角度觀看查爾斯,勢必引發酒友們極大的好奇。他在1970年代學習法律,而後轉攻藝術史,分別在鄧迪和聖安德魯斯大學取得法律和藝術史的學位。不僅如此,他目前仍是「女王陛下印記作家協會」和「蘇格蘭古物協會」的成員,也是美國博物館和研究機構組織「史密森尼學會」的訪問學者,還是英國特倫特大學尚普蘭學院和加拿大多倫多大學尚普蘭學院的榮譽院士,以及蘇格蘭高地麥克林氏族的委員,學術背景相當驚人。也因為如此,讀他的著作時,可以發現用字偏好深澀,對於非以英語為母語的中文讀者來說,恐有些閱讀障礙,不過字裡行間卻也充滿著文人的小趣味,以致就算是威士忌讀物,仍穿插著許多詩詞歌賦,所謂文如其人,良有以也。

只不過這般的背景,到底是如何跨入威士忌領域?整理多年來各方訪談資料可知,當查爾斯畢業之後,並非立即投身威士忌領域,而是先從事寫作事業,出版了些鄉土傳記如著名的摔角手安迪所養的熊海克力斯的故事,以及一些廣告行銷文案,都只是為五斗米而作。但既然身為蘇格蘭人,長期受到威士忌文化的薰陶,很早便開始研究相關歷史,並且逐漸的因這些文案寫作而深入瞭解威士忌產業,進而以演講和品酒課程方式推廣威士忌。最早在1981年的時候,為調和式威士忌金鈴(Bell)書寫手冊和報告,而後漸漸的擴及酒廠如麥卡倫、格蘭傑等等。到了1988年,吸收了足夠知識的查爾斯決心以威士忌為寫作主題,在取得出版社的合作之後,1992年發表了他的第一本著作《蘇格蘭威士忌的口袋指南》,而同一時間,他也於「蘇格蘭威士忌研究機構」接受烈酒感官評鑑訓練,而後於英國及全球界各地巡迴講演及擔任烈酒競賽評審,曾榮獲「國際葡萄酒與烈酒競賽,IWSC」2003年的「年度最佳宣傳人獎」。

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幾年前格蘭傑「傑作,源自不必要的堅持」電視廣告中,站在全蘇格蘭最高的蒸餾器旁,以及尋訪於橡木森林裡,便是熟悉的比爾博士身影,但因為太熟悉了,反而不夠真切,不似與我們親切又熱誠的談論他的作品時,那位風趣幽默又學識淵博的比爾梁思敦。「博士」並非虛名,他確實擁有英國赫瑞瓦特大學(Heriot-Watt University)的生化博士學歷,主修釀造與生物科學。不知為何,我們習於稱呼他為比爾博士,原來以為或許是因「梁思敦博士」過於正式不夠親民,唸起來又有些拗口,直呼比爾顯得唐突不莊重,所以乾脆取其中。不過他曾提到,當酩悅軒尼詩公司(LVMH)買下格蘭傑之後,由於他的技術背景,人人都玩笑性質的稱他為Dr. Bill,久而久之也成了一個特定稱號了。

不過製酒需要博士學位嗎?正如先前所介紹的幾位大師,或是其他我認識的大師,絕大部分都是從少年學徒出身,從實際的工作歷練中習得一身本領,與不世橫出的比爾博士有相當大的學習背景差異。我的解讀為,通常科學進展常出現實證派與理論派的爭議,時時互有領先,實證派得以驗證理論之可行,理論派則於為實作前先指出可能性,兩相互補,人類文明方得演進。頂著一頭很難梳理整齊的頭髮,加上略顯大舌頭的說話方式,比爾博士在威士忌界,常被認為是擁有無窮實驗精神、有如電影《回到未來》中的瘋狂科學家,似乎更適合穿著白袍、拿著點滴的形象。對此,比爾博士顯然並不以為忤,甚至常常引以為樂。

因為是瘋狂科學家,當然滿腦子瘋狂點子,不過比爾博士的第一份工作,卻很踏實的進入全球最大的酒業公司實習,而後在八年半的時光中,從事研究、品管、糖化等多重歷練,並成為泰斯卡蒸餾廠的酒廠經理。訪談中他提到離開的原因在於「不希望受到大公司過多的管制和約束,在小公司內更能夠盡情發揮」。確實,當他於1995年進入格蘭傑擔任酒廠經理,並於1998年升任首席製酒師、管理格蘭傑及雅伯兩間蒸餾廠之後,立即以「換桶系列」打響名號,我們現在所熟悉的「過桶」(Finish)一詞便是由他創造出來。另外,他也率先強調訂製波本桶的重要,遠赴美國密蘇里州的歐薩克山脈,選擇生長較為緩慢的樹種,砍伐後作二年的自然風乾製作橡木桶,再送至波本酒廠進行熟陳,如今格蘭傑甚至在歐薩克山區擁有一片森林。這種種對於橡木桶的深入瞭解和掌握,再加上近幾年來陸續推出的「私藏系列」,怪不得他被業界稱為「木桶大師」。

這些作為雖說創新,都不算太瘋狂,不過他於2011年八月與美國太空總署(NASA)的合作絕對是讓酒界大呼驚奇。為了瞭解微重力對威士忌熟陳的影響,他特別設計並打造了特殊樣品管裝置,裡面注入來自雅伯酒廠的新酒,同時放入從波本橡木桶內層刨下的木屑,送至美國德州休士頓發射升空,於國際太空實驗室進行三年的實驗。2014年九月樣品返回地球後,經人員感官測試,並以儀器與地球樣品比較,隨後公佈的白皮書顯示兩者間差異顯著。只不過這種跳躍式的構想與未免過於先進,威士忌產業將發生何種關聯又或造成什麼衝擊?比爾博士腦袋裡潛藏了甚麼奇思異想,或進行著何種祕密實驗?這種種疑問於實驗結束後持續滋生,只得等待日後解密了。

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酒友們不妨回想看看曾參加過的品酒會,主講人或有鉅細靡遺的講解酒廠製程,或開誠佈公的公開酒廠、酒款秘辛,又有以解構酒款或分析風味為主,或是舌燦蓮花運用各式媒體、道具帶領參加者神遊產地,當然還有如上一期的吉姆用滿腔熱情喚起參加人的共鳴。在如此眾多的主講風格中,理查派特森(Richard Paterson)堪稱獨樹一格,他時而莊重、時而詼諧,除了一般常見的知識傳遞,哄堂的大笑聲通常是品酒會的正字標記。最叫參加者難忘的是,他總會在台上做出丟冰塊、撒威士忌的種種逗趣表演,管他手中的酒有多麼的珍貴,照常毫不吝惜的撒向地板甚或撒向聽眾,當然眾粉絲們毫不以為忤,只是為那滴滴珍貴的威士忌感到惋惜。如此生動活潑的講演,正如他於某次訪談時所透露,目的便是讓參加者不會以為品酒會只是靜態而沉悶的聞香、品飲,而是在略為誇張的動感演出中,帶回對於酒款的深刻記憶。

由於理查派特森的風格如此鮮明獨特,或有人以為他只憑藉一招半式闖江湖,那麼未免太小看這位大師,也未免太輕忽調和工藝了。在威士忌酒界,理查被暱稱為「神之鼻」(The Nose),據稱他珍貴的鼻子曾在倫敦Lloyd's保險公司投保一百五十萬英鎊的保險,不管傳說來源及正確與否,依舊可見他的感官是如何敏銳,又是如何讓他在五十載歲月中,創造出一款款叫人驚呼的酒款。不過這一切,得回溯到1950年代,當時他的父親於格拉斯哥擁有一間威士忌公司,帶著八歲稚齡的他和孿生哥哥進入酒窖,第一次讓他舉起酒杯聞嗅金黃色的液體。「這是什麼鬼東西啊~」每一次品酒會他都會講述這段讓他終身難忘的一幕,因為接下來父親就敲了一記他的後腦勺,要他認真去搜尋杯中風味,並用簡單的形容詞去描述這風味,澀或是甜?重還是輕?甜如巧克力棒還是桃子、葡萄?從此啟蒙了他的感官之旅,也打開了他的威士忌歲月。

理查於父親的安排下,十七歲時進入一家小型酒公司擔任生產助理,學習威士忌的生產、調和及裝瓶技術,四年後進入創立於十九世紀末的懷特瑪凱公司,歷經五年的訓練,年方二十六便成為首席調酒師,可說是少年得志,也是台灣業界稱他為「天才調酒師」的原因。我不清楚理查是否為蘇格蘭有史以來最年輕的首席調酒師,但對調和工藝卻滿懷敬意,因為我曾於2008年底造訪山崎蒸餾所,參觀了當時首席調酒師輿水精一先生的工作室,震撼的發現桌上擺滿各式各樣的樣品,而調酒師必須每天為上百款陳年中的威士忌作風味分析與記錄,又因為酒款數量龐大,絕不可能啜飲每一個樣品,所倚仗者,便是靈敏的嗅覺與強大的記憶。由此可見同儕後來將The Nose的暱稱封與理查,對他的技藝充滿多少崇敬。

理查在懷特瑪凱公司的悠長歲月中,秉持其天賦所創作的酒款不知凡幾,電影《金牌特務》中「一滴都不能浪費!」的大摩六十二年或許最廣為人知,不過最叫我印象深刻的,莫過於英國探險家薛克頓爵士在1907年的傳奇遠征,三箱冰封在南極的威士忌居然在2010年被發現二箱,其中三瓶被運至理查的調酒室,他率領團隊解構了百年前的酒款,隔年重新打造出「薛克頓復刻版」,充滿壯志未酬的悠遠情懷。此外,以六種不同橡木桶勾兌而成的「大摩亞歷山大三世」、雪茄饕客瘋狂追逐的「大摩雪茄麥芽威士忌」、三次換桶熟陳的「大摩二十五年」,以及剛剛推出以五種紅酒桶熟成的「大摩第五元素」,完全展現了理查精湛的調和技藝,唯有嫻熟每一種橡木桶的熟陳風格,才能游刃有餘的玩搭各種橡木桶於股掌之間。無怪乎理查三次獲得「國際葡萄酒及烈酒競賽」之最佳調和威士忌、連續兩年被業界推舉為年度最佳調酒師,並在2013年獲得「世界威士忌競賽」所頒發之終身成就獎。

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余喝也晚,第一次遇見吉姆,已經是他退休的前兩年,當然,那個時候沒有人,至少在台灣的眾酒友對於他的即將退休一無所悉。

時值2013年第五屆台北國際烈酒展,一場番外篇的小型品酒會,當天的雨鎮日淋漓的下著,我們二十來人壅擠在安和路一間酒專地下室,略嫌鬱濕的空氣氤氳著騷動不安。吉姆走下嘎嘎作響的木板樓梯,不多寒暄,上場即開講,氣勢猶如外頭大雨一樣澎拜磅礡,讓所有參加者不由得跟隨著他的語調、聲態和手勢,心情不斷的激發、昇高、昂揚,最後跟隨著吉姆站在椅子上,一足跨上桌子,以古代蘇格蘭氏族出征前最後一次飲酒的戰嚎,用一去不回的氣勢大聲嘶喊:Seai Leash! Seai Leash! Seai Leash! Slaínte, Slaínte, Slaínte Mhat! 一直到聲音沙啞,一飲而盡手中的酒,恨不得順勢就將酒杯望地下一砸,然後開始掀翻桌椅、衝出店面,仰張著嘴叫大雨淋濕!

這種我從未在任何一場品酒會中感染到的狂野熱情,完全緣自吉姆對蘇格蘭本土的熱愛,沒錯,是蘇格蘭而非英國。吉姆毫不掩飾對蘇格蘭獨立的嚮往和支持,講到獨立公投,講到帶著七十多歲的叔叔觀賞電影《英雄本色》時發生的妙事,整個人神采奕奕。但最叫我印象深刻的是,吉姆低沉著嗓音回首當年接下布萊迪的往事,整座酒廠殘破凋零、百廢待興,而留下的老員工不過二名,但他說,從這二名老員工的炯炯眼神之中,他看到了對艾雷島土地的崇敬與希望,三人奮力之下,居然在短短十一、二年後擴張成擁有六十多名員工的酒廠,是全艾雷島上雇用最多員工的蒸餾廠。這些他不斷重複、念茲在茲的「人」,結合居住一輩子的土地,建構了吉姆對酒廠的完整信念。

吉姆1963入行,時年十四歲,從波摩酒廠一個小小製桶學徒做起,經歷並學習了從糖化、發酵、蒸餾到入桶熟陳的每一個步驟,二十二歲便開始管理酒窖,堪稱年少得志。1976年被派往格拉斯哥學習調和,兩年後升任經理,1986年回到波摩任職酒廠經理,而後一做就是十二年。1980年代是威士忌產業最是風雨飄搖時期,全球景氣欠佳的大環境下,總共關閉了二十二座酒廠,包括許多我們至今緬懷不已、卻永不可能重現的蒸餾廠。吉姆接下這個重擔,從此難以享受在小島上的悠靜歲月,必須馬不停蹄的往返全球各地宣揚蘇格蘭威士忌的美好,一年可能有三十幾個星期都在旅途上。雖然據此榮獲許多表揚和榮譽,譬如兩度為IWSC推舉為「年度蒸餾大師」,但他心繫艾雷島家鄉,2000年決議加入布萊迪酒廠的重整團隊,一舉將休停已久的酒廠重復榮光。

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台灣的威士忌愛好者毋寧說是十分幸福的,為了推廣新舊酒款,酒商時時費錢賣力的舉辦品酒會,消費者只要留意,也時常有機會參加。品酒會台上可能由國內的品牌大使、酒商特聘的講師、國外請來的品牌大使、酒廠調酒師或特殊工匠、酒廠經理或甚至老闆,帶領參加者去瞭解所推介的酒款,包括蒸餾廠的歷史、製作調和工藝,以及每一杯酒的特色和風味。對消費者來說,這是提昇品飲功力的最佳場合,不僅可以打探酒款的內幕細節,也可經由講者的說明,去挖掘自己未曾留意的感官風味。

不過即便台上講師盡力發揮個人魅力,卻並非每一位講師都能將酒款的製作原意、方法及風味來源講得透澈清楚,部分原因是蘇格蘭產業界的約束,部分則是酒廠或基於保護心態,或行銷需求,往往並未提供足夠的資訊讓講師們發揮,又或者講師功課未做足,單純的只是照本宣科,就算說得再舌燦蓮花、口沫橫飛,仍無法完全滿足台下聽眾的求知慾,甚至感覺隔靴搔癢而難以盡興。在這種情形下,如果聘請、特邀國外大師來訪,卻無法讓參加者盡量發問,並得到詳盡回答,其實已失去邀請的目的了。

但求知若渴的台灣消費者,就算無法感動天,仍感動了不少國際級的大師,他們極度喜歡來台直接回應大家的熱情。細數我這十二年來,與許多前輩相較堪稱極短的酒齡裡,因緣際會的親炙了不少大師,每一位在業界的資歷往往超過三、四十年,甚或五十年以上,即便代表的酒廠不一,每個人的個性也多有差異,或敦厚溫文,或豪邁奔放,卻都擁有一個共通點,便是知無不言、言無不盡的開放胸懷,不怕被問倒,只怕台下的參加者不提問,恨不能傾囊相授。遇到這些大師,參加者只要稍預做功課,絕對能滿載而歸。

便舉九月底藉Whisky Live來台,目前為格蘭冠酒廠蒸餾大師(Master Distiller)的丹尼斯麥爾坎(Dennis Malcolm)為例。由於父親及祖父皆在酒廠工作,七十年前誕生在酒廠內,從哇哇墜地的第一刻便注定與威士忌結下不可分割的緣分。十五歲時開始在廠裡學習修補橡木桶,一晃五十五個年頭過去,曾擔任格蘭冠、格蘭利威蒸餾廠經理,以及史翠艾拉蒸餾廠的全球品牌大使,活脫脫便是一部蘇格蘭威士忌活字典。歷練了一大圈之後,隨著酒廠的易主換手又回到最熟悉的家園。就在他為業界服務滿五十週年時,酒廠將他在十七歲填裝的二個橡木桶之一(另一個橡木桶據他解釋,已經滲漏而無法裝瓶了) 裝出了五十年高年份酒,同時以十年為單位,取其區間各一個橡木桶勾兌出限量款「五個十年」(Five Decades),用以表彰他的付出和貢獻。當然,國際獎勵不斷,如「國際葡萄酒及烈酒競賽IWSC」於2015年頒予他「蘇格蘭威士忌產業傑出貢獻獎」,相隔不久又再度獲頒「第二十二屆威士忌代言人終生成就獎」。

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對於長期浸潤蘇格蘭威士忌文化的酒友來說,應早已明瞭其製作方式,若不甚清楚,走一趟宜蘭員山的噶瑪蘭酒廠或是南投酒廠,即便走馬看花,也可知道如何將麥芽糖化、發酵,利用壺式蒸餾器做二次蒸餾得到新酒,再放入橡木桶中進行熟陳。但波本威士忌呢?是不是也採用類似的製程?與蘇格蘭威士忌的根本差異,包括穀物原料和全新燒烤橡木桶的使用,又如何造就波本威士忌獨樹一格的風味?

便從原料開始,波本威士忌除了玉米含量必須超過一半之外,並未限制其他穀物的使用,每間酒廠針對不同品牌都有不同的穀物配方,或視之為商業機密,或大方公開。不同的穀物配方塑造的風格不一,最著名的如金賓的Signature Craft系列,雖同為波本,但選用了裸麥、紅冬小麥、六稜大麥、黑米、燕麥及小黑麥作為調味原料,在玉米、黑糖和豆蔻辛香共組的基調中,呈現辛辣、強勁、圓潤或甜美種種分明的滋味。

不過穀物與麥芽不同,必須透過煮熟的方式將澱粉釋放,而後再利用麥芽的糖化酵素將澱粉轉化為糖。這個步驟說來簡單,但因為不同穀物需要不同的蒸煮溫度和時間,所以做起來較為複雜。玉米所需溫度最高,裸麥次之,小麥和麥芽又次之,所以通常在相同的鍋爐中先煮玉米,等溫度稍降,再陸續投入裸麥、小麥,成為混合的穀物糊。為了將澱粉轉化為糖,某些酒廠可能會投入酵素,但多半利用麥芽來進行。糖化階段是美國威士忌最特殊的作法,傳統上會將上一批蒸餾後,通常作為動物飼料的渣滓加進來,稱之為「酸醪」。依酒廠說法,可讓每個批次的品質保持均一,實質上則在調整發酵環境的酸鹼值,以利酵母菌快樂的生長。

酵母菌可說是波本威士忌的命脈,酒廠視之如傳家寶般小心呵護。我們熟悉的麥芽威士忌大廠,慣以「出酒率」為最高指導原則,因此一般購買高效率的商業酵母來進行發酵。但美國威士忌不同,如果詢問任一位蒸餾者,製程中哪一個單一變數影響風味最大?十之八九的回答是酵母菌,也因此越大的酒廠越重視自家酵母,不僅代代相傳,也申請專利,屬於酒廠的最高機密絕不外洩。金賓家族第四代傳人James (Jim) Beam,於禁酒令結束後重建酒廠,主要倚靠的就是珍藏的酵母,甚至在建廠完成開始生產之後,每個周末仍會帶一些酵母菌回家,以避免萬一蒸餾廠發生變故,仍將命脈保留下來。

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《四海兄弟》一直是我最喜愛的黑幫電影,以一個黑道幫派的興起與頹杞,述說朋友的情義與背叛,潮來潮往、物是人非,荏苒三十年的無情與悔恨,只剩難以散盡的惆悵。

不過,我不談論電影,而是影片中黑幫的興起源自於禁酒令時代的私釀,當利益衝突,電影中機槍橫掃、血染街頭的情景或許實際存在。只是當年並不瞭解禁酒令對美國威士忌的影響,此刻寫起歷史,不禁憶起電影中種種讓我鬱結至今的舊日情懷。

波本威士忌在美國南北戰爭後大為流行,但戰爭種下的心結短時間內難以消弭,尤其是戰爭初期原本保持中立,但隨著風向轉而支持北方的肯塔基州,讓緊鄰的南方州田納西憤恨難消。肯塔基州的蒸餾產業於戰後快速復甦,田納西的蒸餾業者則對「波本」-象徵法國皇室-持鄙夷態度,並堅持以傳統製程來製酒,其中又以傑克丹尼爾為代表,他的夢想便是建立比波本擁有更高名聲的田納西威士忌。今日我們喝到的田納西與波本威士忌的唯一差別,便是多了一道以楓木炭過濾的工序,稱之為「林肯郡製程」,但法規上仍屬於波本。不過便因為歷史因緣,田納西與波本威士忌至今仍渭涇分明、互不承認。

「鍍金年代」一詞出自馬克吐溫的小說,泛指南北戰後到二十世紀的時期,社會亂象被繁華表象所遮掩,猶如鍍了一層黃金般的金玉其外、敗絮其內,威士忌產業也相同,難以遏止許多「精餾者」的摻假作法。由於波本威士忌是以橡木桶陳年著稱,為了模仿酒色和木桶風味,不肖商人在無色無味的中性酒精中添加各種物質,讓新酒一夕之間搖身變作陳年波本。這些欺騙行為,加上政商勾結爆發的醜聞,終於在1909年通過聯邦法規,規範了波本、玉米、麥芽、裸麥、小麥威士忌的定義以及生產方式。有趣的是,大西洋彼岸的英國在相同的年代也發生調和亂象,同樣促使皇家委員會在相同的1909年對威士忌做出定義,並一直沿用至今。

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為了推廣州內最重要的產業,「肯塔基蒸餾者協會」於各蒸餾廠的合作下規劃了「波本之旅」(Kentucky Bourbon Trail),行程涵蓋九個景點、七間蒸餾廠,前年更加入了九間工藝酒廠。基於「喝酒不開車,開車不喝酒」的原則,最輕鬆的旅遊方式,莫過於搭乘觀光巴士,沿著路線飽覽美國鄉村風光、享受在地美食,以及各酒廠的品飲與學習。車上導遊當然不甘寂寞,從波本威士忌的由來開始講解,一直到各家酒廠軼事,沿途磕牙抬槓頗不寂寞。

海悅(Heaven Hill)蒸餾廠也是「波本之旅」的一站,曾以兩位歷史人物為名推出酒款,其中伊凡威廉斯(Evan Williams)號稱是在肯塔基州開始蒸餾的第一人,而錢櫃(Elijah Craig)則是製作波本威士忌的第一人。只不過如同所有歷經數百年演變的事物,所謂傳奇通常都充滿著道聽塗說和張冠李戴,追溯源頭十分困難,波本威士忌也是如此。若從今日明確的定義來看十九世紀初期的美國,最重要的「發明」應該是使用燒烤過的橡木桶來熟陳威士忌,當然,還包括了「波本」這個名稱。

為了感謝法國於獨立戰爭期間的大力協助,美國在戰後將維吉尼亞州劃分出一塊土地,以法國波旁王朝命名,即波本郡(Bourbon County),而後隨著肯塔基獨立為州,波本郡也納入州境。傳說中當地蒸餾的烈酒,從石灰鎮港口運上舢舨,沿俄亥俄河順流而下送到密西西比河的出海大港紐奧良。此行路程迢遙,存放在木桶中的酒歷經大半年的運送後,讓紐奧良的消費者大為傾倒,紛紛打探這種優質烈酒的來源:「產自石灰鎮、波本郡、肯塔基州」,從此「波本威士忌」之名不脛而走。至於抵達目的地的工人,因舢舨缺乏動力無法逆流而上,所以換乘馬匹返回家鄉,而肯塔基的硬質水和月見草特別適宜馬的生長,久而久之成為肯塔基州第二大重要的觀光產業-近一百四十年來,每年五月第一個星期六的賽馬會(Kentucky Derby),總吸引無數穿扮美國南方風的觀光客,邊啜飲波本威士忌或「薄荷朱利」調酒,邊下注欣賞緊張刺激的賽馬。

上述傳說乍聽之下十分合理,但歷史學家詳細考證,首先,十八世紀初絕大部分的蒸餾酒都在產地消費,內陸與出海口的貿易並不熱絡,且一來一往即須一年,質精量少,打響名聲不易;其次,石灰鎮隸屬波本郡不過短短幾年,隨肯塔基州的獨立便已消失,波本郡地域範圍也大幅縮減,緊扣地名可能是個美麗的錯誤。最接近事實的可能是,許多法國人於獨立戰爭後移居美國,包括在肯塔基州的Louisville(得名於路易十六,「路易維爾」的發音錯誤,須以法語唸做「路沃」)以及紐奧良(得名於路易十五的攝政大臣奧良公爵),因此波旁王朝的「波本」成為最佳廣告,足以喚醒居民對家鄉祖國的懷念。

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美國威士忌的發展與歷史息息相關,其中又以獨立戰爭、南北戰爭和禁酒令等三大事件影響最劇。但若探尋以美國土生土長的玉米為釀酒原料的第一人,則必須將時間軸往前推移。十七世紀初,一位英國國會律師喬治索普來到新大陸尋找機會,最後定居在維吉尼亞州。索普早早便注意到原住民飲用的玉米酒,拿來蒸餾似乎順理成章,而根據推測,其蒸餾工法沿襲歐洲,所製作的烈酒存放在木桶或不易滲漏的陶罐內,飲用時摻入香料或水果,除了醫藥用途,也和印地安人交換土地。

正如我們所熟知,美國是個民族大熔爐,從哥倫布發現新大陸以降,歐洲便開始往美洲殖民。十七世紀初前往北美冒險的多半是英國人,但也有部分來自法國、荷蘭、德國等地,愛爾蘭、蘇格蘭的移民則更晚。早期的殖民者居住在蠻荒之地,飲酒比喝水安全,酒是拓荒者極重要民生物資。不過在獨立戰爭以前,威士忌只是農業副產品,蘭姆酒才是新大陸產製的最大宗酒種。這種酒以西印度群島製糖的剩餘物—糖蜜作為原料,酒精強勁、價格便宜,進而與黑奴、糖衍生出惡名昭彰的三角貿易關係。

當年北美-東非-西印度群島往來船隻絡繹不絕,蘭姆酒和糖蜜的交易佔美國進口總額的二成,為當時最大的產業,豐厚的獲利終於讓英國政府眼紅,因而祭出被後代史家視為愚蠢之至的「糖蜜稅法」。此法一出,不僅損及商賈利益,也影響平民的小確幸,因此根本無人理睬,英國國會只好在三十年修正為「食糖稅法」,減輕稅額但擴大稅基,又在隔年修改為更嚴苛的「印花稅法」。這一步步加強的海外稅賦,終於引發「波士頓茶葉黨事件」,英國國會大怒之下,馬上通過一系列的「不可容忍法案」,雙方橫眉豎眼,獨立戰爭於焉爆發。

酒在平時為民生必需品,戰時也是重要軍用物資。美國大陸軍在初期每日配發四盎司的藍姆酒,但隨著戰事進行,英軍利用船堅炮利的皇家海軍控制了海岸,截斷糖蜜運送,蘭姆酒馬上面臨短缺現象。身為大陸軍總司令的喬治華盛頓不斷遊說各州議員興建公共蒸餾廠,在一封寫給大陸議會議長的信中便提到:「由於敵人船艦封鎖了我方海岸,建議在各州廣建蒸餾廠……應選派專人購買穀物並蒸餾」。另一方面,長期反英的愛爾蘭和蘇格蘭族裔,在獨立戰爭期間最堅定團結,「國王山」一役中殲滅來犯的千人軍團,成為扭轉戰局的重大勝利。他們以家鄉農作物所產製的威士忌,因無須仰賴進口原料,成為大受歡迎的愛國象徵。

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台灣對威士忌的喜好可謂愛憎分明,完全無視調和式威士忌而一味偏向單一麥芽威士忌,且除了蘇格蘭和日本之外,也不顧其他三大產區。暫不談一向予人纖弱刻板印象的加拿大與愛爾蘭,甜美、辛辣兼顧的美國威士忌近年來在國際市場聲勢大起,但在台灣除了酒吧作為調酒的基酒之外,似乎不得青睞,罕有人拿來純飲。只是消費者對於「波本桶」麥芽威士忌嚷嚷上口,卻不識波本威士忌的廬山真面目,從拓展感官領域的角度而言相當可惜。

先從名稱談起。正如大家所熟知,全球僅有美國和愛爾蘭將威士忌拼作whiskey,其他各國都稱為whisky,原因在於愛爾蘭將古蓋爾語「生命之水」轉換為地方語言時,比蘇格蘭多了一個e,其後愛爾蘭移民於十七世紀將whiskey帶到美國,從此延用至今。不過為了與世界接軌,美國烈酒法規以及官方文件上的威士忌依舊拼為whisky,但幾乎所有的美國威士忌仍繼續使用whiskey,除了少數例外,譬如美格蒸餾廠便偏好whisky,以向蘇格蘭的傳統致敬。

由於使用原料的不同,美國威士忌種類眾多,品牌更是讓人眼花撩亂,很容易成為入門障礙,所以先從最初淺的認識開始,譬如,什麼是波本威士忌?波本業者喜歡以ABCD四個字母來簡化聯邦法規,A指的是美國(American),必須在美國境內生產;B是橡木桶(Barrel),新酒必須以百分之六十二‧五的酒精度放入全新燒烤的橡木桶內熟陳;C是玉米(Corn),百分之五十一以上的穀物原料須使用玉米;D則是蒸餾(Distill),新酒的酒精度須小於百分之八十。此外,裝瓶時的酒精度和蘇格蘭威士忌相同,都是百分之四十以上。至於其他威士忌如裸麥或小麥威士忌,除了主要原料換作裸麥或小麥之外,與上述規定並無差別。

明眼人或許可看出法規中的蹊蹺,即使新酒必須放入橡木桶內熟陳,卻沒有規定時間,莫非只需「沾醬油」即可?非也非也,橡木桶既為影響酒質的重要因素,老美豈有不明之理?所以陳年二年以上的酒,便可稱為「純(Straight)」威士忌,且四年以下都必須標示陳年時間,至於超過四年,可選擇標或不標。這套方式過去造成誤解,許多人包括我都以為美國威士忌須熟陳二年以上,事實上並無相關要求,不過由於酒齡與價格一般呈正比,公開透明的標示可讓消費者各取所需。因此當我們看到酒標註明「純威士忌」而沒有酒齡時,可確定這支酒至少四年,但到底多少則不得而知,只不過酒商站在利益考量,四年以上的酒仍會註明酒齡。

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在全球眾多的威士忌品項中,麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種,數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒,所差者,形狀、大小之別而已。以尺寸言,可以大到如布納哈本、卡爾里拉的超過三萬五千公升,也可以小到如艾德多爾、南投酒廠的約二千公升,加上洋蔥形、梨形、球形或燈籠形等各式造型,無怪乎從我認真品飲威士忌開始,便不斷接收到「形狀塑造風格」的教育,甚至前些時候參加一場品酒會,達人作家提到每當品評一杯酒時,必先查看酒廠的蒸餾器照片,用以神會杯中酒的特質與風味。

是焉?非焉?如果蒸餾器形狀具有決定性因素,那麼想抄襲某間暢銷酒廠的特色未免太過容易,但如果無法完全決定,那麼還有甚麼影響因素?

加熱方式便是其中之一。傳統上當然是直接在蒸餾器下方加熱,便如同燒開水一樣,使用的燃料從柴薪、煤炭演變到天然瓦斯。這種加熱方式需要極佳的火侯控制,且由於雜質容易沉澱在蒸餾器底部而燒焦,必須在蒸餾時不斷以機械旋轉銅鍊來刮除,導致內壁磨損快速而須時常維修,因此絕大部分的蒸餾廠在二十世紀中期都揚棄直火加熱,改用熱效率高又容易控制的蒸氣方式。但仍有極少部分的酒廠繼續「遵古法」,取其不易馴服的火侯產生的特殊風味,堅果、焦烤或是蔬菜、硫味,讓單一麥芽威士忌的風味光譜更為擴大。

與加熱方式息息相關的是蒸餾時間,但又與尺寸交互影響。正如同烹飪一樣,大火快炒與細火慢燉各自帶來不同的味覺特色,如果升溫快速,蒸餾時間短,酒精蒸氣便沒有太長的時間與銅壁接觸,將產生較為粗曠且含富雜味的酒體;相對的,速率放緩時,酒質有機會更乾淨而輕盈。麥卡倫和格蘭菲迪是非常好的對比,兩間酒廠都使用直火加熱,麥卡倫雖擁有斯貝賽區最小的二次蒸餾器,但格蘭菲迪只比麥卡倫稍微大一些。在這些近似條件下,麥卡倫以五個小時來取得新酒,而格蘭菲迪則放緩速度、總共耗費了八到九小時,再加上林恩臂的角度、酒心提取範圍以及冷凝裝置等考慮,兩間酒廠自然走向重與輕的風味差別,而種種控制因素的相互糾纏,大大增加了蒸餾器形狀之外的複雜度。

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按定義,所謂的「有機食品」是必須通過符合有機農業標準方法生產的食物,雖然世界各地的標準不同,但重點在於尋求資源的循環利用、促進生態平衡和保護生物的多樣性。因此有機產品的管理組織將限制某些農藥和化學肥料的使用,有機食品也禁止使用任何工業溶劑或合成食品添加劑來進行處理。

不過理解威士忌產製流程的各位應該清楚,今日絕大部份的酒廠使用的都是商業麥芽、商業酵母菌,從定義來看,有機威士忌因限制太多而十分罕見,所以曾看過(不一定喝過)的有機威士忌僅包括下列幾款(依裝瓶年份排列):
  

  • 2006年:Benromach Organic NAS (43%, OB) 
  • 2009年:Bruichladdich Organic 2003 "Anns An T-Seann Doigh" (46%, OB) 2009年裝瓶
  • 2014年:Springbank Green 12yo (46%, OB, ex-bourbon)
  • 2015年:Springbank Green 13yo (46%, OB, Sherry Cask)
  • 2016年:Deanston 15yo Organic (46.3%, OB)
  • 2016年:Deanston 14yo Organic (46.3%, OB, 750 ml)

其中Springbank Green並無法稱為有機,原因底下解釋。

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即使對美國威士忌不熟悉的酒友,至少也知道波本威士忌,更深一點可能會瞭解田納西威士忌以及其特殊製作方法,但有沒有人聽過「阿拉巴馬風格」(Alabama Style)威士忌?

故事從約70年前說起,當年一位名叫格萊美(Clyde May)的年輕人於美國阿拉巴馬州的Conecuh Ridge (Bullock county內的森林),以自行打造的蒸餾器進行非法蒸餾,從1950年代到1980年代,每星期產出約300加侖的威士忌。為什麼在禁酒令後繼續非法蒸餾?根據他的兒子Kenny後來所述,是因為他堅持採用繁複的設備和流程來製作最純淨的酒液,其中大部分都是未入桶熟陳的玉米威士忌(corn whisky,玉米原料高於80%),少部分則是在木桶內放入一些蘋果乾來增添風味。由於阿拉巴馬州氣候炎熱,只需1年便抵得過肯塔基州的2年,因此通常在年底裝瓶稱為「聖誕節威士忌」。不過由於違背州法,所以Clyde May曾在1973年入監服刑18個月。

Clyde May在1990年去世,他的兒子Kenny May為了紀念父親,因此取得合法執照,稱之為Conecuh Ridge蒸餾廠,並且依據傳統配方於2002年生產了4000瓶的酒,不過實際製作的是位在肯塔基州的Kentucky Bourbon Distillers公司,唯一與阿拉巴馬扯得上關係的是糖化用水,取用Conecuh Ridge的礦泉水車載到肯塔基Bardstown鎮。另一方面,Kenny也努力遊說議員,阿拉巴馬州議會於2004年4月投票通過將"Conecuh Ridge Alabama Fine Whiskey"列為「州烈酒」(official state spirit),只是需求量不如預期而鋪貨不順,更糟的是,當年11月Kenny May被控在2個郡內非法供貨,其中之一還是禁酒郡,Kenny認罪,州政府的「酒精飲料控制委員會」立即訴請取消Conecuh Ridge的執照,也就是無法再供貨給當地酒商。幸得律師以及酒界大老的週旋,慢慢的打開其他州以及國外的通路。

禍不單行的是,當Kenny進行認罪協議時,州議會開始辯論是否要拿掉「州烈酒」的名稱,但不了了之,所以到今日依舊不變。只不過酒廠的股權從2005年都已轉讓,目前屬於Conecuh Ridge Distillery, Inc.所有,Kenny May已經與酒廠毫無關係。

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高粱(Sorghum) 原生在非洲的衣索比亞或蘇丹附近,約在6000年前為人類所馴化,而後在2000多年前進入印度,經中國、澳洲,約在18世紀抵達美國。為什麼傳遍全球?主要是因為高粱的環境適應力強,得以在貧瘠的土壤中生長,而且由於包覆穀粒的蠟質角質層能保護胚芽,足以撐過艱困的乾旱時期而不致死亡,成為解救饑荒和貧窮的作物。在全球糧食作物種植面積中,僅次於玉米、小麥、稻米和大麥排名第五,除了用於食物、飼料、牧草之外,也可用在釀酒及生質燃料等。根據統計(https://read01.com/egy68d.html),2011~2014年全球最大的高粱產國依次是美國、墨西哥、奈及利亞、蘇丹和印度,其中美國在短短幾年間幾乎翻倍增加,而中國的產量只排名第8位。

人類嗜酒,任何得以發酵的果實、穀物都會被人類拿來製酒,高粱自不例外。不過與其他穀物不同的是,高粱製酒方式分兩大類,一類取其穀粒煮成粥或糜,再讓它發酵,或單純只做釀造如非洲至今仍盛行的「高粱啤酒」,又或者是蒸餾成中式白酒。另一類則是將高粱的莖稈榨出糖汁,發酵後蒸餾,其作法如同蘭姆酒,但因原料的不同仍稱之為威士忌,在美國南北戰爭以後於南部各州逐漸流行。

高粱與小麥.jpg

左:高粱       右:小麥

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我們查閱酒廠資料時,很容易找到製作設備的各種尺寸,不過各種資料之間也常出現數字不太一樣的情形。就以我為TSMWTA社團準備Auchroisk品酒會為例:

  • 糖化槽:11噸(whisky.com)、11.5噸(The Scottish Whisky Distilleries)、12噸(Malt Whisky Yearbook 2017以及scotchwhisky.com)
  • 發酵槽:50,000公升(http://www.whisky-distillery.net)、51,000公升(The Scottish Whisky Distilleries)
  • 發酵時間:>44小時(The Scottish Whisky Distillerie)、53小時(Malt Whisky Yearbook 2017)、75~80小時( scotchwhisky.com)、45~130小時(http://www.whisky-distillery.net)
  • Wash still:24,000公升(whisky.com)、12,700公升(裝載量The Scottish Whisky Distilleries、http://www.whisky-distillery.net)、13,500公升(裝載量scotchwhisky.com)
  • Spirit still:16,500公升(whisky.com)、16,760公升(廠內照片)、7,900公升(裝載量http://www.whisky-distillery.net)、9,000公升(裝載量scotchwhisky.com)
  • 產量:>300萬LPA (The Scottish Whisky Distilleries)、310萬LPA (wiki)、340萬LPA (whisky.com)、590萬LPA (Malt Madness以及Malt Whisky Yearbook 2017)、

數字根本是個說紛紜,差異頗大,不禁讓我想理解數字背後的玄虛。

最簡單的計算是產量(或產能)了。以目前麥芽單位重的「預期酒精產出量」(predicted spirit yield, PSY)約420公升為標準,假設產量(或產能)為590萬公升,那麼每年須使用5,900,000/420≒14,050噸的麥芽。

接下來假設每年工作50星期(聖誕節和新年放假),每星期工作6天,那麼每天須用掉14,050/50/6≒46.8噸的麥芽。由於一般糖化時間,從mashing-in到清潔完畢需時約6小時,因此每天必須做4個批次的糖化,每批次平均用掉11.7噸的麥芽,才可能達到每年590萬公升的純酒精(Liter of Pure Alcohol, LPA)。

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